燕食，謂日中與夕食。

——鄭玄注《周禮·天官·膳夫》

一 一盅兩件

市廛盡處有快閣，為行人茶憩之所。

——金武祥《粟香隨筆》

是的，我原本沒(méi)有留意到這家上海餐廳。

在此之前，我為了采訪(fǎng)“同慶樓”的榮師傅，準(zhǔn)備了兩個(gè)月的時(shí)間。但在三天前，我的工作伙伴小湘說(shuō)，榮師傅出走了。

這個(gè)消息對(duì)我不啻驚雷。很快，媒體就發(fā)出了消息，說(shuō)九十六年的老店同慶樓將在年底結(jié)業(yè)。

我急忙到了中環(huán)。當(dāng)天同慶樓竟然閉門(mén)不開(kāi)，外面貼了張字條“東主有喜”，但隱約卻聽(tīng)到里面有聲音。望向二樓，老舊的滿(mǎn)洲窗，依稀能看到燈光。我打電話(huà)給小湘。小湘說(shuō)，你還不知道吧，里面正在秘密地裝修。聽(tīng)說(shuō)店又不關(guān)張了，要易主了，改了個(gè)名叫“同慶茶室”。你猜是誰(shuí)接了盤(pán)？就是店里原來(lái)的八個(gè)老伙計(jì)。

我說(shuō)，那榮師傅呢？

小湘說(shuō)，榮師傅是前朝元老，自然不想留了。做了二十五年的周經(jīng)理，也退休了。

我心里一陣頹然。

說(shuō)起來(lái)，跟這個(gè)茶樓文化的研究項(xiàng)目，算是我一個(gè)夙愿。但并非如計(jì)劃書(shū)中拯救式微傳統(tǒng)文化這么可歌可泣。祖父四十年代時(shí)，曾經(jīng)短居粵港，在他一篇舊文里，確切而生動(dòng)地寫(xiě)過(guò)廣式的點(diǎn)心，難得文字間竟有不少機(jī)趣。在我看來(lái)，面目嚴(yán)肅如他，定是受了許多的感染，甚以為是，方落筆成趣。其中呢，他又重點(diǎn)地寫(xiě)了同慶樓。一個(gè)談不上是老饕的人，竟在蓮蓉包上盤(pán)桓了許多筆墨，這足以讓我好奇。難得的是，竟然還有許多的考據(jù)。

我初來(lái)香港讀書(shū)，姑祖母為我接風(fēng)，便在這家同慶樓。那也是我第一次領(lǐng)略“一盅兩件”。廣東所謂的“茶樓”，“飲茶”的陣仗，熱鬧得不像話(huà)。人頭攢動(dòng)，茶博士穿梭其間，眼觀六路，竟好像與所有人都十二萬(wàn)分的熟稔。這份眼力見(jiàn)兒，一個(gè)熟客剛坐下來(lái)，他便拿起一個(gè)鉤桿，利索索地將來(lái)客的鳥(niǎo)籠掛到天花板上去，下一刻便去了另張桌子收拾招呼。我當(dāng)時(shí)瞠目，渾然不覺(jué)身處香港鬧市，仿佛進(jìn)了某個(gè)民國(guó)戲的攝影棚。姑祖母便對(duì)老伴兒說(shuō)，瞧這孩子，倒好像看起西洋景。姑祖父便很寬容地笑，說(shuō)，他們啊，喝星巴克長(zhǎng)大的，哪里見(jiàn)過(guò)這些個(gè)前朝老人兒。我心里便有些不服。小時(shí)候，與外公也去過(guò)老式茶館。外公手里捧著那把老朱泥，一喝便是一個(gè)下午。安安靜靜地，喝到夕陽(yáng)西下，人的胃口喝淡了，心也清淡了。這份清淡，于一個(gè)兒童卻很不相宜。跟了幾次，我就再不要去了。而同慶樓的滿(mǎn)目煙火，卻讓我一下子就愛(ài)上了。姑祖母很慈愛(ài)地看我模仿她的手勢(shì)，轉(zhuǎn)動(dòng)茶盅，笨手笨腳地將普洱潑到了茶杯外頭。她一口氣在點(diǎn)心紙上點(diǎn)了十幾個(gè)小籠。叉燒腸粉，蝦餃，粉果，豉汁鳳爪，真是滿(mǎn)目琳瑯。吃了半晌，那伙計(jì)照例來(lái)收拾碗盞，仍是利索，對(duì)姑祖母說(shuō)，鐘太，恭喜發(fā)財(cái)。姑祖母便從懷里掏出一個(gè)紅包袋，塞給他，說(shuō)，辛苦曬。老伙計(jì)便用國(guó)語(yǔ)夾雜廣東話(huà)問(wèn)我，年輕人，邊一樣最好食？我想一想，指一指面前的一籠?；镉?jì)便有些顧盼自雄，說(shuō)我們家的蓮蓉，恐怕在整個(gè)省港，也找不出第二家來(lái)。姑祖母這時(shí)失神道，毛毛果然也是最?lèi)?ài)吃蓮蓉包，和當(dāng)年的小哥一模一樣……只是小哥，竟走了這么多年了。說(shuō)完聲音就有些哽咽。

姑祖父便有些怨她，瞧你，這大過(guò)年的，倒驚了孩子。姑祖母說(shuō)，唉唉，人老了，眼底淚淺，沒(méi)成色。又返身對(duì)伙計(jì)說(shuō)，阿關(guān)，榮師傅在不在？

阿關(guān)眨眨眼，說(shuō)，鐘太，這蓮蓉包的味道這么正，你倒說(shuō)他在不在？

姑祖母便笑說(shuō)，你莫消遣我老太太。他若不忙，我跟他打個(gè)招呼。

過(guò)了一會(huì)兒，便見(jiàn)后廚，搖搖晃晃地走出了一個(gè)胖大身形的人。滿(mǎn)面紅光，頭發(fā)則是茂盛雪白的。他很靈活地在人群中閃身而行，一路拱手，和每座的食客賀著新年。而似乎人人也都認(rèn)識(shí)他，老些的，都回拱手。坐得遠(yuǎn)的，叫身邊的孩童，將紅包袋塞到他的廚師服的口袋里。

走到我們這一桌，他喜氣洋洋地說(shuō)，鐘太，恭喜發(fā)財(cái)。

姑祖母將準(zhǔn)備好的一封大利是給他，說(shuō)，榮師傅，財(cái)源廣進(jìn)，客如輪轉(zhuǎn)。

榮師傅哈哈大笑，說(shuō)，跟著老板發(fā)達(dá)。老板食肉，我飲啖湯。

姑祖母看看我，說(shuō)，師傅，有人贊你的包點(diǎn)好好味呢。

榮師傅看看我，說(shuō)，誰(shuí)家的年輕人，好靚仔。

姑祖母說(shuō)，你倒是認(rèn)一認(rèn)，像是誰(shuí)？

榮師傅認(rèn)真地看了一會(huì)，搖搖頭，說(shuō)，熟口面，又想不起在哪里見(jiàn)過(guò)。

姑祖母說(shuō)，這是我小哥的孫。

榮師傅的笑凝在臉上，似乎心思游離在回憶里，方才一驚，說(shuō)道，是毛教授的后人？

姑祖母點(diǎn)點(diǎn)頭，說(shuō)，嗯，毛毛來(lái)香港讀書(shū)啦，又話(huà)最鐘意食你個(gè)蓮蓉包。

榮師傅愣一愣，說(shuō)，跟教授當(dāng)年一式一樣啊。

姑祖母說(shuō)，所以說(shuō)，這舌頭是跟著血脈生的。過(guò)往我們兩兄妹，為了你這口蓮蓉，從廣州的得月閣，跟到香港同慶樓。你倒是說(shuō)說(shuō)，怕是時(shí)下的青年人，追明星，也沒(méi)有我們這么癡心的。

榮師傅哈哈大笑，笑得很開(kāi)懷。

姑祖母說(shuō)，我小哥當(dāng)年發(fā)現(xiàn)了你的好手勢(shì)，帶我來(lái)吃。幾年后就回去了內(nèi)地。倒是我，嫁給了同繼這個(gè)老港仔，跑馬拉松似的，繼續(xù)又追了你幾十年啊。如今毛毛吃上你的蓮蓉包，算是為小哥續(xù)上了口。

榮師傅說(shuō)，教授那時(shí)為我題的草書(shū)“至味”兩個(gè)字，如今還掛在廣州老店里。前些年有個(gè)食家看上，要買(mǎi)。我答他三個(gè)字，金不換！

我就這么和榮師傅認(rèn)識(shí)了。榮師傅是同慶樓的行政總廚，從老字號(hào)遷港，歷經(jīng)三朝。在店里的威望足夠，對(duì)我總像是個(gè)爺爺輩的人，笑得如同他手打的蓮蓉，溫軟厚糯。因靠近港大，后來(lái)一些年，我也很習(xí)慣多來(lái)幫襯。特別是有來(lái)港游玩公干的朋友，想要體驗(yàn)地道的廣式茶樓，同慶樓自然是不二之選。在店里撞見(jiàn)榮師傅，他便照例送我一籠蓮蓉包、一籠流沙包。稍微閑一些，竟然坐下來(lái)，跟我和朋友聊天，講起了古。多半是他和我爺爺在廣州初見(jiàn)時(shí)的往事，爺爺和姑祖母又如何在香港與他重逢，讓人聽(tīng)得既嘆浪漫又不禁扼腕。只是他每回說(shuō)起這些故事，總有些細(xì)節(jié)上的微小不同。多半是關(guān)于見(jiàn)面的年份，又如我爺爺最喜歡喝的普洱，是來(lái)自哪個(gè)山頭。這些都是小節(jié)，我就好脾氣地由著他興高采烈?？谌魬液娱g，聽(tīng)得我一眾朋友心馳神往。這樣久了，我忽而覺(jué)得他這一遍遍講述的故事里，有可以為之紀(jì)念的東西。即使博士畢業(yè)離開(kāi)了港大，這想法也揮之不去。后來(lái)，發(fā)現(xiàn)了爺爺?shù)倪@本筆記，我更覺(jué)得如冥冥中有所示。思量再三，我便申請(qǐng)了一個(gè)關(guān)于粵港傳統(tǒng)文化的口述史研究項(xiàng)目，打算好好地和榮師傅談一談。

誰(shuí)知苦心孤詣，足準(zhǔn)備了兩個(gè)月，待到要和榮師傅見(jiàn)面，卻碰到了同慶樓“政變”。先前有些風(fēng)吹草動(dòng)，我從傳媒的朋友和小湘那里，時(shí)有耳聞。但或許我書(shū)生意氣，并未當(dāng)成一回事。想九十六年的老店，波瀾壯闊也經(jīng)歷過(guò)，這點(diǎn)暗潮，怕最后也只是一波微瀾，何足掛齒，只是本港的傳媒一驚一乍。沒(méi)成想，很快就等到同慶樓結(jié)業(yè)的消息。再后來(lái)，又是易主的風(fēng)聞甚囂塵上。

我對(duì)小湘說(shuō)，我要見(jiàn)榮師傅。

小湘猶豫，道，見(jiàn)了面，他也未必愿意談啊。店里出了這么大的事，我怕他在氣頭上。

我說(shuō)，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。

我們?cè)跇s師傅家里見(jiàn)了面。

榮師傅臉上并沒(méi)有一些異樣。甚至沒(méi)有平日勞碌的疲憊之色，面容舒展，更容光煥發(fā)了些。

他見(jiàn)了我，似乎十分高興，拿出一整個(gè)“金枕頭”，叫身邊的人劈開(kāi)來(lái)給我吃。我連忙婉拒，一來(lái)，我確實(shí)不好榴蓮；二來(lái)，榮師傅家空間其實(shí)不大，若是劈開(kāi)整只“金枕頭”，那味道揮之不去，自然是滿(mǎn)室“馥郁”。

作為同慶樓的行政總廚，辛苦了幾十年，榮師傅住得不算寬敞，甚至可說(shuō)是簡(jiǎn)樸。西環(huán)堅(jiān)尼地城，四十年的老唐樓，兩室一廳。年久失修，空調(diào)轟隆作響。我的目光，在窗前被經(jīng)年煙火熏得發(fā)黑的神龕流連。神龕里的關(guān)老爺橫刀立馬，神采奕奕。下面的香燭，堆棧著幾個(gè)不甚新鮮的供果。

榮師傅似乎看出了我的心思，便說(shuō)，家有房屋千棟，瞓覺(jué)只得三尺。我這把老骨頭還有幾年，一個(gè)人足夠了。

我曉得榮師傅中年喪妻，獨(dú)自鰥居多載，嘔心瀝血在幾個(gè)兒女身上。聽(tīng)說(shuō)都很有出息，兩個(gè)在加拿大做金融；在香港的一個(gè)，是知名律所的合伙人。他身邊這個(gè)中年人，精干身形，青黃臉色，模樣十分恭謹(jǐn)，應(yīng)該不是他的子女。

未待我說(shuō)明來(lái)意，榮師傅先和我寒暄了許久，問(wèn)我在大學(xué)里的工作可忙，升職了沒(méi)有，有沒(méi)有被女學(xué)生喜歡之類(lèi)。我一一應(yīng)他。他高興地說(shuō)，毛毛比教授當(dāng)年還靚仔，在大學(xué)里一定好得！

又向我問(wèn)起姑祖母的身體。我說(shuō)，老人家年前住了一次院。只是圣誕看燈展，受了風(fēng)寒，身體就頂不住了。近時(shí)好很多，只是不太出來(lái)了。榮師傅便說(shuō)，難怪很久不見(jiàn)她來(lái)飲茶。就是年紀(jì)大了。人一老，什么都老了。說(shuō)起來(lái)，鐘太比我還長(zhǎng)五歲，我記得，屬羊的。他又想起了姑祖父兩年前去世的事，也很唏噓，說(shuō)他有個(gè)大的遺憾，是姑祖父的告別音樂(lè)會(huì)。姑祖母親自送票來(lái)給他，因?yàn)樗辉绱饝?yīng)了一個(gè)舊識(shí)辦兒女的喜宴，終究沒(méi)能去得成。心里總覺(jué)得很對(duì)不住。

我終于問(wèn)，榮師傅，您真的不做啦？

榮師傅本已黯然的目光，只閃動(dòng)了一下，便又熄了。他說(shuō)，我月底滿(mǎn)八十四，做不動(dòng)了。

我說(shuō)，您那打蓮蓉的手藝，是撐住了同慶樓的。

榮師傅笑一笑，問(wèn)，毛毛你倒說(shuō)說(shuō)，要打好蓮蓉，至重要是哪一步？

我自以為做足功課，便說(shuō)，挑出蓮心？挑走了才沒(méi)有苦味。

榮師傅嘆口氣，說(shuō)，至重要的，其實(shí)是個(gè)“熬”字。

見(jiàn)我沉默。榮師傅嘴里起了個(gè)調(diào)，吟起一支曲：“歡欲見(jiàn)蓮時(shí)，移湖安屋里。芙蓉繞床生，眠臥抱蓮子?！彼劬πσ饕?，慢慢又闔上，聲音卻清冷。這支曲我聽(tīng)他在茶樓里唱過(guò)，是他少年時(shí)在“得月”的師傅教的。師傅姓葉，手把手教他打蓮蓉。

你問(wèn)是怎么個(gè)“熬”法？榮師傅停住，睜開(kāi)眼睛看著我說(shuō)，我就說(shuō)說(shuō)自己這顆老蓮子吧。自我在得月閣，由學(xué)徒做起，如今已經(jīng)七十年。你愛(ài)聽(tīng)，我跟你講講古。光緒十五年，“得月”在西關(guān)荔灣開(kāi)張，第一代的老東家是“茶樓大王”譚鐘義。集資的法子，股東一百二十二人。一九八四年“得月”裝修，我去督場(chǎng)，在財(cái)務(wù)生銹的鐵柜里發(fā)現(xiàn)了一本吃滿(mǎn)灰塵的“股東簿”，上面載著入股時(shí)每一位股東的名字及入股數(shù)。算下來(lái)，才知道當(dāng)年譚先生的大手筆。入股數(shù)四百一十四，金額合一萬(wàn)三千兩白銀。這是什么概念，相當(dāng)現(xiàn)在三百萬(wàn)港幣。你說(shuō)這錢(qián)可都用在了什么地方？如今“得月”是沒(méi)了，成了茶藝博物館。我?guī)闳タ催^(guò)，百多年的老房子，那樓梯、門(mén)窗、椽梁，可有一處不砥實(shí)？那都是進(jìn)口的烏木、紫檀、酸枝。海黃的滿(mǎn)洲窗，是西關(guān)木雕名家陳三賞一扇扇雕出來(lái)的；一樓墻上掛的瓷畫(huà)，是廣彩阿頭潘老駒一幅幅燒出來(lái)的。香港的威廉道“同慶”分店，如法炮制，處處見(jiàn)著底氣，可是他隔壁“榮羽”一個(gè)扮高檔的新茶樓能比得上的？“同慶”的老掌柜嚴(yán)先生，為人厚道，建國(guó)后還繼續(xù)給廣州的股東們每年分紅，直到內(nèi)地公私合營(yíng)。為什么，就是為了不忘本啊。如今呢，這些股東，數(shù)一數(shù)，竟然全都沒(méi)了。

我當(dāng)年一個(gè)年輕人，生生地，把股東們都熬走了。這七十年，同慶樓風(fēng)里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關(guān)門(mén)的傳聞。我呢，都當(dāng)它是雨打窗，只管在后廚打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時(shí)辰到了，就是要熬它一個(gè)稔軟沒(méi)脾氣。

說(shuō)起來(lái)，當(dāng)年得月閣，如果沒(méi)我?guī)熥鏍敶虻媚且皇趾蒙徣兀睦镉鞋F(xiàn)在的廣式月餅。最好的時(shí)候，我?guī)煾到涛易聊コ隽藯椚?、杏蓉，和蓮蓉一起制出了“同慶三蓉”月餅。這在當(dāng)年的香港啊，可是風(fēng)靡一時(shí)。到了中秋，加班都趕不上。因?yàn)橐忸^好，還流進(jìn)了黑市。香港人那會(huì)兒都說(shuō)，是“一盒三蓉一條金”啊。

但如今，談起“同慶”，可還有人記得這個(gè)？報(bào)紙上那些，我都不忍看。什么茶樓版的“溏心風(fēng)暴”，爭(zhēng)產(chǎn)，分家。說(shuō)起來(lái)，都是我看著長(zhǎng)大的孩子，竟然鬧成了這樣。大爺和二爺是都沒(méi)了，可是哪一家少了糟心賬？大爺家兩房歷來(lái)不合，這些年卻齊了心地對(duì)付未過(guò)門(mén)的三奶。一份遺囑鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。遺囑假不假，有公論，可這人是丟出去了，是真的。才消停下來(lái)，二房的老三，教劍道又教出了非禮案。年尾剛擺平了，二爺家那個(gè)稍微出息的，想分家開(kāi)分店，又給大房的六個(gè)堂兄妹斗得焦頭爛額。人急了，爆出同慶特許牌照上最后一個(gè)股東去世，已是無(wú)牌經(jīng)營(yíng)。無(wú)非是要自己獨(dú)立門(mén)戶(hù)，名正言順。這可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要將產(chǎn)權(quán)賣(mài)給外人。要關(guān)門(mén)！九十六年的老店啊，捱過(guò)一九九七年的金融風(fēng)暴，撐過(guò)二〇〇三年的非典，他們說(shuō)關(guān)，就關(guān)？！

聽(tīng)到這里，我終于明白了過(guò)來(lái)，說(shuō)，所以這店，讓那八個(gè)老伙計(jì)盤(pán)下來(lái)了。

榮師傅愣一愣，笑了，說(shuō)，是特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，一次過(guò)三年期租。那幫老家伙，哪來(lái)這么多錢(qián)？一月租金就是四十萬(wàn)啊。這不是遇上了大金主了嗎？哈哈哈。

我囁嚅了一下，榮師傅，莫不是……？

榮師傅還是笑，環(huán)顧了一下，說(shuō)，毛毛啊，你榮師傅生活再不濟(jì)，蒙老掌柜的提攜，也是住過(guò)西半山獨(dú)立屋的人。

他擺擺手，不說(shuō)了，不說(shuō)了，都是身外物。這同慶樓啊，熬過(guò)了所有的人，連同我這把老骨頭，也熬到了今天。你說(shuō)說(shuō)，是不是合該和它同生共死，總得幫它熬到百歲整啊。

我說(shuō)不出話(huà)來(lái)。

榮師傅說(shuō)，這事除了這幫老伙計(jì)，沒(méi)什么人知道，都怕那幫媒體搞搞震。你可得口密密，不然以后都吃不上師傅打的蓮蓉包！

我說(shuō)，榮師傅……

榮師傅說(shuō)，只是，店里的人啊，只當(dāng)我是個(gè)縮頭龜，有難，都讓八個(gè)伙計(jì)給頂了。我退休回家落清閑。如今啊，連我的徒弟們，都不來(lái)看我嘍。倒只有這個(gè)當(dāng)年叛師門(mén)的，還經(jīng)常來(lái)望我一眼，怕我死不掉。

他斜眼看看身邊精瘦黧黑的男人。男人一頭短發(fā)，也是蒼蒼，始終微笑著，不說(shuō)話(huà)。

榮師傅說(shuō)，山伯，店里如今這樣，我是再不好說(shuō)了。毛教授這個(gè)研究計(jì)劃，你給我好好弄出來(lái)。

我客氣道，伯伯，麻煩你。

榮師傅哈哈大笑，說(shuō)，快別把他叫老了，他是梁山伯的“山伯”。他可有故事著呢，讓他自己給你慢慢講。

他囑咐山伯，說(shuō)，你帶毛毛去吃飯。下午去你死鬼老岳丈的店，看看。

我好奇問(wèn)，也是茶樓嗎？

榮師傅故意作出不屑的樣子，說(shuō)，一個(gè)不三不四的小館子。你大概看不上。

山伯仍是微笑，引我往外走。榮師傅追上一句，毛毛，這個(gè)金枕頭，幫我?guī)Ыo你姑祖母，她可是最?lèi)?ài)我打的榴蓮酥啊。

二 五舉山伯

人愛(ài)艷陽(yáng)，居錦繡萬(wàn)花之容；天開(kāi)色界，聚楞嚴(yán)十種之仙。

卅五年前，塘西風(fēng)月，豪情勝慨，盛極一時(shí)，楚館秦樓，偎紅倚翠，姬有明月，婿為微云，長(zhǎng)住溫柔鄉(xiāng)，真有“不知人間何世”之感。

——羅澧銘《塘西花月痕》

山伯總說(shuō)，他沒(méi)趕上香港茶樓最鼎盛的時(shí)候。

他給我看他的手，掌心全是繭子。他說(shuō)，我當(dāng)年可是從茶壺仔做起。

我終于問(wèn)，莫介意，榮師傅說(shuō)你叛師門(mén)，是怎么回事？

山伯收斂笑容，低下頭，又不說(shuō)話(huà)了。

山伯其實(shí)不叫山伯，大名叫陳五舉。是哪“五舉”，連他自己都說(shuō)不上來(lái)。他從小爹娘病歿，由阿公帶大，十歲時(shí)阿公也過(guò)了身。說(shuō)起來(lái)，倒只應(yīng)上了一個(gè)舉目無(wú)親。

鄰居看他長(zhǎng)相伶俐，便叫自家的女孩帶他上茶樓。這茶樓叫“多男”，在西營(yíng)盤(pán)的正街。女孩在茶樓做點(diǎn)心妹，捧了大蒸籠在樓面周?chē)校追Q(chēng)“揸大巴”。他做茶壺仔，便是跟在茶博士的屁股后頭煲水，做些下欄活。以往的茶樓，有許多學(xué)問(wèn)，先“校茶”、再開(kāi)茶。每客一錢(qián)八，是上等還是粗制的“發(fā)水”，全靠師傅手眼觀色。所以茶博士各有自己的勢(shì)力范圍，幫相熟的客人留座?！耙瑔痛蜓荔f，新聞時(shí)事，娛樂(lè)八卦，字花狗馬，都要對(duì)答如流。客人來(lái)了一兩次，就要記得人哋個(gè)名，下次就識(shí)叫人?！庇辛撕貌瑁匀皇且八n雙滾”。在廚房先一滾，五舉便協(xié)茶博士?jī)A到大銅煲，然后提壺出廳，放在燒煤炭的座爐上。壺中水常沸，是為第二滾。這大水煲又重又大，俗稱(chēng)“死人頭”。五舉一個(gè)十歲的孩子，倒端得似模似樣。間中，還不忘舉起臺(tái)下的黃銅痰罐，伺候客人“放飛箭”。一個(gè)姓趙的茶博士，便留心多看了他幾眼。趙師傅是“多男”的茶頭，就是樓面最老的茶博士，那時(shí)已經(jīng)七十多歲。他看出這小子沉靜，卻是個(gè)做事有眼力的人。又看他身后無(wú)靠，便跟“事頭”①【①粵俚，指一間餐廳、鋪頭的主事人或老板?！空f(shuō)情，將五舉留在了茶樓住，省下了住宿飯錢(qián)，一個(gè)月還給一百五十塊的工資。五舉心里感激，便格外勤奮。每日天發(fā)白，就起身洗地、“省”爐頭，搶著粗活干。趙師傅抽空也口眼心授，將那斟茶的看家本領(lǐng)，有意在他跟前多過(guò)幾招：“仙人過(guò)橋”是來(lái)個(gè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)手起茶落；“二龍戲珠”是左右手各揸水煲同沖一碗；“雪花蓋頂”是從客人頭上耍個(gè)險(xiǎn)又滴水不漏；“海底撈月”是拇指一剔，茶蓋穩(wěn)固地蓋在碗口。五舉默默記下這些手勢(shì)，一邊心里與這個(gè)老人親近了許多。往日的茶樓，有許多的行規(guī)。無(wú)人引領(lǐng)，單憑自己覺(jué)悟，云里霧里，尚不得要領(lǐng)。凡有老客點(diǎn)茶，不說(shuō)話(huà)，全在手指眼眉上。客指哪里，趙師傅便特意在五舉跟前大聲唱出來(lái)。他便也漸漸清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香撲鼻；指指嘴即要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉當(dāng)然就是要“壽眉”了。再往后，一天晚上，趙師傅將一個(gè)發(fā)黃陳舊的簿子，隨意扔到他跟前，也不說(shuō)話(huà)。簿子封面沒(méi)字樣，卷了邊，是給人翻爛了的。他打開(kāi)來(lái)，看到每頁(yè)上，一排大楷的數(shù)字，一排是橫直間線(xiàn)與圓圈，密碼一樣。他不禁眼底一熱。便知道，趙師傅是正式將他當(dāng)“企堂”培養(yǎng)了。

這字碼叫“花碼”，是用在茶樓餐牌上的，又名番仔碼。追溯起來(lái)，是由南宋的“算籌”演變而來(lái)，在明代中葉開(kāi)始流傳。當(dāng)時(shí)蘇杭一帶經(jīng)濟(jì)貿(mào)易蓬勃，商人云集，花碼就用來(lái)為交易計(jì)數(shù)?；ùa好處是寫(xiě)法跟算珠類(lèi)同，可配合算盤(pán)使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱(chēng)“蘇州碼子”。簡(jiǎn)化易用的“蘇州碼子”比繁復(fù)的漢字方便，粵廣的茶樓標(biāo)識(shí)價(jià)目，便代代沿用。熟記花碼，是企堂新入行的門(mén)檻。

此時(shí)的茶樓，生意其實(shí)并無(wú)往日的好做了。茶樓的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅兩件”。五十年代，內(nèi)地移民涌港，人口膨脹。時(shí)人多在家進(jìn)食早晚，其余時(shí)間則去飲茶，故有“三茶兩飯”之說(shuō)。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顧茶樓的客是來(lái)往省港的運(yùn)輸工人和船員。每朝清晨出發(fā)，趕至港島茶樓吃早點(diǎn)。接著的客人多是鮮魚(yú)行、果菜欄、咸魚(yú)廳的買(mǎi)手。早上九時(shí)左右，來(lái)茶樓品茗的多是公子和老板，同些手捧雀籠的“雀友”，午市時(shí)段更常有馬票女郎如蝴蝶入?yún)泊┧笙g。五十年代末，酒樓與茶樓競(jìng)爭(zhēng)加劇，茶樓也增設(shè)了下午茶和晚市。

到五舉入行時(shí)，便更為難些。本港酒樓心思活絡(luò)，大的節(jié)慶各出奇招。如中秋，熱鬧是各大酒樓外邊的花牌。主題大都是傳統(tǒng)的《嫦娥奔月》《八仙賀壽》《三英戰(zhàn)呂布》，但花牌上登月的卻是美國(guó)宇航員阿姆斯特朗的面目，三英則坐在飛機(jī)大炮坦克車(chē)?yán)锱繀尾?，引得市民紛紛圍觀。

趙師傅與五舉，感情已似祖孫，五舉喚他阿爺。次年端午，午后生意淡了，阿爺也便引這孩子，去街上看花牌。這年世道不景，龍鳳大酒樓別出心裁，就著股市低迷而制作出“大閘蟹”的諷刺花牌，外資大亨背著香港人的大袋銀紙說(shuō)“拜拜”，被股套住的市民感同身受。它的對(duì)手“瓊?cè)A”也做了個(gè)花牌，上面滿(mǎn)是漫畫(huà)圖案的巨大“糭”字，蔚然壯觀。趙師傅就問(wèn)，五舉，你看這是個(gè)什么字？五舉老實(shí)回答是糭子的“糭”字。趙師傅便冷冷笑說(shuō)，我看，倒像個(gè)“傻”字。五舉一望，“米”字邊是寫(xiě)成了近似“人”字。趙師傅說(shuō)，旁門(mén)左道，如今的酒樓做生意，都將客當(dāng)成了傻子。

五舉知道，阿爺心里，是頂看不起酒樓新式的作派，覺(jué)得他們勢(shì)利張揚(yáng)，輕薄無(wú)根基。說(shuō)起趙師傅，光緒年間生人，原是當(dāng)?shù)厮系寞D家孩子，因?yàn)榧依锔F苦，才跟人上岸尋生計(jì)。他關(guān)照五舉，便有一半是因他太似自己的當(dāng)年。那時(shí)他做企堂的茶樓，是香港開(kāi)埠以來(lái)的第一間中式茶樓“杏花樓”，在水坑口。

聽(tīng)阿爺說(shuō)起這間茶樓，五舉總覺(jué)他有些自雄。

……

葛亮，原籍南京，現(xiàn)居香港。文學(xué)博士，在高校擔(dān)任教席。著有《北鳶》《朱雀》《七聲》《戲年》《謎鴉》《浣熊》《問(wèn)米》等。長(zhǎng)篇小說(shuō)代表作兩度入選“亞洲周刊華文十大小說(shuō)”，亦獲2016年度“中國(guó)好書(shū)”、“華文好書(shū)”評(píng)委會(huì)特別大獎(jiǎng)等。并獲頒《南方人物周刊》“年度中國(guó)人物”、 2017海峽兩岸年度作家。