我小時(shí)候，雖然吃飽肚子早已不是問(wèn)題，但飯食的確非常簡(jiǎn)單。吃肉自然不敢想，由于一年到頭吃不上肉，吾鄉(xiāng)不少人“不吃肉”，不喜食肉，甚至不能聞肉味。我家親戚中即有好幾人。到上海后，講給他人聽，均不相信。匱乏，有時(shí)并不能催生欲望和需求，徹底的匱乏，往往會(huì)熄滅需求的本性，甚至催生厭惡。宗教以苦行排斥物質(zhì)，在本質(zhì)上，并非修行到境界超拔，可能恰恰是饑渴到麻木狀態(tài)的無(wú)反應(yīng)。我第一次吃魚，是到西北師范大學(xué)讀研究生，且談了女朋友之后。但沒有雞鴨魚肉，同樣可以創(chuàng)造出美食，而且至今猶是自己的最愛?！翱吹靡娚?，望得見水，記得住鄉(xiāng)愁”，其實(shí)，正如中國(guó)作協(xié)副主席李敬澤所說(shuō)，故鄉(xiāng)在胃里，幼年家鄉(xiāng)的飯食，是最深處的鄉(xiāng)愁。

飯場(chǎng)

我們那里，把白面叫“好面”，意思是可口、好吃的面粉，比玉米面、高粱面、豆面等明顯高一個(gè)檔次。小麥產(chǎn)量低，化肥上得少，一畝只打二三百斤。秋糧作物的產(chǎn)量，就明顯高許多。吃飽才是硬道理，好面再好，也不敢任性而種，否則便要餓肚子。物以稀為貴，吃好面，是奢侈而讓人羨慕的事。“凈好面”，就是純粹用白面做面條或饅頭，只有招待貴客或者過(guò)年，才能吃到。平時(shí)多吃雜拌面，把白面和玉米面、高粱面、豆面兩兩混合起來(lái)吃。好面仿佛這“復(fù)方食譜”中的“君”，在它的調(diào)和提振下，的確可口了許多。但即使雜面面條，也不能敞開了吃。一般第一碗吃“干的”，挑一碗面條，沒有菜，放上鹽、醋，講究點(diǎn)的，會(huì)放些辣椒、韭菜，就一瓣蒜。大口大口地把面條吸溜下肚去。之后，便以喝湯為主了。當(dāng)然，并非一碗一碗地喝清湯寡水的面湯，而是混合了小米、南瓜、土豆、豆角，還有少量面條的糊湯。賈平凹小說(shuō)、散文中無(wú)數(shù)次提及的洋芋糊湯，大約與此差不多。

中飯是一天的正餐，因?yàn)樯衔缦挛缍家降乩飫趧?dòng)，早餐和晚餐就沒面條可吃了，哪怕只一碗雜面條。早晨，在我老家叫“地飯”，一直覺得很土，后來(lái)看明代小說(shuō)《醒世姻緣傳》，發(fā)現(xiàn)明代人就是這樣叫的。數(shù)百載時(shí)光空過(guò)，不知幸運(yùn)還是不幸。不過(guò)，生活方式的確與明代沒太大差別。農(nóng)民早晨下地干活，地離家往往較遠(yuǎn)，來(lái)回太花時(shí)間，家里人便把早飯送到地頭，因此，早晨便要吃地飯。早飯一般吃“疙瘩”，把玉米面和得稍硬，捏成約十公分長(zhǎng)、三四公分寬、半公分厚的面餅，下鍋煮熟。玉米面黏性差，一煮，水便渾黃了。連湯帶疙瘩盛一大碗，一口疙瘩一口湯，既充饑又解渴，一上午面朝黃土背朝天的受苦活，就打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

沒有飯是飯菜是菜碗碗碟碟的排場(chǎng)，每人只端一只大碗，行動(dòng)便非常方便。附近的幾家就自然形成了“飯場(chǎng)”。只要不刮風(fēng)下雨或天氣太冷，以及冬天天黑得早，端了飯就聚集到一個(gè)相對(duì)固定的地方，邊吃邊聊。一碗吃完，回家盛了，再返回來(lái)。俗語(yǔ)說(shuō)，民以食為天，其中含義，并非僅僅說(shuō)人不吃飯就活不下去。那是另一句更直白的話“人是鐵！飯是鋼！一頓不吃，餓得慌！”天之大者，在于道。因此，民以食為天，更深層的含義是，食物不僅可以充饑，滿足人的自然屬性，而且在人的社會(huì)屬性構(gòu)建中，發(fā)揮著必不可少的重要作用。農(nóng)村的“飯場(chǎng)”，雖然各吃各的，但依然是一種形式的聚餐。交際交流，是這種場(chǎng)景的核心功能，以吃飯為平臺(tái)，為媒介，將大家聚集在一起。在食物并不豐富的年代，忍受著大快朵頤的誘惑，一起邊吃邊聊，社會(huì)需求和身體需求達(dá)到了統(tǒng)一，身體需求也為此做出了讓步。家長(zhǎng)里短、消息議論、抬杠笑話，甚至恩怨情仇，便在飯場(chǎng)里結(jié)了或者解了。

派飯

我家和二叔、三叔家住在一個(gè)院子里，哪家做了好飯，比如刀削面、拉面、餃子、包子、饅頭等等，都要給另兩家送一碗。有時(shí)，還會(huì)給其他院子的鄰居送。用現(xiàn)在的術(shù)語(yǔ)說(shuō)，叫分享，透著親近和溫暖。送了，在飯場(chǎng)里吃才心安理得，才能略顯出吃好飯的滿足甚至得意。否則，便是關(guān)著門偷吃了。關(guān)于偷吃的笑話，自古及今，民間流傳得可不少哇！

村里哪家娶了媳婦，本家和鄰居要叫新媳婦吃飯。一家家吃下來(lái)，有時(shí)要大半個(gè)月。好飯畢竟難得，請(qǐng)新媳婦，便只請(qǐng)她一人，丈夫和夫家其他人都不跟來(lái)。到還陌生的村子的陌生人家吃飯，難免拘束，但一頓飯吃下來(lái)，就熟悉了。遠(yuǎn)親不如近鄰，吃大半個(gè)月，主要的，可能伴隨一生的社會(huì)關(guān)系，便建立起來(lái)了。

村小學(xué)新來(lái)了老師，也要一家家吃飯，無(wú)論家里有沒有孩子上學(xué)。對(duì)孤獨(dú)離家在外工作的老師的熱情，對(duì)知識(shí)和教育的尊重，甚至對(duì)老師的“考察”，都在這一頓飯中完成，然后，可以在飯場(chǎng)上交流。

“吃派飯”，一直被視為我黨深入生活，扎根人民的優(yōu)良作風(fēng)。其實(shí)，派飯，并不簡(jiǎn)單。鄉(xiāng)里干部到村，作風(fēng)再好，也不愿到家里邋遢、飯食不好的人家去。所以，一個(gè)村常有比較精干的幾家，常作為派飯的定點(diǎn)。熟悉了，鄉(xiāng)干部就主動(dòng)說(shuō)，我到誰(shuí)誰(shuí)家吃派飯。

派飯分兩步，半上午或下午，村干部會(huì)先來(lái)打個(gè)招呼，也是征求意見，看是否方便?？斓斤堻c(diǎn)時(shí)，帶吃派飯的干部來(lái)家。我小時(shí)候，糧食還不富裕，常是兩道飯，給派飯干部吃好的，比如純白面的面條，自己吃差一點(diǎn)的。但孩子們可以借機(jī)沾點(diǎn)光。所以，到誰(shuí)家吃派飯，其實(shí)是鄉(xiāng)干部、村干部和村里人對(duì)某家人家的正面評(píng)價(jià)。

過(guò)年的諺語(yǔ)民謠，除了說(shuō)到貼春聯(lián)、放鞭炮外，全在盼好吃的。拜年的物質(zhì)載體，同樣是吃，是在交換食物。吾鄉(xiāng)風(fēng)俗，到親戚家拜年，拿十個(gè)饅頭，大約代表十全十美吧。對(duì)方回四個(gè)?！八摹?，現(xiàn)在人們認(rèn)為不吉利，老風(fēng)俗卻代表著雙雙對(duì)對(duì)，大為吉祥。至于端午、中秋，直接稱作“送粽子”“送月餅”，吃食和節(jié)日二位一體了。民以食為天，人們通過(guò)吃，為自己構(gòu)建了一張生活的、人際關(guān)系的、社會(huì)組織的網(wǎng)。

和子飯

上世紀(jì)九十年代，山西長(zhǎng)治市人民醫(yī)院婦產(chǎn)科醫(yī)生趙雪芳的事跡感動(dòng)國(guó)人，還拍成了電視劇，主題歌中有兩句“漳河水最長(zhǎng)，和子飯最香”。和子飯，可以說(shuō)是晉東南地區(qū)最有代表性的飯食了。它也構(gòu)成了晚餐的主體。

麻將是不同花色、點(diǎn)數(shù)的牌按規(guī)則聚集在一起，才能和。和子飯也是，各種各樣的東西煮在一起，混合成一鍋，就成了。外行人看麻將，花花綠綠的一堆，內(nèi)行卻打得津津有味。想熬出一鍋“最香”的和子飯，也不大容易。要知道，這里的“香”遠(yuǎn)非通常字義的香，而是可口。中國(guó)畫講究?jī)H用墨色而五彩全出，熬和子飯僅放一點(diǎn)鹽，同樣須濃淡相宜，怡口暖心。數(shù)十年不變而不厭，只數(shù)日不見而失魂。直到現(xiàn)在，我西奔東跑，早已成了標(biāo)準(zhǔn)的雜食動(dòng)物，但一見到和子飯，便百味不知為一癡了。

水開之后，小米下鍋，同時(shí)放鹽。那時(shí)的農(nóng)村，吃的還是大顆粒鹽，買回家自己在鹽罐子里碾小磨細(xì)，但仍是小粒粒，泛著黑藍(lán)的光，很有些野性。但一下鍋，就蹤影難尋，無(wú)痕有味。第三個(gè)加入團(tuán)隊(duì)的，是小米。北方無(wú)大米，小米即稱為“米”，金黃色的米在波浪中舞蹈，也變得咸咸的。熬小米粥和和子飯，根本的分野就是放不放鹽。

米熬了一段時(shí)間后，各路神仙便開始登場(chǎng)，西葫蘆、土豆、紅薯、南瓜、豆角等等，不分種類，俱可下鍋，而各有風(fēng)味，經(jīng)熬制而渾然天成，于是和了。這些南瓜豆角們，有一個(gè)共同的名字，叫“煮扎”。大約三歲時(shí)候，媽媽給盛飯，奶奶在旁邊說(shuō)“給他少舀點(diǎn)煮扎”。我一聽，馬上說(shuō)“我要吃煮扎！”結(jié)果，盛給南瓜說(shuō)是南瓜不是煮扎，盛起土豆說(shuō)是山藥蛋不是煮扎，任大人如何解釋說(shuō)這就是煮扎，根本不聽，大哭不已。直到鄰居哥哥拿了一個(gè)“南瓜把”，說(shuō)這就是煮扎，才算罷休。后來(lái)看毛主席的哲學(xué)名著《矛盾論》，說(shuō)誰(shuí)也沒見過(guò)“人”，即抽象的，一般意義上的人，見的都是具體的人。不禁啞然，咱很小時(shí)就違背了老人家的教導(dǎo)，竟然拼命哭著要找抽象的，一般意義上的“煮扎”。

不同的煮扎，放進(jìn)鍋的時(shí)間略有差別。通常說(shuō)，老的先放,嫩的后放，既保證煮得充分，又不會(huì)化掉。夏天，新的西葫蘆可以吃了，綠綠的，嫩嫩的，綿綿的，入口即化。豆角也纖纖地從藤蔓上戀戀不舍地進(jìn)了人們的飯碗。土豆卻仍只能用去年的。到白白沙沙的新土豆出來(lái)時(shí)，西葫蘆、豆角、南瓜又已老了。

最后下的，是面條。最適合和子飯的，是好面和豆面和起來(lái)?yè){的面條，因?yàn)槎姑媪碛幸环N味道，更可和而不同也。切得細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，歡天喜地地?fù)肀Юp繞載歌載舞等候多時(shí)的兄弟姐妹們。再用文火燉一會(huì)，純而不淡，勻而不薄，黏而不滯，和而不同的和子飯便一鍋了。不放油，甚至不放醋，沒有任何人類再加工的原料，一生兒愛好是天然。盛上一碗，再依自己口味，調(diào)上醋、韭菜、辣椒，挑著面條，就著碗沿，熱熱地喝進(jìn)肚去。夜風(fēng)習(xí)習(xí)，一天星斗，除了神仙便是我。

抿蝌蚪

食物雖然單調(diào)，只有面食，但人們還是盡可能地改變花樣。都說(shuō)山西面食豐富多彩，但俱是改其形而不變其質(zhì)，不一樣的主要在形式而非內(nèi)容。可就這外在的不同，卻讓口感千變?nèi)f化，養(yǎng)育了五千載三晉文明，表里山河。

面食的成分，仿佛只有面粉，其實(shí)不然。還有一種同樣不可缺少的物質(zhì)，那就是水。做不同種類面食的前提，是和起面團(tuán)的軟硬度不同，也即含水量有差異。因此，豐富的山西面食文化，是面和水共同締造的。

《老子》有言，上善若水，水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)，水塑面之形，面顯水之質(zhì)，和諧統(tǒng)一。吾鄉(xiāng)缺水，人們卻把水運(yùn)用得出神入化。搟面條最硬，要搟成大而薄的面皮，折起來(lái)切開，才能成為又長(zhǎng)又薄又有筋道的面條。一根又粗又長(zhǎng)的搟面杖和一塊大案板，是山西農(nóng)村家里的第一標(biāo)配。搟面杖短、案板小了，面皮搟不大，面條也就不能薄、長(zhǎng)。搟面看似簡(jiǎn)單，實(shí)際功力都在暗處。不熟練的人，不僅面搟不好，還常常會(huì)被搟面杖壓了手指。長(zhǎng)長(zhǎng)地挑上一大海碗，夏天還在涼井水里過(guò)一下，清、爽、利、滑，有菜沒菜，都已吃下肚去。

比起搟面條，刀削面更是技術(shù)活。家家的女主人都會(huì)搟面條，會(huì)削面的，卻并不多。因此，削面更稀罕，是更好的“好飯”。 削面團(tuán)的含水率比搟面條大。這樣，才能利索地應(yīng)刀而落。削面的刀很薄，略彎。削面時(shí)，右手拿刀背脊中間，左手托面團(tuán)，大約與地面呈45度夾角。刀順面團(tuán)的右側(cè)快速削下，白泥鰍一般的削面段就在滾燙的波浪中時(shí)游時(shí)泳了。削面是好飯，搟面是家常飯，還有賴飯，最典型的代表，便是抿蝌蚪。

現(xiàn)在城里的山西面館里大多有，但有了更文雅的名字，抿尖。我總覺得這自以為“農(nóng)轉(zhuǎn)非”的雅號(hào)不如“抿蝌蚪”生動(dòng)、活潑，甚至萌。高粱產(chǎn)量高，然而口感差，硬而粗，難以下咽，在五谷中被列入最下等。高粱面還有一個(gè)缺點(diǎn)，黏性差，所以不能搟面，更無(wú)法用來(lái)削面，最常見的就是做“紅面抿蝌蚪”。

做這飯，最簡(jiǎn)單，人人都會(huì)。前提是有“抿床”。這是個(gè)專門器具，一塊硬而厚的白鐵皮上，一排一排鉆了幾十個(gè)三四毫米直徑的小圓眼，鑲在木框子里，架到開水的鍋上。把高粱面團(tuán)放到一頭，用手掌用力向前推，一小截一小截的面段便探頭探腦地從小洞里擠出來(lái)，落進(jìn)鍋中。面硬，抿得就慢，后面的還沒下鍋，前面的已熟了。時(shí)間一長(zhǎng)，就化在鍋里，面湯便很稠。在飯場(chǎng)上，問(wèn)，啥飯？答，釘子。大家呵呵一笑，都有些無(wú)奈。

奇怪的是，隨著時(shí)間的流逝，這曾被人不喜歡的抿蝌蚪，卻成了最有標(biāo)志性的老家飯，又發(fā)育出了好面抿蝌蚪、豆面抿蝌蚪、雜面抿蝌蚪等多種。在我老家的縣城和集鎮(zhèn)上，有不少專賣抿蝌蚪的小飯店，生意大多不錯(cuò)，有的還做出了品牌。無(wú)論在上海還是北京，看到一進(jìn)山西面館就點(diǎn)刀削面的人，常啞然暗笑，我則從來(lái)都是“抿尖”——雖然這名叫得不那么情愿。

食物雖然單調(diào)，只有面食，但人們還是盡可能地改變花樣。都說(shuō)山西面食豐富多彩，但俱是改其形而不變其質(zhì)，不一樣的主要在形式而非內(nèi)容?？删瓦@外在的不同，卻讓口感千變?nèi)f化，養(yǎng)育了五千載三晉文明，表里山河。

面食的成分，仿佛只有面粉，其實(shí)不然。還有一種同樣不可缺少的物質(zhì)，那就是水。做不同種類面食的前提，是和起面團(tuán)的軟硬度不同，也即含水量有差異。因此，豐富的山西面食文化，是面和水共同締造的。

《老子》有言，上善若水，水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)，水塑面之形，面顯水之質(zhì)，和諧統(tǒng)一。吾鄉(xiāng)缺水，人們卻把水運(yùn)用得出神入化。搟面條最硬，要搟成大而薄的面皮，折起來(lái)切開，才能成為又長(zhǎng)又薄又有筋道的面條。一根又粗又長(zhǎng)的搟面杖和一塊大案板，是山西農(nóng)村家里的第一標(biāo)配。搟面杖短、案板小了，面皮搟不大，面條也就不能薄、長(zhǎng)。搟面看似簡(jiǎn)單，實(shí)際功力都在暗處。不熟練的人，不僅面搟不好，還常常會(huì)被搟面杖壓了手指。長(zhǎng)長(zhǎng)地挑上一大海碗，夏天還在涼井水里過(guò)一下，清、爽、利、滑，有菜沒菜，都已吃下肚去。

比起搟面條，刀削面更是技術(shù)活。家家的女主人都會(huì)搟面條，會(huì)削面的，卻并不多。因此，削面更稀罕，是更好的“好飯”。 削面團(tuán)的含水率比搟面條大。這樣，才能利索地應(yīng)刀而落。削面的刀很薄，略彎。削面時(shí)，右手拿刀背脊中間，左手托面團(tuán)，大約與地面呈45度夾角。刀順面團(tuán)的右側(cè)快速削下，白泥鰍一般的削面段就在滾燙的波浪中時(shí)游時(shí)泳了。削面是好飯，搟面是家常飯，還有賴飯，最典型的代表，便是抿蝌蚪。

現(xiàn)在城里的山西面館里大多有，但有了更文雅的名字，抿尖。我總覺得這自以為“農(nóng)轉(zhuǎn)非”的雅號(hào)不如“抿蝌蚪”生動(dòng)、活潑，甚至萌。高粱產(chǎn)量高，然而口感差，硬而粗，難以下咽，在五谷中被列入最下等。高粱面還有一個(gè)缺點(diǎn)，黏性差，所以不能搟面，更無(wú)法用來(lái)削面，最常見的就是做“紅面抿蝌蚪”。

做這飯，最簡(jiǎn)單，人人都會(huì)。前提是有“抿床”。這是個(gè)專門器具，一塊硬而厚的白鐵皮上，一排一排鉆了幾十個(gè)三四毫米直徑的小圓眼，鑲在木框子里，架到開水的鍋上。把高粱面團(tuán)放到一頭，用手掌用力向前推，一小截一小截的面段便探頭探腦地從小洞里擠出來(lái)，落進(jìn)鍋中。面硬，抿得就慢，后面的還沒下鍋，前面的已熟了。時(shí)間一長(zhǎng)，就化在鍋里，面湯便很稠。在飯場(chǎng)上，問(wèn)，啥飯？答，釘子。大家呵呵一笑，都有些無(wú)奈。

奇怪的是，隨著時(shí)間的流逝，這曾被人不喜歡的抿蝌蚪，卻成了最有標(biāo)志性的老家飯，又發(fā)育出了好面抿蝌蚪、豆面抿蝌蚪、雜面抿蝌蚪等多種。在我老家的縣城和集鎮(zhèn)上，有不少專賣抿蝌蚪的小飯店，生意大多不錯(cuò)，有的還做出了品牌。無(wú)論在上海還是北京，看到一進(jìn)山西面館就點(diǎn)刀削面的人，常啞然暗笑，我則從來(lái)都是“抿尖”——雖然這名叫得不那么情愿。

漿水酸菜

吾鄉(xiāng)缺水，蔬菜種植很少，真是“人吃五谷雜糧”，以糧為綱的。但村里人也常做“無(wú)米之炊”，千方百計(jì)弄些小菜，打打牙祭。常見的，是酸菜。甘肅天水有名吃“漿水面”，和岐山臊子面、蘭州牛肉面并列西北名面。因在蘭州讀書三年，同學(xué)朋友中有不少天水人，我發(fā)現(xiàn)，無(wú)論在蘭州，還是上海、北京，只要一說(shuō)起漿水面，個(gè)個(gè)都露出由衷的笑意，成了麥積山的“東方微笑小沙彌”。在天水掛職工作兩年，自己也成了個(gè)天水人，漿水面吃了不少，越吃越喜歡?！肚Ъ以?shī)》開篇是宋代理學(xué)家程頤的“云淡風(fēng)輕近午天，穿花拂柳過(guò)前川。時(shí)人不知余心樂，將謂偷閑學(xué)少年”，儒家的“樂”，并非簡(jiǎn)單指快樂，而是哲理與情緒、天理與人欲、規(guī)范與個(gè)性高度和諧統(tǒng)一后所感受到的自由境界，類似古希臘亞里士多德《詩(shī)學(xué)》中的“卡塔西斯”。一碗漿水面，連通了儒家佛家、東方西方。晉東南和隴東南，相距近千里，漿水的做法卻一樣的。

漿水，是發(fā)酵而成。在我老家，漿水的原料是面湯。在半大陶缸里（缸的大小很有講究，太大，長(zhǎng)時(shí)間吃不完，漿水就會(huì)壞；太小，容量不足，更替頻繁，則發(fā)酵不足）倒入清淡的面湯。清水不能用，內(nèi)不含淀粉，無(wú)發(fā)酵之因子；面湯也不能太稠，漿水以清爽為上，而且淀粉太多，發(fā)酵太過(guò)，容易變質(zhì)。一般吃到還剩五分之一時(shí)，就會(huì)加入新的面湯。倒面湯，要非常小心，先沉淀，再沿著鍋邊緣，慢慢地讓清湯流進(jìn)缸里。到第二天，漿水表面浮起一個(gè)個(gè)細(xì)細(xì)的水泡，就標(biāo)志著發(fā)酵成功了。如果水泡很大，還有一層白毛，那就是壞了，一缸漿水全部要扔掉，重新來(lái)過(guò)。

漿水里，要腌酸菜。酸菜的原料，以苦菜為上。苦菜，是吾鄉(xiāng)最常見的野菜。山野里，田地里，到處都是，尤其喜歡長(zhǎng)在莊稼地，為莊稼除草，一多半是拔苦菜。但人們并不以它多而苦惱，反而有收獲之喜悅，因?yàn)榭嗖颂杏昧?。首先，它是豬、兔最喜愛的佳肴。苦菜貼著地面長(zhǎng)，灰色的葉子約一公分寬，窄而長(zhǎng)。葉子里面有白色的汁液，像奶，我們認(rèn)為一定很有營(yíng)養(yǎng)?！犊嗖嘶ā肥侵t色經(jīng)典，感動(dòng)、影響了幾代人。但苦菜如果開花，就不能再吃了。葉子長(zhǎng)得很大時(shí)，會(huì)從中間拔出一根莖，頂頭開出黃色的小花。這標(biāo)志著苦菜老了，喂豬還湊合，兔子都嫌老，人是更不吃。

其次，苦菜是“菜肴”的主力?？沙缘囊安朔N類不少，各有風(fēng)味。如灰灰菜綿綿的，很吸蒜、醋的味道；掃帚苗稍微發(fā)澀，有筋道，是野菜中高大上者；楊樹、柳樹的嫩葉子也可以吃。吃法都一樣，在開水里稍稍過(guò)一下，涼拌。但最受歡迎的，還數(shù)苦菜。細(xì)長(zhǎng)的葉子，甚至都不用再切，入口微苦，反更覺清爽。晉西北朔州、大同一帶，苦菜牢牢占據(jù)第一小菜的“尊位”，鄉(xiāng)下、城里人都喜歡吃。大街小巷，經(jīng)常有“苦菜、苦菜”的叫賣聲。吃法和我家鄉(xiāng)不同，是剁碎了，捏成苦菜團(tuán)子，仿佛南方的雪菜。

第三，就是腌酸菜的最佳原料。把苦菜洗凈晾干（不能曬干），直接扔進(jìn)漿水缸。過(guò)四五天，就變成酸菜了。生苦菜不能吃，腌制卻能讓它們“變熟”。用干凈的筷子從漿水缸里搭出酸菜，不用放任何調(diào)料，包括鹽醋，直接可以就來(lái)下飯。如果用辣椒和香油炒一下，簡(jiǎn)直是無(wú)上美味。吾鄉(xiāng)許多人，無(wú)論到哪里生活，漚漿水、腌酸菜的缸都不曾丟下，哪怕水缸都已不復(fù)存在。

漿水很酸，即使“繳槍不繳醋葫蘆”的山西人，飯里放了漿水，就不會(huì)再放醋了。表層漿水可以直接喝，夏天防暑寧神，功效極佳。記得因出差第一次到北京，接待的同志安排我們到一家老北京風(fēng)味的餐廳吃飯，上了豆汁。同來(lái)的上海同事自然避之唯恐不及，北京朋友也說(shuō)喝不了。我卻大喝兩碗，眾皆驚訝。其實(shí)我也是生平第一次喝豆汁，之所以如此嫻熟，蓋因其味酷似漿水也，他鄉(xiāng)遇故知，兩碗不過(guò)癮哪！

炒萁子

對(duì)小時(shí)候美食之記憶，零食永遠(yuǎn)是第一位的，盡管當(dāng)時(shí)像樣的零食幾乎沒有。然而正如魯迅憶百草園時(shí)，似乎確鑿只有一些野草，但那時(shí)卻是我的樂園。最簡(jiǎn)單，也最常見的，是“煮餅”。不是山西名吃聞喜煮餅，而是早飯煮“疙瘩”時(shí)，捏成圓圓的，像餅的形狀，孩子們就覺得真的不是難吃的疙瘩，是可口的餅子了，可以高興地吃下好幾個(gè)。還有“南瓜把”，我大哭著要吃“煮扎”，就是一個(gè)南瓜把，才解決了問(wèn)題。其做法，就是在和子飯里煮南瓜或西葫蘆時(shí)，把靠近根部的一塊連把一起煮。孩子們可以拿著把吃，不用筷子，便感覺不一樣。所以，有時(shí)，形勢(shì)比內(nèi)容更重要，怎么吃，比吃什么重要。

孩子對(duì)零食非常敏感。一次，鄰居大娘隔墻問(wèn)在我家院子的飯場(chǎng)吃飯的兒子，還吃不吃。小哥哥回答“把不住！”吾鄉(xiāng)方言，不一定的意思。我馬上喊要吃“把不住”。有了吃煮扎的經(jīng)驗(yàn)，大人邊笑邊想辦法。拿給我一根煮玉米，說(shuō)這就是“把不住”，才破涕為笑。

專門給孩子們做的零食，除炒豆子、爆米花之外，還有兩種，干餅子、炒萁子。干餅子的做法，有點(diǎn)像新疆烤馕。把面攤成極薄的片，在鏊子上焙干，然后再放進(jìn)灶膛里烤。最后，干、薄、脆的餅子就放到孩子們的炕頭了。由于不含水分，可以放好多天，常常半夜醒來(lái)，掰一塊吃，喳喳喳，好像一只小老鼠。

做炒萁子的工序就復(fù)雜多了。把小米面、玉米面、白面按比例和在一起，小米面最多，玉米面次之，白面最少。面團(tuán)要干而軟，切成食指形狀、大小的一段一段。放在白土鍋里炒。通常以為，黃土高原只有黃土，其實(shí)不然。就我熟悉的，還有兩種。一是紅土，我們那叫“燒土”，和煤一比二和起來(lái)，可以燃燒，節(jié)省要用錢賣，來(lái)之不易的煤炭。二是白土，含堿性大，黏性差，但用途不少，炒炒萁子，就是其中之一。

白土放進(jìn)大鐵鍋，先自炒熱。然后，把在案板上晾了一會(huì)的面段倒進(jìn)白土里，不停地?cái)嚢?。初中上化學(xué)課時(shí)，知道了水浴加熱，白土炒炒萁子，原理也一律。在白土里，不僅受熱均勻，而且不會(huì)粘連在一起。炒炒萁子，不僅孩子們興奮不已，如同過(guò)節(jié)，大人也態(tài)度和藹了許多，仿佛是給孩子們送禮物一般。

酥、脆、香的炒萁子從大鐵鍋里撈出來(lái)，還很燙，孩子們，以及大人們，便迫不及待地抓去吃。沒人想到要去洗洗，最多吹吹表面的土，就先讓牙齒享受了。土腥氣，似乎就是炒萁子本然的味道。人來(lái)自于土，吃點(diǎn)土又有什么呢？女兒一兩歲時(shí)，給她啃磨牙棒，樣子和炒萁子非常像，看著她滿嘴滿腮的口水卻咬不動(dòng)，不禁憶起自己童年大啖炒萁子的爽快。 

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李曉東，1974年生，山西長(zhǎng)治人，文學(xué)博士?！缎≌f(shuō)選刊》雜志社副主編。曾任中國(guó)作協(xié)辦公廳秘書處處長(zhǎng)，掛職擔(dān)任甘肅省天水市委常委、副市長(zhǎng)。散文作品有《天風(fēng)水雅——李曉東天水散文系列》《鄉(xiāng)土·礦山系列》等。