■ 梨花青團(tuán)

清明要干什么？除掃墓之外，還要蕩秋千，放風(fēng)箏，吃青團(tuán)，看花，吃螺螄。螺螄是螺螄，田螺是田螺，不一樣的。看花，可看紫云英，或可看梨花。青黛的屋角，伸出一株梨樹，那一樹梨花白，頓時(shí)明亮了整個(gè)村莊。在我看來，梨花比櫻花還要好看，梨花，怎么說呢，美得厚重、沉穩(wěn)。堂前看梨花，灶下起炊煙，梨花白，那是俗世的美，還可以想念梨子的味道。

青團(tuán)，清明時(shí)節(jié)各地多有制作。我們做的青團(tuán)，系用青艾葉制成。

我寫過《艾香如故》，對做清明果的過程說得詳細(xì)，現(xiàn)摘錄一節(jié)：

“將新鮮的野艾從田野里采來，用石灰水浸泡。洗凈后，和粳米一起搗爛磨漿；漿又下鍋用慢火煮，水分揮發(fā)，越煮越稠，顏色也越煮越好看，變成純粹的青；漸漸地，鍋里就有了艾團(tuán)；要不停翻動、搗開、攪勻，為防粘鍋，在翻動的同時(shí)用一塊豬皮在熱鍋上擦出油來……艾團(tuán)熟透時(shí)，起鍋，便用它直接包了餡兒來吃。有包成餃狀的，用印花的木模子壓成圓餅狀的也有。顏色是鮮綠的。包在艾果里的菜餡，多是用新出的竹筍、肉丁、雪菜、冬菜等炒熟了，包好時(shí)熱乎乎的直接可食，辣得很，我吃得頭上直冒汗。”

清明果，形狀有些像大型的餃子，褶子如花邊。我捏不出來。

清明果也就是青團(tuán)，放冷了也好吃。吃冷食的日子，是寒食節(jié)，在清明的前一日或前二日。這一日禁煙火，只吃冷食?，F(xiàn)在，寒食節(jié)已經(jīng)與清明混在一處了。但是古詩句里仍常有。蘇軾當(dāng)年被貶黃州，過了第三個(gè)寒食節(jié)，寫了《寒食帖》，現(xiàn)被收藏在臺北故宮博物院。

清明吃螺螄，也是我們常有。汪曾祺老家在江蘇高郵，他說他們老家清明也吃螺螄，謂可以明目。有趣的是，“孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天‘檢漏’，瓦匠總要掃下好些螺螄殼?！蔽覀兂月菸?，不把螺螄弄到屋頂瓦背上。許多人只在屋角倒掉。但是那滿地的螺螄殼，久也不爛，我見到也不免覺得有些落寞，恍惚有滄海桑田之感。

只好拿只板凳坐了。抬頭，還是看梨花。

這個(gè)時(shí)候，若想起年輕時(shí)發(fā)過的愿、賭下的咒、喜歡過的人，也就風(fēng)清氣朗。沒有什么比這更好的了。

■ 清明之筍

清明前后，一園子的筍冒出尖尖，長長短短，人都不敢落腳。怕一落腳，就踩到草叢里剛剛冒頭的筍芽兒。

江南人春天的食譜里，怎么好少了筍呢。

杭州人春天有一道菜，油燜春筍。這道菜說來也奇，一大碗沒有別的材料，光是筍；重油、重糖，燜得色澤紅潤，油汪鮮亮。吃起來鮮嫩爽口。杭州平常人家，都會做這一道油燜春筍。杭州人，都好這一口筍。

杭州人春天還有一道菜，咸肉蒸筍。

有一次，我到杭州城北徑山寺去，下山路上，見到竹園中有村婦在掘筍。大家歡呼雀躍，看人掘筍，其實(shí)卻是各懷心事。等到那婦人一放下鋤頭，大家便要買她的筍，一下子全都分光了。

暮色漸起時(shí)，大家也不趕路了，尋了一戶路邊店，把筍交出去，請主人烹煮。主人賢惠，煮出好幾樣筍肴：油燜的，紅燒的，清炒的，做湯的。有一道最不同尋常：滾刀切出的春筍小塊鋪在碗底，上面覆了一層薄薄的咸肉。咸肉是肥的，蒸出來，如玉脂透明；下面的筍塊，也是玉脂一樣的顏色……咸鮮二味交融，實(shí)在妙不可言。

小筍，是春天老家的山坡上最美妙的東西之一。水竹，鄉(xiāng)下人?？硜碓窕h笆，牽豆角，搭絲瓜架子和黃瓜架子。水竹只有食指般粗細(xì)，密密匝匝，砍了又會發(fā)出來，砍不完的。水竹萌出的新筍中，最可愛的，是剛冒出黃泥的那一款。白，胖，憨，嫩。白，是一夜新萌；胖，黃泥深厚，小筍就肥；憨呢，短短白白胖胖，憨態(tài)可掬。拔這樣的小筍，手要盡可能地握到根處，否則會有一大截子斷在泥下，那就可惜了。

茶園之中，也有這樣的野小筍。水竹的鞭在黃泥中伸展。有的茶園主人奮力把竹鞭剔除，斷成幾截的竹鞭，卻仍然頑強(qiáng)，在泥底下默默蓄積著力量。到了春天，嘩啦一下，冒出一根根小筍來。

茶園，山坡，野小筍，都在云生處。云在天邊。但云明明是山坡上生長出來的。拔小筍的孩童，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望過去，就隱在云的里面了。

南方的筍，品種太多。宋僧釋贊寧寫了一本《筍譜》，一萬多字，把筍的一生都說盡了。他列出90多種筍的名字，一一說明，并對烹制和食用的方法做了深入的研究。

在我老家，竹筍就有好多，毛竹筍、雷竹筍、麻殼筍、白殼筍、紅殼筍，叫法不一樣，萌發(fā)的時(shí)間也略有差異，最晚的一種，也最鮮美，叫做“鞭筍”，是夏天吃的。鞭筍長在竹鞭的中部，末梢上的那一枚芽，就是竹鞭向前伸展的部分，在泥間奮勇向前。到了夏天，把這一小段尖尖挖出來，實(shí)在是太鮮美了。

有一回，北京朋友想念春筍，我用快遞郵了一包過去。筍離了山地，在途中也是會生長的，會越來越老。北京朋友收到筍后，把老的部分切去，吃那些嫩的尖尖，所余不過十之二三。

要給紹興人看到，不免跌足長嘆：“哎呀，最好吃的東西，怎么丟掉了……”

紹興人喜吃筍篰頭。把筍最老的部分切塊，煮后大嚼之。嚼著嚼著，一嘴的渣子，吐了，又嚼。這需要牙口好。我也嚼過，越嚼越喜歡。

當(dāng)然，吃筍最好的是現(xiàn)挖現(xiàn)吃?！渡郊仪骞防飳懙揭粯印鞍瞩r”：林間竹筍新萌，揮鋤挖得，就近山泉里洗凈，再把攜去的爐子用竹枝竹葉生起火，就林煮筍。水是山泉，筍又清鮮，令人神往之極。

吃筍，吃的就是一個(gè)新鮮。

鮮筍衣也好吃。筍衣老了叫作“籜”，籜落而筍成竹。但細(xì)嫩時(shí)的筍衣，也可單獨(dú)剝下來食用。會吃筍的人，總不舍得把那些筍衣剝得太干凈。

筍衣，常取雷筍之衣，干凈，質(zhì)嫩。竹園里剛挖的雷筍，剝?nèi)ビ驳耐鈿?，咬一口筍尖尖，有一股清甜之味。剝下來的筍衣，嫩的部分也很好吃——水煮肉片，放入筍衣，肉片少，筍衣多，油汪汪一盤，吃得興高采烈。

筍衣紅燒肉，在杭州也可吃到。杭州人常用筍干與肉同燒，筍有肉味，肉有筍味，相得益彰。肥肉容易膩，瘦肉容易柴，筍衣或筍干得了肉的厚味，既不膩，又不柴，比肉好吃。一碗上來，總是筍衣或筍干先吃完。李漁說筍，“居肉食之上”，我為他點(diǎn)贊。

■ 桃花之釀

桃花開的時(shí)候，無事在山里閑蕩。就走到蘇莊的小村莊里去了。桃花開，其實(shí)剪一大枝插在壇子里，擺在墻角，就很好看。但在山野之間，很少人這么干。桃花開，就是為了結(jié)桃子。你要目不斜視，心思端莊：看著花，心里想著桃子，這才是正確的。

桃花開，宜做酒。春釀，就是桃花開時(shí)來做酒。

桃花開的時(shí)候，做酒師傅便開始忙碌。這行當(dāng)在村莊里算是手藝人，早早就約好了日子，現(xiàn)在，他到我家來，把我們“父親的水稻田”出產(chǎn)的稻谷，與附近村莊人家種的蕎麥，各幾擔(dān)，拌到一起，帶殼帶秕，用水浸泡。泡足了水分，再用柴火大鍋猛蒸。氣霧蒸騰之時(shí)，谷殼就微微開裂，露出潔白的米飯粒，這算是蒸好了。撈起瀝干，攤涼，再把酒曲碾成粉末，均勻拌入。然后蓋上稻草、蓑衣，靜待時(shí)間參與進(jìn)來。

等到林花謝了春紅，枝頭結(jié)出青青的桃子；等到油菜籽黃了，割回家榨油；等到天氣熱起來，長袖的襯衫也穿不住了，這時(shí)候，做酒師傅才會再次出現(xiàn)。他揭開蓑衣，移開稻草，稻谷與蕎麥發(fā)出一陣陣甜香，真的是酒香四溢了。

做酒師傅隨身攜帶秘密武器。只見他這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)那樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，前敲后打，忙活小半天，一整套器具便在院子里架好了。大鐵鍋中有水，水上有木甑。他把發(fā)酵過的蕎麥稻谷倒進(jìn)木甑，灶膛里火苗燃起?；饎菪苄埽枧咀黜?，木甑里吐出白霧，霧氣騰騰，酒氣騰騰，繼而人心騰騰。因?yàn)?，那透明的酒水正從管子里滴落下來，滴滴答答，這人間的甘露啊。

桃花正開著，我就知道會在村莊里遇見一位做酒師傅。他一定騎一輛老式的大自行車，在泥墻邊的桃樹下拐一個(gè)彎，一眨眼就消失不見。這個(gè)時(shí)節(jié)蒸起酒料，才能邀請到時(shí)間的參與，也才能預(yù)約夏天的一場酒事，這就叫作：桃花之釀。

桃花開的時(shí)候，父親問我，今年想做多少斤酒。我想至少要一百斤吧，最好要有二百斤。一百斤的稻谷與蕎麥，大概能蒸出三四十斤酒來，那么這樣換算一下，大約是要好幾百斤稻谷與蕎麥的。今年家里造房子，到了夏天尚無法完工，屆時(shí)一定會兵荒馬亂，但是酒這個(gè)東西，還是不能耽誤。我一想到那糧食谷燒的酒精度數(shù)，就不由有些開心。也不知道做酒師傅到家里去了沒有呢？你看這山里，桃花已然開得如此好了。