不經(jīng)意間，吃到了一道成都美食。

前年在重慶做新書(shū)分享時(shí)，有記者問(wèn)我，王老師好像沒(méi)有寫(xiě)過(guò)川渝的美食？我一想還真是。川菜是中國(guó)的八大菜系之一，普及率高。我沒(méi)有寫(xiě)川菜的原因，是因?yàn)槲覍?duì)著名的川渝火鍋興趣不大。但我知道，四川的美食不僅僅是火鍋，四川的公館菜就很講究，頗具地方特色。在川渝一些不起眼的小館子里，常會(huì)與美食不期而遇。比如前不久在成都金牛區(qū)，我就吃到了一道很平常但廚藝“含金量”頗高的美食。

牛舌是川菜里的?？?，鹵制或慢燉較常見(jiàn)，火鍋也有涮牛舌的。我吃的這道菜卻反其道而行，不是燉，而是汆，在青椒汁里汆。廚師給我們介紹了制作過(guò)程，先用青椒榨出汁水，然后放入青花椒熬湯?；ń肥谴ú死锏闹匾{(diào)味品，我原以為青花椒是青的、未成熟的花椒，因?yàn)槲移匠Ｒ?jiàn)到的花椒都是紅色的。廚師告訴我，青花椒是花椒的一個(gè)種類(lèi)，是青顏色的果子。青花椒和青椒下鍋后成了翠綠的菜湯，將片成薄片的牛舌，和金針菇一起迅速下鍋。于是，青花椒的麻、青椒的鮮辣，化作一汪碧瑩瑩的汁水，金針菇如銀絲般鋪底，牛舌片薄如蟬翼，在沸湯里輕輕一汆，迅速起鍋。時(shí)間須掐得極準(zhǔn)，多一秒則老，少一秒則生。端上桌時(shí)，花椒的香率先撲鼻，青椒的綠意綴在湯間，牛舌泛著淺粉的光澤，仿佛青山落雪后透出的霞色。

夾起一片，舌尖先觸到青椒汁的清爽微辣，繼而牙齒輕輕一合，牛舌的脆嫩便“咯吱”一聲綻開(kāi)——那是一種介于柔韌與爽利之間的力道，似春筍破土?xí)r的決然，又似嫩藕折斷時(shí)的利落?；ń返穆槿缂?xì)針刺繡，點(diǎn)點(diǎn)滲入，卻不奪味，只勾出牛舌本身的清甜。金針菇吸飽了湯汁，滑溜中帶著鮮，銀絲纏繞間，像是給這道菜系了條素雅的領(lǐng)帶。花椒的香、青椒的綠、金針菇的白、牛舌的脆互相托舉，蔚然構(gòu)成一道色香味俱佳的美食。

美食之妙，常常在“破舊立新”。這道菜保留了川菜的魂——辣與麻，卻不同于火鍋的濃烈張揚(yáng)，以汆代涮，讓湯汁如淺溪般清透，既留住了牛舌的脆嫩，又讓青椒與花椒的香氣如江南煙雨，綿綿浸潤(rùn)。廚師的心思，全藏在火候的毫厘之間，如一幅工筆小品，每一筆都講究分寸，綠是翠綠，白是玉白，脆是清脆，色與味皆落在“恰好處”三字上。

牛舌本是粗獷之物，經(jīng)了川人的巧思，竟成了玲瓏體態(tài)；青椒與花椒本是田間俗物，卻在湯里化出了山水意境。創(chuàng)新從來(lái)不是無(wú)根之木，而是如老樹(shù)發(fā)新枝，在傳統(tǒng)里長(zhǎng)出現(xiàn)代的嫩芽。下次若有人問(wèn)起川菜，我大概會(huì)從這道脆舌說(shuō)起——它讓我見(jiàn)識(shí)了川菜的另一番性情：辣得含蓄，麻得風(fēng)雅，脆得從容。

好的烹飪之道有君子風(fēng)范。眼前的菜，取汆的瞬間機(jī)巧，讓青椒之清、花椒之麻、湯汁之碧，浸潤(rùn)出了牛舌的爽脆。席間，我興致盎然說(shuō)出了上述言語(yǔ)，大家紛紛下箸，這道菜一掃而空，主人見(jiàn)狀，又悄悄加了一盤(pán)，依然迅速空盤(pán)。我說(shuō)，看來(lái)好作品還需要推薦。

主人問(wèn)我，王老師可否為這道菜取一個(gè)菜名？我說(shuō)，叫“金牛翠舌”如何？