范曉波：江西鄱陽人，中國作家協(xié)會會員，江西省作家協(xié)會副主席。在《人民文學(xué)》《十月》《詩刊》《青年文學(xué)》等刊發(fā)表散文、小說、詩歌等二百余萬字。曾出版散文自選集《夜晚的微光》等個人專著若干。五卷本文集（長篇小說《出走》，中短篇小說集《夜晚正適于分離》，散文集《遠(yuǎn)方以遠(yuǎn)》《本命季》《風(fēng)景在你不在的地方》）入選中國文史出版社策劃的中國專業(yè)作家作品典藏文庫。曾獲百花文學(xué)獎、豐子愷散文獎、林語堂散文獎、冰心散文獎、谷雨文學(xué)獎等獎項(xiàng)。

人間美食

文/范曉波

“他肯定不會做飯，你看他吃東西，缺少對美食的激情?！眳⒓邮⊥庖淮挝膶W(xué)活動時，有人在餐桌上指著我這樣下結(jié)論。這位作家與我互不相識，我現(xiàn)在也記不起她的名字，但是，大家交流廚藝時她忽然篤定地把我排除在外了。

想不起這位作家的名字，可能是因?yàn)?，這樣的場景上演過不止一次，在不同的場所有不同的人指出過這個事實(shí)。很慚愧，我確實(shí)不會做飯，這慚愧的形成與主觀惰性有關(guān)，也可能是因?yàn)椋粘Ｐ枨鬀]把我逼到非要自己動手的份上。從小到大，我身邊一直不缺善于做飯?jiān)敢庾鲲埖娜耍遗紶栠M(jìn)廚房，只是去洗個碗打個雜，有時清晨起得早，就做個蛋炒飯。只會做蛋炒飯的人在談?wù)搹N藝時肯定會有種不打自招的自卑和游離感，這很容易被識別出來，但說我對食物缺少激情，這點(diǎn)過去沒意識到，或者說，我從來不覺得，需要把激情用在進(jìn)食這事上。

在我從小接受的家庭教育里，好（讀第四聲）吃是不光彩的，意味著縱容超出實(shí)際需要的生理欲望，意味著貪圖享受。女性好吃是羞恥而危險的，因?yàn)槿菀妆恍《餍』菔召I，容易因此喪失自我；男性好吃，則表示不會踏踏實(shí)實(shí)過日子。形成這種觀念的氛圍環(huán)繞著我。我讀高中后，我媽多次講到她讀書時一對教師的戀情。女教師貌美有氣質(zhì)，男教師一表人才，二人是學(xué)生心目中才子佳人的經(jīng)典組合，但女教師的母親活活拆散了他們，原因竟然是，她母親聽說男教師經(jīng)常下館子。在那個年代，下館子是很隆重很奢侈的事，女教師的母親通過這個無關(guān)道德的細(xì)節(jié)，判定男教師不顧家不可托付終身。

因此，前些年，當(dāng)“吃貨”這個詞流行起來時，我是有些吃驚的，吃驚于一些看上去很優(yōu)雅很矜持的年輕人也自稱“吃貨”。這個詞的近義詞不就是“好吃鬼”嘛，那可是我們小時候罵人的話，讓我想起一張口吮食指嘴角掛著口水的小臟臉。

貶義色彩嚴(yán)重的“好吃鬼”被平反為具有自嘲和自得意味的“吃貨”，只可能發(fā)生在衣食無憂的年代。食物短缺的危機(jī)感消散后，好吃的人，不僅不用掩藏欲望，還紛紛以美食家自居。我的熟人圈里，不少人自詡吃遍了全城乃至全省所有特色餐館，有的年齡比我還大。

我對食物的態(tài)度基本還停留在上世紀(jì)七八十年代，這說明我媽的家庭教育成效卓著影響長遠(yuǎn)，可能也與我本人因能力不足導(dǎo)致的心理陰影有關(guān)。

很久很久以前，我也曾是有追求的娃。具體多久記不清了，總之還沒有上小學(xué)。那時，很愛吃外婆做的油炒飯，有時用豬油炒，大多數(shù)時候用香油（菜籽油）。榨油坊榨出的香油是油菜花的精魂，濃稠鮮亮，擰開油壺蓋香味會在一瞬間溢滿廚房。油炒飯本質(zhì)是缺少雞蛋參與的蛋炒飯。當(dāng)時食用油很緊缺，一般人家炒菜都舍不得放油，更不可能用來炒飯。不知什么原因，外婆不在家的某個下午，我忽然想吃油炒飯并決定親手制作，便搬凳子墊腳，到光線黝暗的木櫥柜里取出自己的小木碗盛了一碗中午的剩飯，然后從油壺里倒了些香油拌到飯里，把白花花的米飯拌成金燦燦一片，色澤倒是很誘人，吃到嘴里，卻明顯不是油炒飯的味道，又涼又澀又麻又齁，我咽下幾口又吐了出來。

唉，常吃油炒飯卻不知油與飯的完美結(jié)合需柴火和鐵鍋來幫忙，這樣的娃，再好吃也成不了美食家。這次挫折徹底葬送了我對廚事的興趣。

成為父親后，也曾有那么幾次心血來潮，買了幾本《家常菜譜》《傻瓜菜譜》想重塑信心，我媽為此頻頻頷首表示期待。但那種鼓勵式的將就維持不了多久就崩盤了。

你做的菜真的有點(diǎn)難吃啊。這話是女兒讀小學(xué)時說的，她包容了很久終于裝不下去了。我的自強(qiáng)夢就這樣被無忌童言畫上句號。想想也是啊，有幾個有天分的廚師是從看菜譜起步的呢。源自理性的決心遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上來自興趣的實(shí)踐。

同樣，缺少實(shí)踐的愛，都不會過于深刻，也很難開拓進(jìn)取與時俱進(jìn)。

在對食物的喜好上，我成了很土很保守很頑固的人。

大半輩子過去，我愛吃的菜和主食，主要還是小時候愛吃的那些家常品種，鮮有擴(kuò)充。

肉類首推蘿卜絲炒牛肉。這是我爸的拿手菜之一，把牛肉剁碎剁爛，加白蘿卜絲一起炒，爽口且易消化。我爸在與我媽的雙邊關(guān)系中長期處于下風(fēng)口，必須靠優(yōu)異的廚藝和謙卑的態(tài)度換取和平，因此做得一手好菜。我在餐館吃過各種烹制方法的牛肉，沒有能和我爸做的蘿卜絲炒牛肉相比的。

我愛吃牛肉，和外公也有關(guān)。外公在部隊(duì)干了大半輩子，三大戰(zhàn)役參與過兩個，抗美援朝也去過，到地方工作后仍按英雄好漢的標(biāo)準(zhǔn)要求自己。他每次來我們家吃飯，先問我爸有沒有買到牛肉，有牛肉才來。他一來我爸還會多做一份牛腩燉土豆。外公愛吃牛肉和《水滸傳》關(guān)系很大，《水滸傳》這本書他從讀私塾時開始看，從小讀到老，書里的好漢動不動就讓店小二切幾斤牛肉來吃，這些細(xì)節(jié)對他影響很大，他曾反反復(fù)復(fù)講給我聽。他認(rèn)定武松如果沒吃兩斤牛肉，一定打不死老虎。他每次吃牛肉時，都會哼幾句不成調(diào)的京劇，把武松和李逵打虎的故事又講一遍，吃飽了抹嘴甩門而去，腳步聲比剛來時響亮很多。

在南方的農(nóng)業(yè)縣，牛屬于重要生產(chǎn)資料，輕易不會殺，所以平常能買到的主要是豬肉。

豬肉的做法很多，我比較愛吃青椒炒肉片，青椒很多五花肉很少的那種做法，能凸顯肉的精貴。讀大學(xué)時，對學(xué)校食堂的紅燒肉記憶深刻。雖然是大鍋菜，但肉的肥瘦恰到好處，一半對一半，醬油和糖也配得合適，只是一塊錢一份的價格對于大多數(shù)同學(xué)來講有點(diǎn)高，吃紅燒肉基本屬于自我犒勞的儀式。參加系里的比賽得了獎要獎勵自己吃紅燒肉；男生失戀了，如果沒錢呼酒買醉，就默默給自己打一份紅燒肉。

四兩或五兩米飯，一份紅燒肉，一個人端著碗坐在田徑場旁，一邊細(xì)嚼慢咽，一邊努力用大塊肥肉掩埋心里某個衣袂飄飄的身影，直至夕陽西下，才意猶未盡地用湯勺刮著搪瓷碗內(nèi)壁殘存的醬紅色湯汁起身去洗碗。這是不少男同學(xué)大學(xué)生活里孤獨(dú)而溫暖的回憶。

那個年代可能還沒大面積使用催長素和瘦肉精，豬肉還很土很香。和紅燒肉相比，我更愛的其實(shí)是豬肝湯，我爸煮豬肝湯時會放點(diǎn)青菜葉子，雖然用的是煤球爐，但他極善于把握火候，豬肝煮得灰黃粉嫩，湯里浮泛著無數(shù)粉粉的小顆粒，因?yàn)榧恿饲嗖耍稽c(diǎn)都不油膩。我在外面的餐館吃飯也常點(diǎn)豬肝湯，但都趕不上我爸的手藝。

雞一般年節(jié)才能吃到，老家鄱陽是水鄉(xiāng)，眾多的池塘水下養(yǎng)魚、水面養(yǎng)鴨，菜市場鴨的銷量不比雞少。中醫(yī)說雞主熱鴨主涼，兩種家禽在老家受歡迎的程度不相上下。我對二者都沒有特別的偏愛。

北方的烤鴨我也偶爾吃，相比之下，更喜歡家鄉(xiāng)的燉鴨，整只鴨子配上各種作料放到高壓鍋里燜燉，口感特別豐富，不像烤鴨主要是香脆二味。

與雞鴨相比，我更愛吃烏龜和石雞。石雞學(xué)名叫棘胸蛙，當(dāng)年它們還不是保護(hù)動物，可以捕殺和售賣。外公是捕龜釣石雞的高手，外婆則練就了做這些野味的好手藝。外公捕龜像工兵排雷，他自制了一尺多長的金屬探鉤套在半人高的木柄上，我常跟著他去林中溝坎找龜洞，發(fā)現(xiàn)洞口烏龜?shù)呐篮?，就把探鉤伸進(jìn)去，先敲后鉤，回聲清脆的是石頭，悶響的才是烏龜。有時一個洞里會鉤出一堆比巴掌還大不少的龜。

外公釣石雞不用鉤，誘餌是小土蛙或蚯蚓，用釣竿上的細(xì)線綁著伸到石雞出沒的菖蒲叢和水邊，一抖一抖地動，石雞以為是小蛙在跳，張大嘴撲過來，咬住誘餌快速吞咽，外公右手迅疾地收竿，左手的網(wǎng)袋快速上前接應(yīng)，石雞發(fā)現(xiàn)上當(dāng)后一松口，剛好跌入網(wǎng)袋，整個過程只有一兩秒鐘。這樣釣來的石雞口腔和上額沒有傷口，可以放到水缸里養(yǎng)十天半個月。

烏龜捕回來養(yǎng)在米糠里，要吃的時候從米糠里摸出來。烏龜蒸熟后，黝黑的肉從殼里剜出來，比雞鴨肉更細(xì)嫩，既膻又香。小朋友們愛吃的部分是暗紅色的龜?shù)?，大的和雜貨擔(dān)賣的小糖丸差不多大，一堆有十多顆，粉粉嫩嫩。

這些是上世紀(jì)七八十年代的專屬記憶，外公去世后，我再也沒有吃過烏龜，吃不到，也不想再吃。

山澗里的石雞體形越大肉越香，外婆會放臘肉用慢火燉。因?yàn)橥馄诺钠?，我總是能吃到最大的人字形蛙腿。肉啃光后，腿架子活似手推車，我一邊用筷子幫助嘴巴消滅石雞的其他部位，一邊騰出左手在餐桌上推小車。每次吃飯就多了個娛樂項(xiàng)目。我吃石雞肉時不吃飯，吃飯時用湯來拌，兩三勺湯澆下去，整碗米飯都香得不行，壓根不需要任何菜。

小時候沒吃過羊肉，成年后先吃到山羊，有種間接吃青草的香甜感，再吃到綿羊，感覺自己在和草原交換能量。這種自作多情，不知其他人會不會有，對我而言，每一份牛肉后面都站著一個梁山好漢，每一份羊肉后面，都綿延著無邊的草原。我不怕膻味，甚至，膻味越重，越覺得羊肉和草原的血緣關(guān)系可信。

作為牛肉的延伸，羊肉是我成年后在肉菜上的主要拓展。對它的接納是從羊肉串開始的。江西這城市冬季也有人賣羊肉串，但肉疙瘩又小又硬，寒酸得像鼠肉，我從來不碰。上世紀(jì)九十年代末第一次到北京出差，冬季在中國人民大學(xué)外的攤點(diǎn)上嘗到北方羊肉串，肥瘦相間，烤化的羊油滋潤著每一坨瘦肉，一口咬去，肉油四濺。我站在攤點(diǎn)邊吃了幾串，又帶走幾串，走了幾十米又兩手空空折返回來再買，如是者三。

每到冬天，我基本不吃豬肉，肉菜以牛肉和羊肉為主。去火鍋店、羊蝎子店，或清真特色店。或者買綿羊肉回家燉。與烤羊排相比，我更偏向燉羊肉，總覺得燉的時候不會流失草原的各種花草的營養(yǎng)與氣息。

在呼倫貝爾和新疆阿勒泰地區(qū)吃過牧民用臉盆端上桌的羊肉后，我在內(nèi)地吃羊肉的熱情幾乎被腰斬。草原上的羊似乎是為了成為美食而長的，燉羊肉時無須放油和調(diào)料，直接用清水煮，但是羊肉的鮮味整個帳篷都盛不下，夾在牙縫里的肉渣過幾個小時也還是香的，不會像豬肉那樣很快就散發(fā)出腐臭味。

當(dāng)時我特別替號稱“吃貨”的朋友們著急，只在城里覓食是很難成為高級“吃貨”的，“吃貨”必須有一雙行萬里路的腿才行；大多數(shù)美食，只有到食材原產(chǎn)地，才能吃到最正宗的口味。

鄱陽湖區(qū)淡水魚資源豐富，但我小時候不肯吃魚，原因很簡單，懶！吃魚像做外科手術(shù)，要耐心，還要有技術(shù)，這兩方面我都翻過車，被魚刺卡得眼淚汪汪欲哭無聲，從此不管長輩怎么勸，就是不肯嘗試。不吃魚腦子會笨。爸媽老這么說。我不幸被他們言中，因?yàn)椴粣鄢贼~，腦子越來越笨，因?yàn)楸?，越來越不愛吃魚。

破冰是從黃鱔和泥鰍開始的，它們的刺在身體里所占的比重較小，位置也相對集中，清理難度稍小。野生黃鱔切成一段一段，加臘肉和蔥姜蒜放到砂鍋里燉，味道極鮮。近二十年野生黃鱔很難買到，餐館里的黃鱔大多是人工養(yǎng)殖的，吃各種激素長大，口感就要差很多，因?yàn)橛杏帽茉兴幋呱S鱔的傳聞，我很少碰它了。

泥鰍個頭小的，可以連刺一起吃，青椒炒泥鰍是最常見的組合。每次吃泥鰍，就會想起在外婆家過暑假時，媽媽在村口的池塘里用罾捕泥鰍的情形。把四角以竹竿固定的網(wǎng)浸到水中，在網(wǎng)中拋些糟糠做誘餌，過十來分鐘拉繩將罾快速收起，一大團(tuán)黑黝黝黃乎乎的泥鰍就在水淋淋的網(wǎng)中央驚恐地扭動著身子。她收罾把網(wǎng)拉近岸邊，用葫蘆瓢去舀泥鰍，一瓢一瓢地往桶里倒。我和妹妹等在邊上，去草地上抓那些從瓢里躥出來的逃兵。手抓泥鰍像哄女人，不能用蠻力，太用力它會扭著身子逃竄，要把手掌捧成安全而舒服的樣子悄悄靠近，泥鰍自覺安全后會往掌心鉆。

捕泥鰍的過程很喜慶，烹飪泥鰍的過程卻很殘忍，把泥鰍倒進(jìn)燒紅的鍋里，用鍋蓋把鍋死死蓋住，能聽見泥鰍在高溫中猛烈掙扎彈跳撞擊鍋蓋的悶響。因?yàn)檫@個原因，我從沒嘗試過做泥鰍，但無法做到不吃他人做的泥鰍。

這種自相矛盾和偽善，常讓我覺得沮喪和心驚。這種沮喪雖不能完全撲滅食欲，但對阻止我在肉類上的獵奇不無效果。至少，我不會碰人類文明準(zhǔn)則過濾過的傳統(tǒng)食譜之外的動物。有時，也有逐漸轉(zhuǎn)向素食的想法，只是這想法不夠清晰也不夠堅(jiān)定，因?yàn)橥钐幖?xì)究，植物也是有生命的，只不過生命形態(tài)比動物離人類更遠(yuǎn)些罷了。

人類的所謂文明準(zhǔn)則對于其他動物來說，肯定是殘忍和偽善的，無處不洋溢著以人類為中心的自大、自私、自利意識，但是，我們也不應(yīng)就此放棄對相對文明準(zhǔn)則的追求和維護(hù)。佛教里關(guān)于殺生的一個理念，維護(hù)的就是這種相對的文明底線：人如果為了生存要?dú)⑸?，盡量吃大型牲畜，吃小動物會犧牲更多生命，罪孽更大。

同理，人不應(yīng)為了無止境的嘗鮮的欲望而突破文明準(zhǔn)則，比方說吃猴。那種生吃猴腦的傳聞我每聽一次都不寒而栗。我一點(diǎn)不懷疑它的真實(shí)性，任何欲望，一旦不加限制，一定會狂奔到不可理喻的地步。

我差不多到讀初中時才開始吃鲇魚和黃丫頭，它們是淡水魚中刺相對少的，腹部的肉細(xì)嫩卻沒有刺，可以大塊地吮咬；成年后才接受雄魚頭。這三種魚都適合和豆制品一起煮。鱖魚口碑很好，其實(shí)肉質(zhì)很緊很呆，且價格比其他魚貴不少，我對它的喜好一直停留在較低程度。

挑戰(zhàn)草魚和鯽魚是近十來年的事，它們確實(shí)比無鱗魚更鮮，但對進(jìn)食者的眼力和舌頭的靈活程度要求也更高。

草魚中以螺螄為食的叫螺螄鯇，是我吃過的淡水魚中最夠味的一種。在鄱陽湖上旅行時，船家把新捕獲的螺螄鯇切成一段一段，鍋里燒開的是湖中舀上來的水。湖水煮湖魚，用柴火灶慢慢煮，把魚煮出乳白的膏來，先喝幾碗稠稠的魚湯，再吃肉質(zhì)緊致的魚肉。鄱陽湖的螺螄鯇塊頭大，一二十斤一條很常見，剔魚刺比鯽魚容易很多。只是，湖水煮湖魚的做法不容易實(shí)現(xiàn)，所以，我平常吃的大多是鲇魚和黃丫頭。能買到正宗的鄱陽湖銀魚時，也會用它蒸蛋吃。銀魚身體和小拇指一般長，粗細(xì)只有小拇指的四分之一，活魚身體白皙透明，能看見內(nèi)臟，市場上賣的是曬干的銀魚，因?yàn)槠焚|(zhì)不同，價格差異很大，便宜的二三十元一斤，貴的幾百元一斤。

鄱陽湖魚類很多，我涉獵過印象較深的主要是這些，以無鱗魚為主。無鱗魚膽固醇含量高，我每年體檢膽固醇都偏高，可能與此有關(guān)。在“吃貨”眼里，我無疑是辜負(fù)了鄱陽湖的豐富物產(chǎn)，或者說，是以碌碌無為的方式暴殄天物了。

家鄉(xiāng)豆腐是我自小愛到現(xiàn)在的一種食材。農(nóng)村那種石磨磨出的豆制品，豆?jié){、豆渣、豆腐我都愛。就連賣豆腐的貨擔(dān)、賣豆腐的人、他們切豆腐的動作我都愛看。我見過的賣豆腐的人大多是愛干凈的體面人，豆腐那么白嫩，賣豆腐的人必須有點(diǎn)小潔癖才不會暴露人的臟。

賣豆腐的無須像賣瓜的人那樣大聲吆喝，只要每天早晨挑著熱騰騰的擔(dān)子準(zhǔn)時出現(xiàn)在各村的固定線路上，輕輕吟哦一聲：豆腐哦?！百u”字都省去了，買豆腐的人就循香而來了。他們切豆腐也不用刀，輕輕地揭開白紗布，用顏色糯黃的竹片在把整板豆腐分成幾十塊的凹紋上輕輕按壓下去，豆腐就一顫一顫地被切割出來，用竹片托著放到買家的盤子里，整個過程流暢而溫柔。

煎豆腐的過程很有藝術(shù)感，菜籽油在鐵鍋上騰起的煙霧是最美的煙火，很香很有氛圍，豆腐被一塊塊貼在漆黑的鐵鍋壁上，在熱油的持續(xù)滋烤下，顏色由白轉(zhuǎn)黃，先淡黃再焦黃，然后翻過來煎另一面。煎豆腐講究的是耐心和分寸，時間不夠豆腐塊內(nèi)部不熟，煎久了又會燒焦變老。

外婆煎豆腐的情形就是安寧美好的生活的樣子。從明瓦投進(jìn)廚房的陽光變成逐漸擴(kuò)大的光柱照在灶臺上，油鍋、豆腐、外婆的半個身子、白裊裊的油煙都成了舞臺上的高光場景。菜籽油和豆腐在加熱過程中混合出的味道，會從廚房一直飄到中堂，在客廳里抽煙的外公和客人會突然忍不住打個香香的噴嚏。他會高興地罵一句：他媽的，真香！

餐館里的家鄉(xiāng)豆腐只能說聊勝于無，現(xiàn)在已找不到那么真材實(shí)料的豆腐、那么純的菜油，更不可能還原煎豆腐時的生活氣息了。

油炸過的小豆腐，立方體叫豆泡，圓柱體的叫豆蔥（豆參）。前者適合燒肉，后者適合煮鲇魚和雄魚頭，這也是老家極常見的做法。

我對油炸花生米的偏愛，也摻雜了對人與事的懷念。

我媽教過書的鄉(xiāng)村中學(xué)，早晨有時會賣油炸花生米。食堂的花生米是從農(nóng)家收購來的，新花生米生吃都好吃，油炸出后又酥又脆，有時還會放點(diǎn)白糖炒，口感就更好。忘了那時一小碟花生米的價格，只記得大多數(shù)教師平常舍不得買，早餐基本吃家里帶來的腌菜。媽媽偶爾買會買一碟花生米，自己吃幾顆，其他的都掃到我和妹妹碗里，那時，有十來顆花生米就能喝下一大碗稀飯。

我成年后，花生米沒小時候那么精貴了，電影里的年輕人經(jīng)常就著花生米下酒。我也養(yǎng)成了喝酒必點(diǎn)油炸花生米的習(xí)慣?；ㄉ椎挠托猿煞謱Π拙频膭偭矣蟹N很貼心的中和作用。它的平民色彩讓每個飲者都能品咂出對平凡人生的滿足感。

吃蔬菜罪孽最小，也無技術(shù)門檻，可細(xì)品，也可風(fēng)卷殘?jiān)啤Ｈ~子菜我吃得最多的是小青菜，小青菜模樣清爽水靈，莖白皙豐滿，葉肥大翠綠，像是大白腿上罩著綠裙子。我們老家管它叫水菜，可見渾身都是水分。它長在地里的樣子就養(yǎng)眼，一片欣欣向榮的景象。小青菜容易洗，把莖底部凹陷處殘留的黃泥摳掉，再用自來水沖洗浸泡兩次就很干凈了。烹飪也容易，不管是最簡單的清炒還是加臘肉用砂鍋燉成水菜煲，味道都很好。初冬打過霜的青菜是其中的極品，有一種特別的清甜。

其次是荷包辣椒，那種外形肥厚的青椒，辣度較低，卻富含維生素，個頭小的都不用切開，放點(diǎn)油清炒，炒出汁液，再稍稍灑點(diǎn)水讓它軟化，食指長的我可以兩口一個，小些的就一口一個了。

韭菜和野芹菜也喜歡。前者洗起來很麻煩，洗完之后，每檢查一次，都能發(fā)現(xiàn)一兩根細(xì)小的爛須，就像校對雜志大樣，無法清除所有錯誤，只能努力把差錯率控制在萬分之二以內(nèi)。韭菜炒雞蛋或清炒都很好。我更偏愛清炒，韭香更純正，綠綠的汁液宛如一池春水。餃子餡我只愛韭菜，一鍋沸水中，白色的餃子皮里的青綠色逐漸顯山露水，很喜人也很誘人。野芹菜炒牛肉或豆干都很好，只是食材不容易采集。

我二十三四歲時才知道藜蒿，之前它一直隱身于鄱陽湖的蕓蕓眾草中不為人知，湖區(qū)常有人把它割回來給豬吃。上世紀(jì)九十年代，吃厭了家常菜的人們開始嘗試野菜，老家的縣城不知哪天開始流行吃藜蒿，放臘肉用猛火炒，也可以加點(diǎn)韭菜當(dāng)佐料。

最初我比較抗拒藜蒿濃郁的香氣，有點(diǎn)像藥材的香，細(xì)膩結(jié)實(shí)而有穿透力，能通過口腔向消化系統(tǒng)的每個細(xì)胞滲透。正月里去同事家做客，每家都會炒一盤藜蒿臘肉。習(xí)慣了它的異香以后，竟?jié)u漸有癮了，一個人就可以干掉一大盤，總覺得那氣息代表著早春的鄱陽湖草灘勃發(fā)的生機(jī)。野生藜蒿生命力頑強(qiáng)，從湖灘上采回來堆放到陰涼處，還會自行生長些日子。我時常嚼著藜蒿，想象著春雨灑在漸漸復(fù)蘇的鄱陽濕地上的情形。

二〇〇〇年之后，藜蒿成了名菜，從鄱陽湖區(qū)各縣向南昌、向全省乃至省外流傳。這之后，城里能買到的基本是大棚種植的藜蒿，比野生的要粗一倍，顏色也明顯不同。野生藜蒿灰綠里泛著紫紅，人工種的青綠如紅薯梗，味道也要寡淡很多，聞不見沖鼻的香氣。人工種植的好處是，不受節(jié)令的限制，四季都能吃到。

土豆和紅薯長得敦厚性情務(wù)實(shí)，平?？梢宰龀刹?，饑餓時可以當(dāng)主食。它們原產(chǎn)地在南美洲，三四百年前傳入中國，因生命力和繁殖力強(qiáng)，極大地彌補(bǔ)了稻谷和小麥生產(chǎn)不足的缺口，使明清時期中國人口暴增。

挖紅薯和土豆是最易收獲成就感的勞動，扒開地表的藤蔓，一鋤下去，鋤角一翻，一窩圓滾滾的果實(shí)就攜帶著土壤的濕氣翻滾出來。大地這個舞臺上的魔術(shù)讓表演魔術(shù)的人都驚嘆不已。

土豆切成片或絲清炒都好吃，不用放肉，放點(diǎn)點(diǎn)醋，不放醋也行，怎么做怎么好吃。在川西北的少數(shù)民族村落，我吃過火盆烤熟的高山土豆，個頭只有半個雞蛋那么大，作料好像只有一點(diǎn)點(diǎn)鹽，但口感特別純。陰冷的冬季，一伙人圍著火盆，一邊取暖，一邊一枚一枚地吃著熱騰騰的烤土豆，有人剝皮吃，有人把土豆囫圇往嘴里塞。那場景總讓我想起梵高的某些油畫，想起人和土地親密而致命的關(guān)系，對土豆的好感又增添了幾分。

紅薯可以切成絲做成菜，比土豆絲更粉。小時候吃紅薯，主要是放到灶膛或火盆里的熱灰里去煨。煨熟的紅薯拍干凈灰塵可以當(dāng)暖手寶用很久，它皮囊焦黑，內(nèi)里的粗纖維金燦燦的，像個外表質(zhì)樸但心靈美的漢子的笑容。

綠豆不屬于主食也不屬于菜，但我對它的偏愛超過其他食物也超出常人。

我爸常得意地描繪我小時候喝他煮的綠豆湯的狼狽樣，雙手端著孕婦一樣凸起的肚子在門口轉(zhuǎn)圈，因?yàn)槎亲永镅b著一口氣倒下去的七八大碗綠豆湯，坐下去肚子要爆，躺下去又怕綠豆湯從喉嚨里倒灌出來。

他真沒用夸張手法，我對綠豆湯的愛確實(shí)到了失控的地步。

失控也許始于綠豆冰棒和冰綠豆造成的饑渴。讀小學(xué)時，學(xué)校門口的攤點(diǎn)上，綠豆冰棒四分錢一支，十來厘米長的綠豆冰棒，綠豆那截的長度只有兩厘米左右，有的多有的少。冰綠豆里的綠豆更少，用透明的印花玻璃裝著，為了防灰，杯口還用玻璃片蓋著。價錢我記不清了，因?yàn)楹苌儋I。我媽說不衛(wèi)生，喝了會壞肚子。

作為補(bǔ)償，每年夏季，我們家都會不定期煮綠豆湯，用高壓鍋壓，把綠豆煮化煮出綠色的粉來，再放點(diǎn)老冰糖熬一會兒，綠豆湯就好了?？赡芷匠１痪G豆饞壞了，逮住機(jī)會就要報復(fù)性補(bǔ)償。我喝綠豆湯無須湯勺，也來不及離開廚房，可以裝四兩飯的一大瓷碗綠豆湯，我可以一仰脖一飲而盡，所以裝了幾次斯文后，就不把碗端到客廳上桌吃了，直接站在廚房的高壓鍋邊，喝完一碗再盛一碗，直至胃部下墜不堪重負(fù)。

綠豆湯似乎是童年時唯一管夠的美食。我對它的熱愛一直延續(xù)到現(xiàn)在，每年春夏秋三季，我要喝掉大量的綠豆湯，有時冬天也喝。在和綠豆湯的關(guān)系上，我不輸于任何“吃貨”。可能我體質(zhì)偏熱，需要綠豆湯的寒性來調(diào)和。

與蔬菜的平民色彩相比，水果有點(diǎn)奢靡的貴族化傾向。我周邊的長輩，都沒有吃水果的習(xí)慣。我發(fā)動十萬個細(xì)胞去腦海深處搜索，也搜不出來外婆外公吃水果的樣子，我媽直到晚年才出于保健的目的買蘋果吃，我爸除了西瓜基本不碰水果。不吃不是因?yàn)椴粣?，主要是因?yàn)閰T乏。

江南丘陵地帶最常見的水果是棗、桃、李、梨瓜、西瓜，常見并不意味著常吃。江南晝夜溫差不大，大多數(shù)水果的糖分不夠，產(chǎn)量也低。

自小到大，我口味變化最大的是水果。主要原因是，市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，方便的物流讓我們能買到過去只在電影里見過的北方水果。

老家的李子又小又酸，咬一口要打半天激靈，當(dāng)時還有人吃，現(xiàn)在壓根沒人種了。棗個頭也小，即便成熟了也只會曬出一點(diǎn)小紅銹，它們掛在枝頭迎風(fēng)搖曳的樣子對于當(dāng)年的孩子是特別誘人的，用石頭去別人家的棗樹下打棗的事我也干過，棗子滾到塵土里，撿起來用衣角擦一下就往嘴里拋，然后咯吱咯吱咬，當(dāng)時覺得特別甜，后來吃到北方的冬棗，個頭和本地棗差不太多，甜度卻翻了好幾倍。現(xiàn)在農(nóng)村的房前屋后那些棗樹還年年開花結(jié)果，但它們的果子差不多沒人吃了，長在樹上的大多喂了鳥，掉在地上的成了雞的零食。

本地桃和棗的命運(yùn)差不多，當(dāng)年我們夢寐以求，現(xiàn)在只吃北方的水蜜桃了，桃樹基本成了綠化樹。本地西瓜的命運(yùn)也差不多，自從吃過寧夏的石縫瓜，我再也不愿碰本地西瓜。當(dāng)然，本地西瓜的品種也在不斷翻新，奈何氣候這個大環(huán)境不如北方更適合瓜果的成長。

本地水果，唯一從小吃到現(xiàn)在的只有梨瓜，梨瓜是夏季主要的瓜果，在本地種植面積超過西瓜，夏季縣城的街頭好多推著大板車賣梨瓜的攤販。梨瓜粉甜粉甜的，還特別香，特別招蜜蜂和蒼蠅，挑選梨瓜也比較簡單，先看顏色黃不黃，二聞香味濃不濃。那種香味濃烈、頂部微微崩出裂紋但又未形成裂縫的梨瓜肯定是甜的。成年人吃梨瓜用絲瓜刨子去皮，我沒那個耐心，不管是從攤點(diǎn)上買的，還是從瓜地里摘的，擱到弓成九十度的腿面上，舉起拳頭就是一拳，梨瓜裂開后，先仰起來頭來喝滴落的瓜汁，再用手把瓜掰成兩三瓣，先吸吮囊和汁，再啃瓜皮下的肉，越靠近囊的肉越甜。這樣吃很痛快，也容易拉肚子，大便里會有很多沒有消化的瓜子。

那時家里偶爾也會買西瓜，我爸小心翼翼地切著分，但西瓜子又多又大，吃起來比較麻煩，遠(yuǎn)不如吃梨瓜痛快，我都不怎么愿意費(fèi)那個勁。這些年，西瓜越來越甜，梨瓜非但沒有進(jìn)步，可能是大棚種植的原因，反倒不如當(dāng)年那么香了。一年也買不到一兩次當(dāng)年那么香的土梨瓜。

橘子樹、梨樹也是有的，但特別少，蘋果更是，江西沒有蘋果樹，小時候見過的每一個蘋果都來自遙遠(yuǎn)的北方，特別少見特別精貴，像是水果中的皇族。

那時送禮時興送水果罐頭，橘子、梨或蘋果等水果切成塊狀密封在真空的玻璃罐里，保質(zhì)期可以延長到半年或一年。水果罐頭吃起來很帶勁，果肉可以大口咬，汁液也可以大口喝，不知是水果本身就那么甜，還是加過糖，簡直比糖水勁頭還足，有悠長的回甘，喝過罐頭的口腔，一整天都是香的。正常的家庭不可能買罐頭吃，自己買罐頭吃的，基本是貪圖享受的好吃鬼。那時吃罐頭的機(jī)會也是很少的，要家里有人生孩子或生病才可能有親友送，這樣的事一年也難遇上一次。我又不可能親自懷孕，親自生病的辦法頂多是淋雨凍成感冒，但小孩感冒發(fā)燒了也享受不了吃水果罐頭的待遇。

主食是最道德的食物，它滿足的是人最基本的生存權(quán)。雖然主食也會在欲望的加工下脫離實(shí)用性追逐享樂，但這種游離是有限度的，不管是稻谷還是小麥，它們最終極的狂歡方式不過是變成酒。酒的釀制過程不需傷害任何生命，它只是把糧食的使用方式浪漫化。雖然我不好酒，但十分敬佩先人們從糧食的實(shí)用性中提煉出精神元素的智慧和態(tài)度。好酒的人說，喝不喝酒是人和動物的主要區(qū)別。這話有點(diǎn)絕對，但沒有酒，漫長的農(nóng)業(yè)文明確實(shí)會沉悶無趣很多。

鄱陽縣是江西稻米的主產(chǎn)地之一，稻谷一年種早晚兩季，早米熬稀飯黏稠清甜，晚米煮干飯?zhí)貏e爽口。雖說米飯主要是碳水化合物，但我們一天不吃米飯胃都不高興。

過年時用米打的年糕和麻糍我都愛吃，它們是糧食輕度享樂化的成果。麻糍做成餅后浸泡到水缸，每天換一次水，可以存放很久。等麻糍表面長出白毛和綠銹，就不能再存放了。我見過寺廟里的和尚把麻糍放到寺外有泉水進(jìn)出的水潭里，可以存幾個月之久。

米做的米餃、米粉、粉皮我也愛吃。米的黏性不如面粉，皮必須足夠厚，因此米餃的個頭要比水餃大兩倍以上。米餃不管是包韭菜餡、香蔥餡、豆干餡，蒸熟后都很好。只是遠(yuǎn)比水餃難消化，一次不能吃太多。鄱陽鎮(zhèn)特產(chǎn)粉皮看上去像寬面，其實(shí)也是米做的，加肉用快火炒也是很香的。

小時候也吃過包子饅頭，因?yàn)槔霞也划a(chǎn)小麥，面粉很少，饅頭基本當(dāng)菜吃。外公當(dāng)廠長的軋花廠的食堂每次賣饅頭，排隊(duì)的工人都要擠得吵架。我們管白花花的饅頭叫精粉饅頭，越嚼越甜。大人吃精粉饅頭動作也很精細(xì)，一小片一小片地撕下來，喂小雞一樣小心地送到嘴里。如果用酒糟發(fā)酵面粉，蒸出的饅頭就更松軟，樣子做成圓形，名字也改為發(fā)粑。讀初中后，街上賣饅頭和發(fā)粑的店鋪漸漸多了起來，但包子的價格還不是很親民。因此，那些吃包子的同學(xué)都有種膚淺的得意感，包子里的肉油被牙齒擠壓，呈噴射狀溢出嘴角后，故意不急著擦干凈，油光光地滯留于嘴角和下巴。這讓我對包子尤其是肉包子一直沒有好感，一吃包子就想起那些油光光的臉孔。

面條一般是待客用的，我對它沒多大興趣，油條也是，單是油膩膩的樣子我就喜歡不起來。和油條相比，我寧可吃油炸小麻花，又脆又酥，可以放在稀飯里當(dāng)菜吃。油條只有和麻糍組合成油條包麻糍，讓麻糍的黏性中和掉油條過重的油膩感，我才能欣然接受。

能隨手寫出列入感謝信的美食主要是這些。數(shù)十年來，它們不管對我的身體和精神發(fā)育都發(fā)揮著長遠(yuǎn)而深刻的作用，我軀體的每一塊骨骼、每一處肌肉軟組織、每一滴血液，都受益于這些美食的自我奉獻(xiàn)。當(dāng)然，也疏忽了很多，省略了很多。疏忽是一時想不起來，從小到大，從幼年到中年，曾讓我受益的食物遠(yuǎn)不止這些，比如葷菜中的鵝肉、兔肉、驢肉、狗肉、甲魚、蝦、螃蟹，素菜中的藕、海帶、蒜苗、芥菜、筍等等，不能即興想起，說明吃得少，體驗(yàn)不深刻。既然如此，就無須重點(diǎn)闡釋。省略的則是成年后才接觸的，伴隨我的時間不夠長，比方說，我在南昌餐館里常點(diǎn)的萍鄉(xiāng)菜蓮花血鴨，贛南菜瑞金牛肉羹、興國粉蒸魚，等等，它們與我當(dāng)下的食譜關(guān)系比較密切，但還算不上久經(jīng)考驗(yàn)，它們的出現(xiàn)頂多表明我在美食上的保守還沒到不可救藥的地步。

不管與時俱進(jìn)的愿望有多強(qiáng)烈，我都無法接受看不清食材原形的食物，比如火腿腸之類，口味再好也愛不起來。失去了食材原形的食物，在加工過程中勢必要添加有害健康的各類制劑；另一方面，農(nóng)業(yè)感不強(qiáng)，會阻斷了我對人與自然的關(guān)系的種種想象，特別不親切。

獲取美食的天分不足導(dǎo)致了懶惰和不思進(jìn)取，有關(guān)美食的恥感家庭教育養(yǎng)成了習(xí)慣性的自我抑制。這種自我壓抑讓我失去了很多快樂，卻也不是一無是處。“吃貨”們在吃與發(fā)胖之間反復(fù)抉擇與斗爭時，我倒是比他們略省心些了。

肥胖的形成，除了基因的原因，主要是因?yàn)樯眢w攝取了超出實(shí)際需要的營養(yǎng)，把別的動物的肉堆掛在自己身上，而減肥之所以困難，并不只是因?yàn)槊朗车恼T惑本身很難抵擋，而是自我放縱后形成的生理?xiàng)l件反射很難復(fù)原。人的胃是越吃越大的，胃一旦撐大之后，你再按照身體的實(shí)際需求正常進(jìn)食，就會覺得饑餓，倍感委屈。

某年在一農(nóng)家餐館吃飯時，見一個小胖子和餐館女老板斗智斗勇。那男孩六七歲吧，卻是一副彌勒佛的體態(tài)，笑容也慈祥嬌憨。他吃完桌上的一大碗飯，又搖搖晃晃走到木飯桶邊，用央求的目光望著滿臉不快的老板，老板厲聲喝道：只許裝兩口。小胖聞訊大喜，用大碗在桶里使勁一挖，又是一大碗米飯，也不用菜，不到一分鐘就把這碗白米飯掃到肚子里了，吃光撂下碗就跑。女老板追他時路過我身邊，我忍不住問，他怎么了？她答，我兒子，不能讓他吃太多，都走不動路了。

我對美食缺乏銳意進(jìn)取的探索精神，可能還有社會層面的原因。

一直適應(yīng)不了飯局上的斗酒和言語應(yīng)酬，但中國人的社交，大部分在飯局上進(jìn)行。可能，對飯局的不適感也拖累了我對美食的愛好吧。畢竟，平常見識美食最多的場所，還是飯局里的圓桌。但再有名再誘人的菜，在唾沫橫飛、心機(jī)四伏的局里，我也很難品出味道。

當(dāng)一兩個朋友對飲小酌時，我的注意力主要在話題和對話的人身上，吃什么真的不怎么重要了。

說白了，在解決基本生理的溫飽需求后，我從視覺、聽覺上獲得快感的能力與興趣，遠(yuǎn)大于味覺。

對食物的完美感受，不僅與食物本身有關(guān)，還需要一些精神性的東西來加持。

前面的感謝信里列舉了不少我愛吃的人間美食，但它們帶給我的享受，似乎還超越不了這樣一個場景：烈日炎炎的夏日中午，一位剛從稻田里收工的農(nóng)人拖著滿身疲憊走進(jìn)村口的古樟濃蔭里，坐到拱出地面的樹根上，先喝一碗妻子送來的綠豆湯，再端起用新米煮的白米飯，飯堆上散布著有限的幾個荷包辣椒、幾條瘦泥鰍。他像螞蟻咬草莖一樣用門牙小心地切割著辣椒和泥鰍，然后江豚吞食一樣大口往嘴里包白米飯。吃飽后，仰倒在混合著樟葉香味的涼風(fēng)里，聽著斑鳩心不在焉的叫聲，開始了香甜的午睡。

童年時看過不少類似場景。我也用油鹽不夠多的荷包辣椒和炒泥鰍下過米飯，許多年來，一想到“人間美食”這個詞，還是會想起樟樹下的那種午餐。