編者按：

3月27日，國家新聞出版署發(fā)布第六屆中國出版政府獎評選表彰決定，文學(xué)作品《燕食記》赫然在列。《燕食記》從作家葛亮中篇小說集《瓦貓》中的一個中篇孵化為一部厚重的長篇，以飲食串聯(lián)地域文化史和社會變遷史，講述“一簞食、一瓢飲”中的來處與歸處，講述人間煙火中的歷史鄉(xiāng)愁，也有編輯的心血在其中?！吨腥A讀書報》特邀中國出版集團原編委辦主任、曾任《中國出版?zhèn)髅缴虉蟆飞玳L兼總編輯的伍旭升對話《燕食記》一書的責(zé)任編輯，為讀者留下好書的故事。

趙萍

人民文學(xué)出版社副總編輯。責(zé)編了莫言、畢飛宇、遲子建、張煒、葛亮、路內(nèi)等嚴(yán)肅文學(xué)作家，以及江南、那多、朱德庸等類型文學(xué)作家、漫畫家的作品。所編輯的圖書曾獲中宣部“五個一工程”獎、中國出版政府獎、中華優(yōu)秀出版物獎等。

王昌改

人民文學(xué)出版社當(dāng)代文學(xué)編輯部編輯。

《燕食記》，葛亮著，人民文學(xué)出版社2022年7月出版

伍旭升：葛亮的書不是第一次在人民文學(xué)出版社出版了。拿到這本書的書稿，第一感覺和判斷是什么？

趙萍、王昌改：寫得好，值得出！故事講得好，思想立意好。葛亮通過美食的傳承故事，描摹出20世紀(jì)近百年中國社會文化、世態(tài)人情的巨幅畫卷。小說聚焦嶺南飲食文化，將“大按師傅”榮貽生與其徒弟陳五舉的傳奇身世與成長融于中國近現(xiàn)代史的發(fā)展。《燕食記》以不凡的筆力，生動勾勒了粵港澳地區(qū)的人文風(fēng)貌。作為一部民族文化小說，《燕食記》以飲食文化為創(chuàng)作的立足點，展現(xiàn)中國人在時代變遷中的骨氣與韌勁，弘揚了中國人堅定頑強的精神品格。

中國人常講“民以食為天”，日常生活中的眾多俗理也孕育其中。《燕食記》從粵港吃茶點的習(xí)俗生發(fā)開來，不僅展現(xiàn)了中國自古以來宏博精深的飲食文化，而且深刻探討了在時代變幻、家國逢難之際，飲食是如何安撫人心、凝聚起中國人的精氣神的。從這一點上來說，《燕食記》是少有的借飲食表達中國人精神史的長篇小說。

伍旭升：以你們的職業(yè)眼光看，一部質(zhì)量高且能暢銷的文學(xué)作品，需要具備什么樣的品質(zhì)？或者說一個好的選題要具備什么樣的要件？

趙萍、王昌改：暢銷的前提當(dāng)然是有好的內(nèi)容，有了好的文本，建立在這個基礎(chǔ)上的營銷推廣工作就有了“四兩撥千斤”的效果。

一本書能夠暢銷，一定是因為它契合了大眾的某種情緒，而這種情緒是可以通過營銷推廣的方式去傳遞的。當(dāng)然，這需要抓住作品中的某句話或者價值點去做文章。在原創(chuàng)文學(xué)領(lǐng)域，一個好的選題要么能帶給讀者新的審美感受，比如說《北鳶》有著既古典又現(xiàn)代的語言風(fēng)格；要么能帶給讀者耳目一新的故事，比如說《北鳶》可謂一本民國的《清明上河圖》。而《燕食記》以飲食描寫嶺南風(fēng)物、世情變遷，大家對于這本小說就有了一個立體直觀的印象。編輯可以在前期介入，對作家的創(chuàng)作進行追蹤，幫助他完善作品；在主題、立意、結(jié)構(gòu)、篇幅方面與作者深度交流，確立目標(biāo)。好的選題必然能帶來審美的革新，引起人們的共鳴。除此之外，還要看它的語言是否貼合人物形象，作者的思想和審美是否有更新與提高，等等。

伍旭升：以飲食文化串聯(lián)地域文化史和社會變遷史，你們在做選題策劃調(diào)研時，是否有比較過同類型的出版物？這部作品的個性特色、原創(chuàng)價值和吸引力又體現(xiàn)在哪里呢？

趙萍、王昌改：這在孟繁華老師的文章中有提到。比如說談陸文夫的中篇小說《美食家》時，孟老師說：“《美食家》的重要，就在于小說展現(xiàn)了一種根深蒂固的中國文化和文明。這是沉潛于百姓日常生活中的文化和文明，世風(fēng)代變，但‘民以食為天’的觀念不變，不僅不變，它還在生活中源遠流長，發(fā)揚光大。”但是長篇小說中以飲食串聯(lián)地域文化史和社會變遷史的幾乎沒有，《燕食記》應(yīng)該算是第一本。

雖然說這部小說是以飲食文化串聯(lián)地域文化史和社會變遷史，但是在最早創(chuàng)作這部小說時，葛老師是把它放在匠人這個脈絡(luò)里的。在中篇小說集《瓦貓》中，他是通過香港飲食習(xí)慣的變遷，呈現(xiàn)一位廚人的持守故事。后來我們覺得這個題材適合以長篇小說的形式加以呈現(xiàn)。在最早的版本中，還有許多線頭有待梳理：比如說為什么本幫菜會在香港發(fā)揚光大，這肯定和當(dāng)時的戰(zhàn)爭、遷徙有很大關(guān)系。又比如說碟頭飯是怎么借助香港經(jīng)濟的騰飛流行起來的，這里面有時代的因素，更有人的因素?；氐綍r代中去，當(dāng)一個廚人看到時代的口味發(fā)生改變時，他是要堅守自己的理念不隨時變，還是要調(diào)整方向因應(yīng)潮流？這里面就涉及人的觀念和生活背景的差異，也就產(chǎn)生了很多故事。我們都知道“變則通”，這往往是一種后知后覺，擺在局中人面前的問題不僅是要不要變，而且還有怎么變。所以這里面就有很多故事，很多沖突、失落、不得已，也有了很多不將就、重逢與花好月圓的時刻。特別是在當(dāng)時，香港聚集了來自內(nèi)地各個省份的人員，口味的殊異便是文化的殊異。更別說每個人的成長環(huán)境如此迥異，他們怎么來到這里本身就是一個故事，怎么在這里生活下去又是另一個故事，百轉(zhuǎn)千回，也就有了《燕食記》。

伍旭升：你們跟葛亮應(yīng)當(dāng)是早已認(rèn)識了，通過這部作品對他有什么新的認(rèn)識和了解嗎？書中有作者自己的生活體驗或影子嗎？

趙萍、王昌改：據(jù)我們所知，早在創(chuàng)作《北鳶》的同時，葛亮便開啟了嶺南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)方面的研究，采訪了各個行業(yè)的手藝人。這一次，作為編輯，我們實實在在地陪伴葛亮經(jīng)歷了一段創(chuàng)作之旅。每每有重要的創(chuàng)作動議，我們都會第一時間溝通。隨著采訪的深入和寫作素材的豐富，我們開始籌劃創(chuàng)作出版一部整體性較強的主題中篇小說集。其中一篇寫的是粵菜廚師，正是這個動議給我們帶來了意外之喜。葛亮起筆后寫得意猶未盡，聽了他腦中的故事和規(guī)劃，我們認(rèn)為應(yīng)該是一個長篇的架構(gòu)，非中篇能容納。作為熟悉他創(chuàng)作的編輯，我們深信葛亮的學(xué)養(yǎng)、經(jīng)驗、對材料的積累、創(chuàng)作長篇小說的綜合能力，都足以駕馭這部厚重力作。

伍旭升：你們提到，陪同葛亮經(jīng)歷了一段創(chuàng)作之旅，正是在這一過程中，一起碰撞策劃出了一個選題，并將其中的一篇擴充成了《燕食記》這部優(yōu)秀的長篇。這些正體現(xiàn)了編輯的主動精神、創(chuàng)意含量和策劃能力，是一個與作者共創(chuàng)共贏的好模式，讓人聽了非常受啟發(fā)。在這一過程中，作者葛亮是怎么進入創(chuàng)作狀態(tài)的呢？

趙萍、王昌改：葛亮是有自己的一套創(chuàng)作方法的作家。他一旦確定了一個選題方向，就一定要切切實實地深扎下去，以自己的學(xué)養(yǎng)積淀作為基礎(chǔ)，深入實地采風(fēng)，同時細(xì)致地進行資料整理和發(fā)掘?！堆嗍秤洝窂幕I備到成書前后六年，他走訪了眾多手藝人，那些手藝人與他們傳承的事業(yè)始終牽動著他。我們經(jīng)常會從他口中聽到匠人們手藝承續(xù)或中止的消息和人生故事，一如《燕食記》開頭“我”對同欽樓興衰的牽掛。葛亮的閱讀量很大，為了寫《燕食記》，他閱讀了大量與飲食有關(guān)的典籍，比如《隨園食單》《山家清供》《食憲鴻秘》等，凡是關(guān)于食物的部分，他都會注意到。他在香港的大學(xué)里教授現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)史、小說寫作、文學(xué)與電影、大眾文化，電話里經(jīng)常會聽到他對于海內(nèi)外新的文學(xué)作品和電影的推薦，精妙的捕捉和論述只是說說實在覺得太過浪費，于是大家動員他在《大公報》開設(shè)了專欄，長期積累下來竟也是厚厚一本了。

伍旭升：飲食是大眾文化，很能體現(xiàn)人間煙火氣、社會生活百態(tài)與人生的品質(zhì)。作者在“后記”中，闡釋了自己選擇這個主題的心思寄寓：通過飲食講“常與變”。你們在編輯過程中，與作者探討過這個問題嗎？

趙萍、王昌改：“常與變”其實是葛亮一直以來貫穿在寫作中的主題，從《朱雀》到《北鳶》，再到《燕食記》，葛亮思索的就是在時代的變化之下人心的變化，以及人心在變化中又有哪些質(zhì)地是不會改變的。他想寫的是人生恒常的部分，又因為伴隨著很多時代的不如意和命運的不可捉摸而產(chǎn)生了新的敘說空間。人在時間的河流中生活，有人是弄潮兒，有人是刻舟求劍者，潮汐退卻后，或許才能看到人生的本質(zhì)和真相。

伍旭升：這部作品看似綿綿而敘，實則情節(jié)穿插跳躍，書中的歷史畫卷云起云舒，請從編輯的視角說說文本的特色。

趙萍、王昌改：葛亮從同欽樓的興衰講起，一路由香港的茶樓電影追溯到廣州的食肆酒家，然后在廣東的飲食書籍、舊年報紙中鉤沉起民國時期寺廟庵堂的素筵、晚清舉人的家宴淵源。前后大小人物數(shù)百，幾乎每一個人的生前身后都有著深刻的歷史印跡。《燕食記》將個人記憶與家國記憶纏繞在一起，以小人物的一顰一笑書寫真實歷史的細(xì)節(jié)，見微知著，化繁為簡。

《燕食記》描繪了近代百年的世事人情，眾生百態(tài)皆入書中：嶺南的氣候時令、菜蔬瓜果，漫長的海岸線與山林鄉(xiāng)村，天空四野的云霞雨霧、日月星辰，南來北往的文人墨客、販夫走卒，街檐的旗幡、茶樓的招牌，寺院廟宇、亭臺樓閣，還有戰(zhàn)爭、逃亡、斗爭、解放，有朱門的離散蕭索，亦有貧家的溫存安好，林林總總，方方面面。

小說以飲食為切口，首先出現(xiàn)在小說中的便是各類廚師，他們或得名師真?zhèn)?，或憑家學(xué)積累，其中不乏天賦異稟者，出身草莽卻能自悟于閭巷鄉(xiāng)野，因做得一手好菜而聲名遠揚。以廚藝謀生的人，無論是“大按”“小按”還是“紅案”“白案”，他們所堅守的技藝和味道，若一言以蔽之，就是人情世故，練達文章。天南地北的食客聚集一堂，有些人吃個新鮮，更多的人卻是在尋找人生記憶中難以忘懷的片段，同他們的來處相關(guān)，又伴隨著他們的歸處。我們的吃，有溫度、有情懷，有歷史、有文化，有精神、有信仰，有家、有國、有天下。歷經(jīng)百年乃至千年，這都是中華文化的根基，是鐫刻在一簞食、一瓢飲的平凡瑣碎中，極難消散的歷史鄉(xiāng)愁。

伍旭升：作為一名文學(xué)編輯，對名家作品主要是以發(fā)現(xiàn)其價值為主，還是以完善為主？如何體現(xiàn)編輯自身的價值和水平？

趙萍、王昌改：完善作品與發(fā)現(xiàn)價值都需要吧！編輯水平主要體現(xiàn)在對作品內(nèi)容的判斷發(fā)掘上，當(dāng)然，現(xiàn)在編輯還需要應(yīng)對來自傳播媒介的挑戰(zhàn)。擁有好的文學(xué)眼光和好的文字能力，挖掘選題、做好內(nèi)容，只是邁出了第一步，而后面細(xì)致、有序、繁復(fù)的營銷發(fā)行工作，僅憑一己之力是很難完成的。

圖書的出版鏈條很長，尤其是在出版流程的中后期，編輯更像一個綜合項目的負(fù)責(zé)人，要調(diào)動各個環(huán)節(jié)朝著共同的短期、長期目標(biāo)奮斗。而要做到這一點，一是要對圖書的內(nèi)容定位得非常清晰，且能夠化繁為簡、重點突出地為各個環(huán)節(jié)做通俗易懂的直觀轉(zhuǎn)化，比如通過能打動人的文案、有效的講述等。要注重團隊合作，不同的編輯面對的是不同的作家和受眾，編輯之間也需要有持續(xù)學(xué)習(xí)討論的氛圍和機制，互通有無，互相啟發(fā)，重大項目合作分工落實。二是要了解圖書的目標(biāo)讀者范圍、年齡層、活躍平臺、消費習(xí)慣等情況，在一次又一次的推廣銷售實踐中積累經(jīng)驗，調(diào)整方式，信息、資源交換和文案撰寫、價格策略等環(huán)節(jié)都需要有效銜接，一一開拓應(yīng)對。

現(xiàn)在的編輯不僅要在幕后，也需要走到臺前，去直播、宣講。圖書的宣傳方式不斷改變，從早期的紙媒到前幾年的公眾號，再到這幾年的直播，編輯需要不斷應(yīng)對宣傳手段的變化，甚至需要自己做圖、拍照乃至制作短視頻。如果不保持開放學(xué)習(xí)的狀態(tài)，真的可能會被淘汰。不是所有編輯都能做到面面俱到，我們也在致力于組建高效率的團隊。編輯部里，老中青編輯都有，資深編輯對于文稿的判斷很準(zhǔn)確，年輕編輯熟悉新的宣傳方式，大家可以相互借力，互相學(xué)習(xí)。從前端到末端，既保證好的文學(xué)作品能被出版，也要讓它們被更多人看見。面對瞬息萬變的圖書市場，應(yīng)共同努力，為優(yōu)質(zhì)作品的有效傳播創(chuàng)造良性的生態(tài)。

作為編輯，在編輯圖書的時候主要思考的是作者要寫的東西是否已經(jīng)寫充分了，如果沒寫充分該怎么辦，因為作品的框架是很難改的。小說，特別是長篇小說，是一種綜合性特別強的作品，而往往是作者的意識決定了小說的長度和厚度，作品一旦完成，是很難更改的?？蚣苋缤髽堑慕Y(jié)構(gòu)，要么你在大樓落成前就介入，否則拆哪兒都不合適。在《燕食記》的寫作過程中，主要有兩個階段編輯介入了工作。下闋剛完成的時候，也提供了編輯意見，增補。等上下闋都完成變成一個整體時，就只有內(nèi)部裝修問題，不動大框架，而是梳理。先梳理主線，把故事集中在主線上。支線如果太多是否需要刪除？哪里的情節(jié)有前后不一致的地方？對哪個人物的描寫需要再補充一些？哪條故事線需要再豐富一下？哪個細(xì)節(jié)需要再完善一下？等等。

伍旭升：以自己的專業(yè)素養(yǎng)和能力幫助作家完善作品，提出建議，并且巧妙地實現(xiàn)文本的價值傳達，這其實需要很強的功力。就拿這部作品來說，其中有不少粵港特有的方言俚語以及茶飲方面的專業(yè)詞匯，你們在編輯過程中，是否費了不少功夫進行核校？同樣，對讀者來說，是否也存在一定的理解難度？怎么看待和處理文學(xué)作品中的地方性表達？

趙萍、王昌改：是的，編輯的時候好多字都不認(rèn)識呢。都得一邊看稿一邊查，當(dāng)時還做了一張生詞表記錄不認(rèn)識的字。這些生詞，一些是方言俚語，比如說“搞搞震”“戇居”“黐脷筋”“傾咗”，一些是當(dāng)時香港的潮流，比如說“天空小說”，還有一些是平時不太常用的“任氣”“遷延”等詞。如果實在查不到，就問葛老師。

至于讀者理解的問題，我們倒覺得不太會受影響，根據(jù)上下文意思也能猜出個大半。《書匠》和《飛發(fā)》出版的時候，有讀者向葛老師反映粵語部分有些地方讀不懂。這次我們主要是對人物對話中出現(xiàn)的粵語短句的比例做了一些調(diào)整，有一些請葛老師換成了普通話的表達，剩余的一些則加了注釋。

如何處理文學(xué)作品中的地方性表達，還是得看準(zhǔn)備面向的讀者是誰。如果是粵語區(qū)的讀者，那沒問題；如果是廣大的非粵語區(qū)的讀者，那么是否要做一些調(diào)整就值得考量了。我們要不要減少一些閱讀障礙以適應(yīng)非粵語區(qū)的讀者？從創(chuàng)作層面，我們完全愿意給予作者創(chuàng)作的自由，不去干涉他對于字句語詞的選擇。但從讀者接受層面，我們會回到自己作為讀者閱讀時的第一感受，思考某些表達是否帶來了理解上的難題，還是要以盡量減少閱讀障礙為原則。

伍旭升：你們在組稿編輯時，對其發(fā)行量的預(yù)測是多少？依據(jù)是什么？

趙萍、王昌改：葛老師上一部長篇小說作品是《北鳶》，用了不到一年的時間從首印三萬冊發(fā)行到三十萬冊，并入選當(dāng)年的年度“中國好書”。可以說，這是近些年來純文學(xué)作品中的銷售奇跡。

《燕食記》組稿是在2019年，真正完稿交給編輯是2021年。當(dāng)《燕食記》交到我們手上時，我們當(dāng)然很期待能再創(chuàng)《北鳶》的輝煌，但我們又對市場保持著比較理性的思考。今時不同往日，圖書市場需求總體下降，發(fā)行部在估計《燕食記》的首印量時，明顯感覺到渠道商還是比較保守和慎重的。

這本書的首印量是五萬冊，人民文學(xué)出版社很多書的印量都實打?qū)嵉貙懺诎鏅?quán)頁上，這是無需撒謊的。比起高起點，我們有理由相信葛老師的高質(zhì)量寫作能讓這本書走得更遠，賣得更好。再加上社里策劃部同事的用心宣傳，果不其然，這本書的加印次數(shù)已經(jīng)多達17次，發(fā)行到21萬冊了。這再次證明了葛老師的寫作實力，以及出版社同仁們營銷推廣的成績。

伍旭升：注意到書封面、封底上的提煉語以及名家的評論語。你們覺得評論對讀者購買和閱讀而言，起到什么作用？

趙萍、王昌改：作用還是非常大的。小說的維度即理解的維度，眾多的人物，紛繁的事件，要從這些線索中梳理、提煉出準(zhǔn)確的觀點傳遞給讀者，是非?？简灳庉嫷母惺芰εc理解力的。我們在邀請專家提前試讀時，相當(dāng)于是請專家提前幫助我們審閱文本，所以你會看到《燕食記》的名家評價其實是從不同維度增進讀者對小說的理解。作為專業(yè)的文學(xué)研究者，比如李敬澤、王德威老師，他們熟悉作家的創(chuàng)作脈絡(luò)，了解文學(xué)史的審美風(fēng)格變遷，也能從文學(xué)的角度向讀者解釋文本的獨特之處。你能看到王德威的評論會注重與作家上部作品的比較，寫出這部作品的進步；李敬澤則是一語中的，抓住了小說的本質(zhì)。而許鞍華導(dǎo)演、陳曉卿導(dǎo)演也是各自領(lǐng)域的專家。許鞍華是香港知名導(dǎo)演，熟悉香港生活，她讀《燕食記》，自然注重個人感受，所以你會看到她對小說中所描寫的嶺南生活的認(rèn)知是既熟悉親切又新鮮。陳曉卿老師是《舌尖上的中國》總導(dǎo)演，是一位愛好美食的老饕，請他來為《燕食記》做推薦，當(dāng)然是看重他對于食物的了解，特別是小說中寫到的很多食物是如何演變成今天的樣子的，這需要非常專業(yè)的能力。

在編輯看來，在書推向市場之前，正是這些來自專業(yè)讀者的評價提供了對于小說多維度的理解，為讀者找到了閱讀這部小說的豐富視角。我們必須很肯定地說，名家的評價、推薦非常重要，但選擇合適的推薦人也同樣重要，要提前做功課，了解其是不是相關(guān)領(lǐng)域的專家或者是否和作者擁有同樣的美學(xué)趣味。

伍旭升：封面上說“中國人的道理，都在這吃里頭了”，封底又說“三餐惹味處，半部嶺南史”。請結(jié)合你們的工作經(jīng)驗，談?wù)勛龊梦膶W(xué)作品導(dǎo)讀提煉的心得。

趙萍、王昌改：文案的選擇、定奪歷經(jīng)了很長時間的討論。編輯的工作就是要找到作家、作品與讀者之間的情感共鳴點。從《北鳶》中“再謙卑的骨頭里也流淌著江河”傳遞出的中國人的精神品質(zhì)，到《燕食記》里“中國人的道理，都在這吃里頭了”，我們希望文案是引領(lǐng)讀者進入小說的密鑰，也希望它能成為讀者理解文本的橋梁。

我們當(dāng)時是從這幾句文案中做了選擇，一句是“江南嶺南風(fēng)日好，世道味道總關(guān)情”，是對小說中戴明義一生的追記。

葛亮總是更多關(guān)注那些不斷遷徙的人群，這正是香港興盛歷史中重要的一環(huán)。香港是多元文化的融合之地，追問香港飲食的源頭，也許在閩粵等地，但也融合了江南本幫菜的文化因子。時代風(fēng)云的變化，飲食口味的變化，落腳到個人，便是情的變遷。

另一句是“中國人的道理，都在這吃里頭了”。中國人可能算得上世界上十分會吃的，很多關(guān)于吃的概念與思鄉(xiāng)的情緒都隱藏在吃中，我們覺得這句話能極大程度地喚起讀者的普遍共情，從吃進入，體會人生的真諦。當(dāng)時斟酌這兩句話究竟孰重孰輕，將哪一句作為主文案，頗費思量?！叭腿俏短?，半部嶺南史”其實是對《燕食記》做的內(nèi)容提要，一日三餐，便是一部嶺南的歷史?；旧线@三句文案概括了整本書思想、內(nèi)容、情感的維度。在征集了策劃、發(fā)行的意見后，確定將“中國人的道理，都在這吃里頭了”這句話作為主文案，簡明易懂，讓讀者在沒讀書前就能被吸引住。

不過話說回來，小說的宣傳文案是很難寫的。文學(xué)是沒辦法證偽的，它不像其他社科書可以概而化之為某種結(jié)論。小說的多維度特性注定了它沒辦法進行單一角度的闡釋，所以你能看到的文案其實是編輯對這本書的理解。而很多時候，讀者對文本的理解是超越編輯對文本的理解的，畢竟一本書擁有成千上萬個讀者，就會有成千上萬種進入文本的方式。一方面，我們在準(zhǔn)備文案的時候，還是爭取找到文本和讀者之間情感共鳴的最大公約數(shù)，簡而言之就是讓讀者共情，感同身受。另一方面就是通過文案向讀者發(fā)出邀約，引發(fā)讀者對文本的好奇心，思考是否有讀者關(guān)心的話題可以提煉總結(jié)。