“野菜”如何定義，是一個問題。若是話說從頭，那人類所食，從植物到動物，無一不“野”，野獸馴化了，才成為“家畜”；野草野果馴化了，才成為糧食和蔬菜水果。許多野菜，人工栽培種植之后，不再是自生自滅的那種了，野生的反而變得“小眾”。

南京人一說野菜，“七頭一腦”（枸杞頭、馬蘭頭、豌豆頭、香椿頭、苜蓿頭、薺菜頭、小蒜頭和菊花腦）就被拿出來說事兒，蘆蒿非“頭”非“腦”，被排除在外了。我覺得這是典型的“以辭害義”：為了湊數(shù)，說得順溜，只揀有“頭”有“腦”者說，把茼蒿、蘆蒿都給撇下了。茼蒿似乎各地都能見到，可另說，蘆蒿在南京人飯桌上的地位，不說在菊花腦之上，至少也與其相當(dāng)，略過不提，尤其說不過去——怎么能沒有蘆蒿？！

蘆蒿不算稀罕，好多地方都有，親水，河岸湖邊，都長。但并不是長蘆蒿的地方，就都愛吃這個。像南京人那樣當(dāng)作心頭好的，更是絕無僅有。東北、華北據(jù)說也長蘆蒿，當(dāng)?shù)厝司筒淮罄頃?。長沙餐館里，臘肉炒蘆蒿是道挺受歡迎的菜，但這是近十年的情形，再往前推就難說。我有個學(xué)生是湖南人，十幾年前來南京讀研，第一次吃到蘆蒿，大為傾倒，其后有幾年，每到南京就惦著要吃上一回，可見原先湖南人不大吃，至少不普遍。

甚至在江蘇不少地方，蘆蒿在菜單上至今還是相當(dāng)邊緣。蘇州人是特別講究時鮮的，他們的時鮮里，并無蘆蒿一席之地。這頗讓人意外。蘆蒿的食用古已有之，不僅吃，而且是當(dāng)美味的，好些詩詞里都記錄在案了，最常被掛在嘴邊的當(dāng)數(shù)蘇東坡的《惠崇春江晚景二首》中的這幾句：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！笔V蒿即蘆蒿，與河豚對舉，豈不是身價百倍？據(jù)說寫這首詩時，蘇東坡人在江陰，可見江南早有吃蘆蒿的傳統(tǒng)，然而江陰屬無錫，無錫人卻不大吃蘆蒿。事實上，在吳語區(qū)的蘇錫常，蘆蒿都是非主流，江陰反倒是個例外。上海人過去不吃，到現(xiàn)在也不算常見的食材。前不久去松江，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝艘蚕渤砸安?，但居然不大吃蘆蒿。也不是不吃，只是菜場上不常見，偶爾出現(xiàn)也賣得貴，足見不是家常菜譜的一部分。

除了南京、江陰，吃蘆蒿之風(fēng)大盛的，是江北的沿江一帶。南京是大碼頭，又加南京人在吃野菜上比較高調(diào)（夸張的說法是“一口飯，一口草”），揚(yáng)州等地比不過，儼然蘆蒿第一之城了。

當(dāng)年的南京亦城亦鄉(xiāng)，房前屋后，野地坡上，當(dāng)真見得著野菜，春天挖薺菜，夏天掐菊花腦，等等，是我的同齡人都有過的經(jīng)歷。但蘆蒿不在其中，因它長在江邊水邊，通常還是要到菜場才得以謀面。我見識原生態(tài)的蘆蒿，已是在八卦洲作為“蘆蒿之鄉(xiāng)”聲名大噪之后了——是去參觀大棚，領(lǐng)我去的人要滿足我的好奇心，又專門帶我到江灘上去尋野生的。

我應(yīng)該想到，菜場上見到的蘆蒿，那樣子長在地里不會有多好看的，蘇東坡“蔞蒿滿地蘆芽短”襯以“春江水暖”的詩句卻讓人自動腦補(bǔ)出一幅充滿生機(jī)的畫面，再有文人“青翠欲滴”的渲染疊加上去，越發(fā)腦補(bǔ)得入畫了。其實蘇東坡句子本身乃是寫實，未上色，只讓遠(yuǎn)景在讀者意識里合成發(fā)酵。汪曾祺寫蘆蒿，只寥寥幾句，即讓人饞涎欲滴，“感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”，比之蘇東坡的“遠(yuǎn)觀”，他這是“近褻”，然重點還在由吃而生的“遠(yuǎn)意”。

蘆蒿長得密，的確是“滿地”，莖稈紫而泛紅，披著細(xì)幼綠葉，間雜蘆芽，粗頭亂服的，不是心存好感，你說成是雜草叢生之象，也沒什么不對。大棚里的蘆蒿倒是綠得整齊劃一了，滿坑滿谷的，至少對我來說，很難產(chǎn)生關(guān)于“春水初漲的味道”的聯(lián)想。

當(dāng)然，汪曾祺的腦補(bǔ)是“吃”出來的，蘇東坡的腦補(bǔ)才是“看”出來的。論看，蘆蒿的第二現(xiàn)場是菜場。上市時相當(dāng)吸睛，一是蘆蒿青枝翠葉齊齊整整，有型有款，于一眾蔬菜中很容易“躍入眼簾”；二是面前必是顧客扎堆，小販重點吆喝，稍有閑則站在那里摘蘆蒿，手法極熟練。

說摘蘆蒿容易引起誤會，誤以為是從地上采來，實則這里是一種特指，和“擇菜”里的“擇”一樣，指去掉老硬部分。長條的，摘蒜苗、摘豇豆，通常的摘法，皆是掐兩頭掐到嫩處，剩下中間一截用刀切成寸段。摘蘆蒿則照例不能動刀，必是一寸一寸地掐摘，說是動刀則容易染上鐵銹味，破壞了蘆蒿的清香。聽上去可能有點夸張，然清香之氣一點也不能少的護(hù)惜之意，盡在其中。

掐摘，必須的，至少已成為“潛規(guī)則”。以我所見，不論是在家中，還是在菜場，凡摘蘆蒿，都是掐摘。凡蔬菜，都要食其嫩，這上面“野菜”尤其不能讓步，養(yǎng)家了也須牢守寧缺毋濫的原則。菜場里買回摘好的，講究的人還要再摘一遍。也有老派的，這事絕不肯假手于人。

掐摘既畢，就等著下鍋了。對于原教旨派而言，吃蘆蒿的第一選擇，永遠(yuǎn)是清炒。什么都不加，味精、雞精都是多余。炒菊花腦要加點糖，以減其苦，炒豌豆頭，會加點酒，以揚(yáng)其鮮。近年“蒜香”大行其道，好多蔬菜，清炒時時興加蒜泥蒜末，比如茼蒿、空心菜。甚至炒青菜秧也有放蒜末的。唯有蘆蒿，猶是“一塵不染”。這當(dāng)然是要保留一份純粹，不沾一絲別味，留得滿口清香。不過放在過去，委實有點奢侈。過去都是野生，野蒿“成品率”奇低，欲得其嫩，大半得丟棄，得多少才能掐摘出一盤來？所以從經(jīng)濟(jì)的角度說，與豆腐干同炒也有點“惜物”的考慮。

但是不要以為是蒿子不夠，干子來湊，——假如開始多少有這點臨時起意的意味，后來也成為“定勢”了。與之相伴的是一個發(fā)現(xiàn)：蘆蒿和豆腐干，可稱絕配：倘不是清炒，與他物同烹，那么舍干子其誰？

葷素搭配在炒菜中是極常見的，蘆蒿炒肉絲似乎順理成章，既然它像芹菜一樣，吃的是稈。我在家里也不止一次要求，擱肉絲炒。但連我這種無肉不歡的人，最終也放棄了這種看上去天造地設(shè)的葷素聯(lián)姻，因肉絲雖不至于喧賓奪主，對蘆蒿的清氣，卻多少有點破壞（同理，我也不能接受湖南人的蘆蒿炒臘肉）。豆腐干的出現(xiàn)，卻不能算是攪局者。豆制品向來本分，不搶戲，吸味道，增加口感的豐富性。只是炒蘆蒿照例不用白干，白干太寡，配蘆蒿得用香干或臭干，自帶此味道來幫襯。味道上的參差，口感上的對比，都有了。

香干、臭干，各有各的擁躉。有個朋友，從審美的角度否定臭干，理由是火候掌握不好，臭干的黑會染到身上，使蘆蒿的青翠變得烏暗。他是最在意看相的，故雖不薄香干，終極還是歸于清炒。清炒之后盛以沒有任何藻飾的白盤，青翠小稈疏朗錯落其上，襯托之下，越發(fā)綠意盎然。因那骨瓷白盤不是傳統(tǒng)的樣式，是日式的那種淺盤，我就順口贊了句，像日料的擺盤了。他很不屑，道：我這多自然，多有生氣，哪有半點“侘寂”味？！