在西安吃了30多年的飯，可能有些麻木，今天吃這個(gè)，明天吃那個(gè)，也不覺(jué)得有什么稀罕?？僧?dāng)離開(kāi)那個(gè)地方，伴著其他食譜進(jìn)入日常生活時(shí)，就一點(diǎn)點(diǎn)回味起家鄉(xiāng)飯菜的好來(lái)。尤其是西安小吃，那個(gè)豐富，竟然一成半月吃不重樣，記憶就會(huì)被屢屢翻動(dòng)，讓我一次次回到那盛大的長(zhǎng)安煙火。

我第一次品嘗西安小吃，是在40多年前的一個(gè)夜晚。我從秦嶺南麓坐車(chē)到終南山下，車(chē)在秦嶺梁上趴窩六七個(gè)小時(shí)，等人從西安找來(lái)零件，將汽車(chē)發(fā)動(dòng)機(jī)打著，再安上防滑鏈，于雪地里慢慢開(kāi)進(jìn)西安城，已是凌晨4點(diǎn)多了。我們以為是更深夜靜、闃無(wú)人跡了，西安卻早已躁動(dòng)起來(lái)。城市人起得好早，據(jù)說(shuō)有些夜市剛收攤子，早市的神經(jīng)就在另一邊抖動(dòng)開(kāi)了。那天真叫一個(gè)“饑寒交迫”?。±涞萌税殉鲩T(mén)帶的3雙襪子都穿上，走路還是立腳不穩(wěn)，麻木僵硬。路上是帶了干糧的，卻很有限，在秦嶺梁上就吃完了。餓到這陣，一下偎依到早市攤上，有一種乾坤大定、福從天降之感。

那天吃的是油茶麻花。這么說(shuō)吧，它是我此生吃到的最好一頓飯。很多年過(guò)去，我總想找到西門(mén)外的那個(gè)老地方，再去吃一頓，并且就要找到那個(gè)老頭，以及他傾倒出的那碗稠油茶。我清楚記得，那個(gè)油茶簍子是篾編的，可能是紫竹，也可能上了漆，呈黑色。為了保溫，滾筒一樣的篾簍子外面，是裹著一床特制花棉被的，這一形象首先就令人溫暖倍增。加上簍子里倒出的油茶，不僅熱乎，而且滾燙，燙又不至讓嘴不可接納，食管也不至于燒乎乎地難以下咽，那個(gè)恰到好處，迅速便讓人從頭頂?shù)侥_尖，都回歸了正常世界。這時(shí)我才顧得看簍子的獨(dú)特造型，真是編神了，竟然在碩大的簍肚子上，還編出一個(gè)壺嘴來(lái)，有六七寸長(zhǎng)。那嘴對(duì)著碗，只需把簍子滾動(dòng)一下，就剛好給你滾出一碗來(lái)，簍子立即復(fù)位。老人的所有操作，都像是一門(mén)藝術(shù)，不會(huì)多灑出一滴來(lái)，而每個(gè)人的碗中，又剛好是九分滿。后來(lái)再也找不到那種熱乎而藝術(shù)的感覺(jué)了。油茶麻花是西安人早餐的一種。油茶是牛油、面粉、花生、芝麻等加香料調(diào)制而成，麻花有的浸泡其中，有的放在碗底，以油茶覆面，吃著可脆可軟，就看你好哪一口了。西安的早餐很多，但老西安大多吃油茶麻花，或丸子胡辣湯。胡辣湯是河南人的美食，之所以在西安盛行，是因?yàn)樵缦任靼驳蔫F道以北聚居了不少河南人。西安一個(gè)時(shí)期盛行3種腔：普通話、關(guān)中話、河南話。如果一個(gè)人不能用3種話“風(fēng)攪雪”地來(lái)回倒，就意味著你不是最正宗的西安人。

再說(shuō)一個(gè)褲帶面，那是真的像褲帶。寬的能有一兩寸，幾乎與嘴同寬，還得是大嘴。為什么要吃這么寬的面，作為陜南人，我有點(diǎn)想不通。陜南是以細(xì)掛面為特色的，誰(shuí)家掛面吊得細(xì)如發(fā)絲，那才是“正經(jīng)貨”，謂之“落口消”。關(guān)中人要吃這么“硬扎”的面食，我想與深厚的土地耕種傳統(tǒng)有關(guān)。八百里秦川是家國(guó)糧倉(cāng)，麥子成熟時(shí)，連綿起伏的麥浪，呈八百里金黃。沒(méi)有收割機(jī)前的“搶收”，是一種持續(xù)數(shù)晝夜的生命輪轉(zhuǎn)，不吃扎實(shí)了，是應(yīng)對(duì)不了“龍口奪食”的勞作強(qiáng)度的。加上新麥面出世，節(jié)儉了一年，美美咥一頓總是應(yīng)該的。因此還有比褲帶面更狠的，叫biángbiáng面，biáng字書(shū)寫(xiě)的口訣是：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎；八字大張口，言字往里走。左一扭，右一扭；西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間夾個(gè)馬大王。心字底，月字旁，留個(gè)鉤鉤掛麻糖，推個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)?！边@個(gè)字在西安與關(guān)中的村鎮(zhèn)街頭隨處可見(jiàn)，要學(xué)會(huì)寫(xiě)，太難了，但要吃，路邊隨時(shí)可以就餐。如今的城里人，既不春耕，也不夏收冬灌，吃那么扎實(shí)干嗎？千年習(xí)性使然。

西安小吃最富特色的就是面食，而面食都體現(xiàn)在“寬、厚、筋、韌”上，筋是筋道、力道，韌是柔性、彈性。無(wú)論褲帶面、biángbiáng面、油潑面、撈面、臊子面，中心都體現(xiàn)在“寬厚”上。尤其待客，上“薄咧咧”的面還行？讓人打骨子里瞧你“薄氣”。連撈面、臊子面，也是要講究“干拌”的。臊子是干臊子，面是不帶湯的面，油潑辣子是浸透油的碎辣子屑，攪完拌完，干軸軸、硬揪揪、紅騰騰一老碗，喝湯另給你配。有個(gè)叫“關(guān)中老碗”的店面，連喝湯都是給你配的老碗，那老碗兩斤重似是有的。并且老陜還愛(ài)吃“干打壘”。那是一個(gè)筑土坯墻的用詞，干對(duì)干地硬杵硬筑，那樣墻壁才結(jié)實(shí)。吃褲帶面時(shí)，還要就肉夾饃，“干”就“干”，那個(gè)絕配，吃完簡(jiǎn)直是渾身的“烘騰”“夯實(shí)”，這一股子力氣，當(dāng)年成就割麥的把式、揚(yáng)場(chǎng)的好漢。今天也不白吃，三兩小時(shí)后，進(jìn)健身房擼鐵，一嗨呦，就把一兩百斤的鐵杠舉上去了。如今連女士到了西安也是喜歡吃寬厚之面的。過(guò)去講櫻桃小口，她們都不待見(jiàn)這個(gè)，吃了也需扭身、低頭，或擋住嘴，大多只喜歡吃窄溜溜、細(xì)絲絲的涼皮、饸饹。當(dāng)然那個(gè)也好，也是西安一頂一的小吃?，F(xiàn)代審美突然把嘴的寬大之美重視了起來(lái)，西安的面食老板心里立馬就有了底，你無(wú)論走到哪里，尤其是最時(shí)尚的地方，那面，那“褲帶”，就絕對(duì)是做得寬大勝嘴了。

西安再有一個(gè)小吃名氣已很大，但也不妨說(shuō)一說(shuō)，它就是被譽(yù)為“長(zhǎng)安第一碗”的羊肉泡。這玩意兒吃了更是十分地?cái)€勁、頂飽、扛硬。全國(guó)已有許多叫羊肉泡的店面，甚至開(kāi)到了國(guó)外，但我吃來(lái)吃去，還是覺(jué)得西安的地道。這不是我一個(gè)人的看法，在外的西安人都這么說(shuō)。我想一是水土的原因，這個(gè)好理解。二是感覺(jué)上的差異，吃什么喝什么，也是需要一個(gè)“場(chǎng)”的。這個(gè)“場(chǎng)”大致與磁場(chǎng)類(lèi)似，同巨大的“環(huán)境干擾”與“同頻共振”有關(guān)，一旦脫離了西安的“場(chǎng)”，羊肉泡吃起來(lái)就寡淡了幾分味道。即使你請(qǐng)來(lái)的是西安的廚師，拉來(lái)的是長(zhǎng)安的老湯、羊肉、饦饦饃，掰著吃的時(shí)候，身邊聽(tīng)到的是京腔、昆曲、評(píng)彈、二人轉(zhuǎn)，那個(gè)“場(chǎng)”就不對(duì)了，好像饃蛋蛋也不需要那樣掰，糖蒜也不需要那么吃，整個(gè)“話語(yǔ)體系”都發(fā)生了位移，你就趕緊扒拉幾口走人吧。而在西安吃羊肉泡，你且悠著來(lái)吧，都在慢慢諞、慢慢掰、慢慢掐。在外地吃，那饃是拿機(jī)器鍘成小“魔方塊”。在西安，把饃掰完，還要相互比一下，看哪位“吃家”老到，全掰成了“黃豆?！?。然后一桌人，是要分成“口湯”“干刨”“水圍城”“單走”“小炒”的“各吃各”，然后品幾道招牌菜，“牛舌”“牛尾”“花肚”“龍骨”，再喝幾杯老西鳳，才正式開(kāi)吃。吃法講究也可大了，是一點(diǎn)一點(diǎn)挖著吃，有時(shí)半邊吃完了，另半邊還安之若素，挖之不倒，要的就是那個(gè)吃的“業(yè)內(nèi)水準(zhǔn)”。關(guān)鍵的關(guān)鍵，是無(wú)論在哪里吃，都可能飄來(lái)幾聲秦腔，即使不是戲，那口音，那說(shuō)辭，也都似秦腔那么慷慨激昂、鋼梆利落脆，這羊肉泡就算吃出味道了。因此外地朋友到西安，我總讓他們?nèi)ソ窒锢锶硕酂熁饸庵氐牡胤匠?，到那里才叫吃西安羊肉泡?/p>

說(shuō)了半天，好像都是“硬伙食”，西安人就這么需要“扛硬”“頂飽”的飯？有軟和的，咱朝“李記攪團(tuán)”走，那是我每次回西安都要吃的，就在南門(mén)外，有時(shí)需排隊(duì)。攪團(tuán)俗稱(chēng)“哄上坡”：看起來(lái)吃得撐，扛著鋤頭不等上到坡地就餓了。它是用玉米面，過(guò)了籮籮，篩出的細(xì)粉，比面粉略粗些，一把把撒到開(kāi)水鍋里，直攪得十分黏糊、煮得大氣出不來(lái)時(shí)，才舀到一個(gè)大缽里，澆上花椒、蒜瓣、紅辣椒熗出的漿水菜，你就請(qǐng)吃了。西安不少女士都愛(ài)這個(gè)，圍上去就是一老碗，哪怕腰圍一尺五六的苗條女士，也是這一吃。

現(xiàn)在攪團(tuán)的吃法越來(lái)越講究，還要舉行儀式。一缽攪團(tuán)鄭重端上來(lái)，再配七八碟小菜，無(wú)非是香菜、韭菜、芹菜、蒜薹之類(lèi)，還要跟一個(gè)提著大鑼的胖嫂子，嘴里念念有詞。那攪團(tuán)是貼了“黃金萬(wàn)兩”封條的，胖嫂子的“致辭”，我揀緊要的概述幾句：“……貴客臨門(mén)，喜氣盈盈。吃了攪團(tuán)，百事順心。千般風(fēng)光，不如健康。白米細(xì)面，不如雜糧。鑼鑼一響，黃金萬(wàn)兩！”然后恭請(qǐng)主賓剪彩，胖嫂子再冷不丁“咣”地一聲鑼?zhuān)瑖樐阋惶?，就算一錘定音了。揭開(kāi)木質(zhì)鍋蓋，那的確是一團(tuán)黃澄澄的金色，任什么天下美食，在這種色香味面前，也是要“拱手禮讓”的。何況這種百姓店鋪，總是想將西安小吃“一勺燴”了。面皮、醋粉、魚(yú)魚(yú)兒、甑糕、千層餅、石子饃、灌湯包、葫蘆雞……當(dāng)然，任何一個(gè)店面也不能做到十全十美，就連“西安飯莊”這樣的“高門(mén)大戶”，于眾多小吃的“一網(wǎng)打盡”中，也是有“漏網(wǎng)之魚(yú)”的，何況任意一家街頭小店。你只有深入到千萬(wàn)條街巷中，走過(guò)十趟八趟，才能領(lǐng)會(huì)到西安小吃的精髓要妙。記住，吃在民間，味在小巷。