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潮水退去之后，就出現(xiàn)沙灘了。灘涂上留下的潮水印，一道深一道淺，如同老人手背上的皺紋。趕海的人彎著腰，拿著耙子在沙子上劃拉，沙沙作響。他們找的是埋在沙里的蛤蜊、蟶子、海腸。

海腸樣子不好看，灰褐色，軟綿綿的，在水中一伸一縮。老煙臺人見了它，啥也不想，只想該下鍋了。婦人接過趕海人兜里的海腸，將其放在盆里，順著腸身剪開，把內(nèi)臟和沙子擠出來，用清水淘洗幾遍，灰褐色里透出一些粉嫩。刀在案板上起落，海腸成了段，韭菜切成寸把長，熱鍋旺油，先下海腸快火急翻，海腸一卷就下韭菜，加點兒鹽，淋幾滴醬油，“哧啦”一聲白氣騰起，帶著海水的咸鮮和韭菜的辛香，撲向窗玻璃，凝成細(xì)珠慢慢往下流。這一盤菜，粉的海腸、綠的韭菜，油亮亮地盛在盤中。若是講究些的人家，或許會再磕兩個雞蛋同炒，黃白相間，更添豐潤。這家常的炒法，透著煙臺人家過日子的實在——海腸的鮮、韭菜的香，直接、利落，是海風(fēng)與土地最樸素的相逢。端上桌，配著剛出鍋的暄軟饅頭或白米飯，就是一頓舒坦飯食。熱氣里有海風(fēng)的腥，有泥土的醇，有日頭曬過的暖。

煙臺人日子里的一種鮮味扎了根，另一種鮮味則從海上飄來。

鲅魚上岸的情況又大不相同。船一到岸，筐站不穩(wěn)，魚已經(jīng)在筐里跳了起來。魚的眼睛很亮，鰓也鮮紅。婦人挑起最大的一條帶回家，在井邊的石臺上放著。刀沿著魚背斜切下去，一片肉就下來了，再切一片，魚就剩一副骨架了。那骨架也不扔，掛在檐下晾著，日后燉豆腐扔進(jìn)去，能吊出滿鍋的鮮。魚肉是淡粉色的，細(xì)嫩，可以用手指碾碎，用刀背刮一下，就成了茸，加點兒水，順著一個方向攪，攪到起膠，黏黏的，能掛在筷子上。這時，肥瘦相間的五花肉也剁好了，春韭頭一茬，切得碎碎的，撒上一點兒鹽，淋上一勺油，還是順著一個方向攪，攪好的餡兒油亮亮的，透著光。

盆子里的面團(tuán)用濕布蓋著，醒得很透。揪一塊，搓成條，分成劑子，按扁，搟成皮，中間厚，四邊薄。舀一勺餡放在皮子中間，對折，捏緊，手指從一端推著捏，褶子綻開了，一個挨一個，像浪挨著浪。包好的餃子放在竹篾上，一圈一圈的，等著下鍋。

水開了，餃子下鍋，先沉下去，然后又浮上來，笊籬輕輕一撥就悠悠地轉(zhuǎn)起圈兒。點三次水，餃子肚兒鼓鼓的，皮兒透亮，可以看見里面的韭菜綠。撈出來放進(jìn)盤子里，冒著熱氣，咬一口，流出很多汁，舌尖受到一定的灼燒。鲅魚的鮮美、韭菜的辛辣，在嘴里炸開了，再嚼，魚茸嫩滑，肉末彈牙，韭菜脆口。吃完后，味道半天都散不去，就像潮水退去在沙灘留下的一片濕潤。

海陸之間還有一種味道，在街巷里。

一到秋天，挖了地瓜，有的人家就開始磨粉。將地瓜洗干凈，剁碎，倒進(jìn)石磨磨成白漿，用布袋裝起來，掛在梁上。水滴答滴答，一滴就是一天一夜，口袋里只剩下淀粉，將其曬干后，變得雪白雪白的。把淀粉倒在鍋里，加水?dāng)嚦珊隣?，然后倒入盆中晾涼，淀粉就成了凍，灰褐色，顫悠悠的。刀落下去不沾刀，先切成條狀，再切塊，一塊塊放在案板上，等著和火接觸。點燃爐火，平鍋燒熱后抹上一層油，把凍塊放進(jìn)去?！白汤病币宦曧?，煎一會兒再翻個面，把兩面都煎得金黃焦脆，里面還是軟糯糯的。鏟入碗中，淋上醬料——醬是用芝麻醬調(diào)配的，很稀，會滲入凍塊之間的縫隙，再加幾滴蝦油和一勺蒜泥。用筷子夾一塊，殼很脆，里頭軟軟的，順著喉嚨就下去了，醬香和蒜辣直鉆鼻孔。

燜子是煙臺的一種普通小吃，講究的人家不買現(xiàn)成的，自己做。蝦仁剝出來，魷魚切花刀，海參發(fā)好切丁，三樣下鍋炒香，和煎好的凍塊拌在一起，三鮮燜子就成了。白蝦仁、卷魷魚、黑海參、黃凍塊，拌上褐醬，一碗五彩繽紛，什么都有。蝦是彈的，魷魚是韌的，海參是滑的，凍塊外脆里嫩，幾種味道各自分明，又融在一塊兒。

2

這些海陸之間的尋常之物，成了煙臺人刻在骨子里的味道，是傳家的。它不在菜譜上，而在熟能生巧的手中——熟悉調(diào)料的分量、火候的早晚、該下什么、何時下；它不在飯店，只在家里，在自家的鍋灶上，在家人圍坐的餐桌旁。飯桌可能已經(jīng)舊了，漆皮掉了很多，露出木頭紋理。碗邊或許有小缺口，喝湯時要轉(zhuǎn)一下?？曜宇^磨得發(fā)亮，握在手里卻很舒服。

跟我同齡的孩子在這樣的味道中長大，后來到滋味繁多的遠(yuǎn)方，一一嘗試后，有時半夜醒來，心里翻騰的還是家里那碗熱騰騰的吃食。思念輾轉(zhuǎn)到天光透窗。按照記憶中的方法復(fù)制，食材、步驟一樣，味道卻不對。終于明白，不是海不對，是灘涂太遠(yuǎn)；不是故鄉(xiāng)的風(fēng)太淡，是故鄉(xiāng)的煙火太舊。有些味道是帶不走的。再次回到原來的桌子前，拿起那個有缺口的碗，吃一口——就是那個味道了。心突然安穩(wěn)了，好像船回了港，帆降在了桅桿上，風(fēng)停了，浪息了。

老人最清楚這味道有多濃。老人的話越來越少，坐在門口看海，海是藍(lán)色的，天也是藍(lán)色的，分不清哪兒是海，哪兒是天。船從海天相接處出發(fā)，越駛越近，越近越明。船上的人出海回來，帶回一身的海。海味浸到身體后，就變成了力氣、血肉。人是海的一部分，海也是人的一部分。

太陽偏西的時候，光線變成金紅色，海面晃得人眼睛發(fā)亮。潮水又漫了上來，淹沒了沙灘，淹沒了腳印，淹沒了趕海人留下的坑坑洼洼?；丶液?，鎖上門，打開燈，窗玻璃上映著桌子上的飯菜，也映著吃飯的人影，熱氣慢慢往上飄，在燈光的照射下仿佛一層薄霧。等霧散去，飯也吃完了，收拾干凈碗筷，明天也是一樣的。

作為一個在煙臺停留了幾年的外地人，初次碰到時的驚艷一直在腦子里回蕩，不是因為它的新奇，而是因為它長在日子里的妥帖。第一次看人趕海，人彎腰向大海行禮，夕陽把灘涂染成金色；第一次嘗到鲅魚餃子襲來的那股鮮甜時，身為異鄉(xiāng)人一下子明白了什么是“在地的豐饒”；冬夜在街頭捧著一碗熱燜子，看白氣在昏黃路燈下裊裊升起，心里的陌生瞬間被暖意驅(qū)散大半。離開以后，每當(dāng)感到漂泊的疲憊，那片海、那些食物的熱氣就會浮現(xiàn)出來，才知道世間有些滋味，不必?fù)碛?，見過、嘗過、記得就是福分。

3

煙臺滋味中的“鮮”，各有各的性格，各有各的來源。

家常海腸炒韭菜的鮮，是安穩(wěn)的鮮，是普通百姓家的鮮。這盤菜的功夫，全在對火候和時機的把握。海腸下鍋翻幾下就得起鍋，慢了就老了。做菜的人要一心一意，盯鍋，揮鏟，聽油與食材接觸的聲音，那雙手很穩(wěn)，不慌不忙，一切都在多年的重復(fù)里化為了身體記憶。海腸脆韌，韭菜辛香，海腸和韭菜在熱油旺火中匆匆一遇，鍋里迸發(fā)出的鮮香，不用過多修飾，就綻放出食材的本味以及平凡日子的煙火氣。如今海腸撈飯名聲在外，成為很多外地朋友了解煙臺海味的一扇窗口，自然是件好事。但是若想體驗到更地道的、融入日常生活的煙臺味道，不要忘記嘗一下這盤樸素的炒海腸，就像感受這座城市一樣，既有迎接四方賓客的日新月異，也有內(nèi)里的樸實本色。

第一次嘗到這種家常的“穩(wěn)”和“鮮”，是在一個煙臺本地朋友的家里。那年剛到煙臺不久，朋友邀我去他家吃飯。初春傍晚，朋友母親在廚房里忙活，我倆在客廳里說話，突然聽見廚房里“哧啦”一聲響，一股濃烈而難以形容的鮮香就這樣霸道地鉆了出來，和著韭菜獨有的辛氣，瞬間彌漫了整間屋子。那香不同于館子里的厚重，而是生動直接，帶著鍋灶間獨有的熱氣騰騰。朋友樂呵呵地說：“我媽的手藝！菜快好了?！辈硕松蟻恚唵蔚囊槐P菜，粉嫩微卷的海腸段，油亮碧綠的韭菜。朋友母親招呼我：“嘗嘗，看合適吃不?！蔽矣行┚兄?jǐn)?shù)貖A了一筷子，海腸脆嫩彈牙，沒有腥味兒，只有濃縮的咸鮮在齒間迸發(fā)，韭菜的辛香又恰到好處地托住了這股鮮。我連忙點頭說：“好吃，真鮮！”朋友母親笑了，眼角的皺紋舒展開，又往我碗里夾了一筷子：“多吃點兒，你們外頭不容易吃到這么新鮮的?！迸笥言谝慌孕踹吨r候挑食，唯獨對這盤菜來者不拒的故事。配著暄軟的大饅頭，那頓飯我吃得格外香甜。

鲅魚水餃的鮮，在于凝練。鮮藏在餡兒里，餡兒藏在面皮里，不咬破了皮，鮮是不會流出來的。

老人吃這餃子有一套自己的規(guī)矩。第一口不蘸醋，先嘗鮮味兒，讓鮮在嘴里慢慢散開。第二口蘸點兒醋，讓酸把鮮里的甜提出來。第三口配一瓣蒜，蒜的辣和餡兒的鮮一碰，痛快。他吃得很慢，每個餃子分三口，眼睛半閉，好像在回味。他心里想的是什么？大概六十多年前，第一次跟著父親出海，那時他才十五歲，船頭的風(fēng)咸咸的，撒下的網(wǎng)很沉，拉上來的時候一片銀光閃閃。父親挑了一條最大的鲅魚說：“今天晚上吃餃子?！蓖砩夏赣H在燈光下包餃子，餃子煮好了，父親夾了一個給他：“出海的人，要吃第一口?！焙髞硭隽烁赣H，做了爺爺，每次吃鲅魚餃子都會想起那天。他已經(jīng)年紀(jì)大了，牙齒不好，所以餃子要煮得軟一些，但是規(guī)矩不變——第一口原味，第二口蘸醋，第三口配蒜。一輩子吃海的餃子。

煙臺燜子的鮮，是被調(diào)配出來的。用地瓜粉做的凍帶點土腥味兒，煎至外脆內(nèi)軟，再淋上醬汁，芝麻醬的香、蝦油的鮮、蒜泥的辣，全都滲了進(jìn)去，凍才算有了靈魂。如果是三鮮燜子的話，層次就更多了，蝦仁的彈牙、魷魚的韌滑、海參的滑嫩，再加上凍塊的脆糯，每一口都不同，但又很協(xié)調(diào)。和諧是配出來的，比如煙臺，山、海、城，古、今、人，搭配在一起，就成了獨特的風(fēng)味。

它可能是普通生活里的一種向往。街角有一個燜子攤，每天傍晚都會有一個中年人過來吃。攤主認(rèn)識他，碼頭上的工人，每天這個時候來吃一碗，吃完還得接著做其他事情。他只點一份最基礎(chǔ)的燜子，凍塊焦黃，淋上醬汁，再加一勺蒜泥，低著頭，吃得很認(rèn)真，好像整個世界只有這一碗燜子。吃完之后放下碗，把錢壓在碗下面，人就離開了，重新混入了人群。第二天他又來了，仍然是那個時間點兒，依然是那碗燜子，依舊是沉默。他已經(jīng)連續(xù)三年吃這個燜子了。燜子對他來說有什么意義呢？是習(xí)慣，是向往，還是平凡日子的一種儀式感？

時代向前奔涌，煙臺也在發(fā)生變化，外來食物擠滿街巷，但總有一些味道會像礁石一樣守在記憶的灘涂上。年輕人走向世界，偶爾回家，吃一口會說“還是這個味兒”。老人守著灶臺，就像守著一盞不滅的燈，他們明白，味道和生命一樣，都會消逝，只要還有人記得，就不會真正消亡。它存在于包餃子的指縫中，存在于翻炒的鍋氣里，存在于午夜夢回的鄉(xiāng)愁里，是海與陸寫給歲月的一封信，是刻在煙臺人骨子里的一首詩。明天，炊煙還會升起，味道依然在延續(xù)。