作家汪曾祺曾寫過一篇散文《宋朝人的吃喝》。據(jù)說, 汪老先生是美食家，且燒得一手好菜。對他的說辭，本不該有絲毫的懷疑。

他在這篇文章里說，宋朝人的吃喝比較簡單，連皇帝參加的御宴也并不豐盛。他認(rèn)為：御宴歌舞雜技是主要的，吃喝在其次。

不過從他列舉的御宴的菜單看，我對這個論點(diǎn)不敢茍同：

凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子；第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假圓魚、蜜浮酥捺花;第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨(dú)下饅頭、肚羹……

這樣的菜單，還能說不豐盛？這才八盞，后面還有呢。而從他引用的資料看，除了《東京夢華錄》是寫北宋的外，《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》等，都應(yīng)該是寫南宋的。

對飲食，本人素?zé)o研究，在此就不和汪老先生爭辯了。他說宋人喜歡面食、羹，這一點(diǎn)我倒是很贊同。杭州人的飲食，至今仍是如此。我喜歡吃羹，逮著機(jī)會就要點(diǎn)上一盆宋嫂魚羹或是西湖牛肉羹。

竊以為，飲食方面，杭州人還是很講究的。清錢塘詩人符曾寫過一首《上元竹枝詞》：

桂花香餡裹胡桃，

江米如珠井水淘。

見說馬家滴粉好，

試燈風(fēng)里賣元宵。

吃個元宵都這樣講究，何況其他呢！

杭幫菜能在全國幾大菜系中占據(jù)一定位置，絕非浪得虛名。就飲食文化而論，杭州，絕對有不可替代的特點(diǎn)。

一

我非常欣賞這句話：杭州人的生活，一半是柴米油鹽的瑣碎，一半是朗月清風(fēng)的風(fēng)雅。今天，杭城百姓尋常的生活里，隨意一品，都是滿嘴的歷史和文化。

杭州歷史上的大事件，當(dāng)屬“靖康之難”后北人南遷。盡管徽宗、欽宗及王室親屬、大臣、宮廷樂師、工匠等14000多人被分7批擄至金國，但殘破朝廷的“壇壇罐罐”還是一股腦兒去了臨安。此后15年，更是出現(xiàn)了超過數(shù)百萬人的大移民。我查過多份資料，有說南遷人口380多萬，有說450多萬，還有的說，總數(shù)超過500萬。

哪怕只有380多萬人涌向了杭州，也不可能不對這個地方的民風(fēng)、生活習(xí)性造成重大影響。至今，杭州人的飲食里，仍刻著這段歷史的深深烙印。

杭州人餐桌上最常見的主食之一是“小籠包”。杭州小籠包，其實是開封灌湯包的“后代”。開封灌湯包始于北宋東京城的太學(xué)饅頭。宋室南遷后，這一美食也跋山涉水偏安到了臨安。當(dāng)然，走了那么遠(yuǎn)的路，包子的口味不可能一成不變，既在臨安落了戶，也就必然會打上臨安的烙印。越人喜歡吃甜，“偏安”的灌湯包也就甜了起來。

不過，現(xiàn)在杭州小籠包的名氣，似乎蓋過了開封的灌湯包。我在全國各地采訪，到處都可見到賣杭州小籠包的，卻很少見賣開封灌湯包的。但無論怎么變，包子里灌的依然是湯——只不過早已不是東京味道的湯。

蔥包燴，也是杭州人餐桌上常見的主食。這道主食也融入了那段烽煙激蕩的歷史——與抗金名將岳飛以“莫須有”罪名被冤殺有關(guān)。在眾多有關(guān)“蔥包燴”來歷的傳說中，這個傳說不一定就是信史，但它真切傳達(dá)了杭州百姓的價值觀：

說是岳飛遇害后，老百姓對秦檜夫婦恨得咬牙切齒。眾安橋下，有兩個吃食攤挨在一起，一個賣芝麻蔥燒餅，一個賣油條。這一天，散了早市，賣燒餅的王二和賣油條的李四，閑聊了起來。一聊就聊到了近日城里發(fā)生的一件大事：奸臣秦檜害死了抗金英雄岳飛。倆人越聊越氣，到了后來，李四擄起袖子一聲斷吼：“秦檜，誤國的奸臣！有了機(jī)會，老子恨不能吃你的肉、扒你的皮……”王二的心火也被勾了起來，一口濃痰啐在地上：“來，看我現(xiàn)在就來收拾這個老賊！”說著，從案板上揪了兩團(tuán)面，捏成兩個面人，一個男人狀，一個女人形，背對背使勁摁在面板上，末了，又狠狠捶了一拳。

“痛快！痛快！”李四連聲叫好。罷了，仍嫌不解恨，拎起這對面人，“唰”地扔進(jìn)自己的油鍋里。只聽“吱吱吱”一陣哀嚎，面人呈金黃色。李四把面人連同蔥段卷入抹著甜面醬的燒餅里，又用鐵板壓實，放在爐子上接著烤……

倆人給這個“杰作”起了個名，叫“油炸燴兒”，并開始售賣。百姓知其意，大呼過癮，爭相購買，恨不得一口吞下這對“狗男女”。這一面食，很快風(fēng)靡全城。

直到現(xiàn)在，杭州飲食攤上還保留著原來的習(xí)慣：燒餅和油條總是合在一個攤子上做。

被杭州人“生吞”了近千年，可見賣國有多么招人恨！

杭州還有一道家常菜“荷葉粉蒸肉”，也與岳飛冤死有關(guān)。據(jù)說，岳飛被害后，百姓感念他抗金護(hù)土的恩德，紛紛前往墳前祭奠。那時，紙可是奢侈品。一般的老百姓去岳廟上墳時，就用西湖的荷葉來包肉。后來發(fā)現(xiàn)，荷葉包肉有股特別的清香。就這樣，杭州的又一道傳統(tǒng)名菜“荷葉粉蒸肉”，在愛國情懷的激蕩下，很快就誕生了。

杭州街頭還有一種小吃叫“定勝糕”，也很值得一提。這種糕點(diǎn)的樣子很特別：既不是方形，也不是圓形，中間略鼓，兩頭呈弧狀，看上去狀若亞腰葫蘆，雞蛋大小。

有關(guān)定勝糕的由來，說法很多，我掌握的，就有7種。最希望、也更傾向于這種說法：是杭州民眾為岳飛領(lǐng)導(dǎo)的岳家軍出征壯行而特制。因為糕面模印有“定勝”兩字，故得名。

還有一種說法，也有積極意義。不過，杭州人聽了，可能有些不樂意——因為此糕，竟與杭州無關(guān)：

說是南宋建炎年間，金兵元帥兀術(shù)再度南侵。鐵蹄噠噠，兇焰烈烈，一時無人可擋，兵鋒已抵臨安城下。讓他沒有想到的是，守城將士竟不顧一切出城迎敵，兀術(shù)被迫拔寨而去，退至平江（蘇州）。

當(dāng)時宋軍韓世忠部正在松江一帶駐防，聞金兵北退，就和夫人梁紅玉率兵八千，埋伏在太湖岸邊，伺機(jī)阻擊。

但金軍有十萬兵馬，要想獲勝，還需良策。韓世忠日夜籌劃，茶飯不思。一天，蘇州百姓偷偷送來糕點(diǎn)勞師，并拿出一盒呈給韓夫人梁紅玉，說：“這一盒，務(wù)必請元帥親自品嘗?！表n世忠接過后，發(fā)現(xiàn)其中一塊糕點(diǎn)式樣奇特：兩頭大，中間細(xì)，腹部鼓鼓囊囊，就隨手掰開。見糕里夾有一張紙條，上寫四句話：“敵營像‘定榫’，頭大細(xì)腰身，當(dāng)中一折斷，兩頭勿成形。”這顯然是蘇州百姓送來的情報。

“定榫”何意？古代建筑多是榫卯結(jié)構(gòu)，一邊制成榫頭，另一邊制成卯眼，榫頭嵌入卯眼兩個部件就咬合在一起了。

情報的意思是說，腰部，是敵人的薄弱環(huán)節(jié)。

夫妻倆一商量，決定分兵出擊。韓世忠率精兵向敵人布防薄弱的中部殺去。梁紅玉則率兵埋伏在鎮(zhèn)江附近的黃天蕩。

韓世忠出奇一擊，金兵大潰，向黃天蕩方向逃去。于是，女英雄梁紅玉在這里上演了一出“擂鼓戰(zhàn)金山”。金軍一潰再潰，死傷過半，元?dú)獯髠鹭Ｐg(shù)也差點(diǎn)兒成了俘虜。

按照當(dāng)?shù)乜谝?，“定榫”諧音“定勝”。后來，此糕便被百姓稱為“定勝糕”。

嗨，“定勝糕”不管是發(fā)生在岳飛還是韓世忠身上，都寄托了“遺民淚盡胡塵里，南望王師又一年”的期盼，都標(biāo)注了南宋軍民齊心御侮這段歷史，都值得我們細(xì)細(xì)咀嚼品味。

咀嚼歸咀嚼，期盼歸期盼，末了，只能是“南渡君臣輕社稷，中原父老望旌旗”。碰上那樣不爭氣的朝廷你又能怎樣？！且看趙孟《岳鄂王墓》句：

 英雄已死嗟何及，天下中分遂不支。莫向西湖歌此曲，水光山色不勝悲。

你瞧，國已經(jīng)殘破到這種程度，高宗還在樂不顛地忙著品“宋嫂魚羹”呢！

據(jù)《武林舊事》記載，南宋孝宗淳熙六年，高宗趙構(gòu)游聚景園，吃了一碗民婦宋五嫂的魚羹，覺魚羹帶家鄉(xiāng)風(fēng)味，旋問做羹女子何方人氏，答曰：“東京人氏。金人入侵，隨圣上南下?！壁w構(gòu)賜之金帛，召她到后宮專門為自己制作魚羹。

時人作詩譏諷：

一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏；時人倍價來爭市，半買君思半買鮮。

二

作為一座歷史悠久的文化名城，許多文化名人在杭州寓居、生活、為政。文化人，領(lǐng)風(fēng)氣之先，杭州的市井飲食便自然會打上了文化人的烙印。

東坡肉這道菜，雖不是蘇東坡命名的，卻的的確確是蘇東坡發(fā)明的。

你瞧他寫的《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。

沒有煙熏火燎的廚房經(jīng)歷，斷不會有如此細(xì)致入微的廚藝體會。

蘇東坡先后兩度出任杭州，一次任通判，一次任知州。在任期間，為老百姓做了許許多多的好事。這是他寫的《六橋橫絕》：

我在錢塘拓湖綠，

大堤士女爭唱豐。

六橋橫絕天漢上，

北山始與南山通。

在他所寫的詩中，這首詩藝術(shù)成就不算高，不過說的全是實話。他修的蘇堤，至今仍方便著杭城百姓。

東坡愛民，自然也為百姓所愛。感念他的德政，百姓總想方設(shè)法予以報答。大家知道他非常喜歡吃肉，于是就送肉給他吃。因為肉太多，吃不完，他把自己煮肉的秘方傳授給大家，讓大家一起來吃。這樣做出的肉，肥而不膩，味道好極了！一時間風(fēng)靡杭州。

蘇東坡一生宦跡多地，無論走到哪里，都留下德政。晚年在他的那首自題詩中寫道：

心似已灰之木，

身如不系之舟。

問汝平生功業(yè)，

黃州惠州儋州。

看來，也許是平生功業(yè)太多了，杭州做的，還排不上號。不過，杭州人卻永遠(yuǎn)不會忘記這位心系百姓的“好市長”?，F(xiàn)在，你到杭州街頭走走，哪家做杭幫菜的館子沒有東坡肉？

最近，看到這樣一則新聞：隨著中秋、國慶兩節(jié)臨近，農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)將迎來傳統(tǒng)旺季。一般這個時期農(nóng)副產(chǎn)品價格都會有所上漲，但今年，由于全國生豬存欄量較大，豬肉價格平穩(wěn)。為此，有關(guān)部門號召大家：趁這個機(jī)會多吃豬肉。

美食家們，這下是不是逮著機(jī)會了？快顯身手吧！

都是文化人，蘇東坡愿意把肉分給大家共享，可有的文化人就沒有那么大方了。譬如，畫壇宗師張大千。

有關(guān)張大千的“嗇名”，我看過好幾個段子。

張大千也是一位不折不扣的美食家。成名后經(jīng)常到杭州去寫生。他對杭幫菜情有獨(dú)鐘，少不了到樓外樓打牙祭。據(jù)說，他特別喜歡吃樓外樓的西湖醋魚、龍井蝦仁和生爆鱔背，還學(xué)著自己做。

一次，張大千坐在離樓外樓不遠(yuǎn)處畫西湖景色，樓外樓的老板就想請他為樓外樓作一幅畫。所以，那天特意準(zhǔn)備了一桌豐盛的酒菜，幾乎把樓外樓所有的拿手好菜都上來了。

張大千吃得津津有味、贊不絕口。可當(dāng)老板請他賜一幅墨寶時，老先生卻耍起了滑頭，推說自己歷來沒有贈人畫的習(xí)慣。又說自己的作品要藏之名山，傳之后世，掛在一間滿是煙火味的飯館里很不合適。

扭捏了半天，但終究還是卻不過情面，降格以求說，“我可以和你合拍一張照片，留作紀(jì)念?！?/p>

現(xiàn)在，樓外樓大堂掛的那幅張大千和樓外樓老板合拍的照片，就是這么來的。

對張大千來說，畫張畫，不就是舉手之勞的事嘛！唉！他也太那個了……

蘇東坡與杭州另一道名菜“西湖醋魚”的故事，也頗有趣：

說是蘇東坡居杭時，與佛印和尚相交甚厚。佛印是一代高僧，卻在戒律方面所守不嚴(yán)。一天，佛印做了西湖醋魚，正待享用。蘇東坡突然造訪。

“市長”來了，佛印有些磨不開臉，匆忙將魚藏在一口大磬下。什么事能瞞得了蘇東坡呀，他一進(jìn)門，就嗅出了端倪。四下一看，見桌上大磬反扣，心中便明鏡似的。他一臉燦笑，不動聲色地說：“素知大師學(xué)養(yǎng)深厚，今于學(xué)問上碰到了難題，特上門請教。”

佛印初始還有些緊張，見是來請教的，心放下了大半。蘇東坡說：“昨日于市井看到春聯(lián)一副，上聯(lián)曰‘向陽門第春常在’，估計下聯(lián)是被頑童撕去了，苦思冥想不知是何句子？”?

都言蘇學(xué)士天下奇才，卻原來也有不知道的?。∵@可是一副婦孺皆知的老聯(lián)。佛印現(xiàn)在徹底放松了警惕，便脫口而出：“哈哈，下聯(lián)是‘積善人家慶有余’。”佛印很得意。

“既然‘磬（慶)有魚(余)’，那是不是就該積善？拿出來共享如何？”

佛印這才知道中計了。

三

其實，杭州有些美食，味道也很一般，只是注入了“文化”，吃起來便別有滋味。

吳山酥油餅，《三言二拍》和清人袁枚的文章里，都曾提到過?，F(xiàn)代文學(xué)大家郁達(dá)夫在《自傳》中也曾這樣回憶：“酥油餅價格的貴，味道的好，和吃不飽的幾種特性，也是盡人皆知的事實?！?/p>

居杭期間，周末我經(jīng)常去城隍山買吳山酥油餅。說實在的，味道比北方的許多燒餅差太多了。我是沖著它的文化去的。吃著酥油餅，我便想到了“金玉奴棒打薄情郎”，想到了“喬太守亂點(diǎn)鴛鴦譜”，想到了“賣油郎獨(dú)占花魁”，想到了袁枚筆下的《祭妹文》……

在杭州用餐，一邊品美食，一邊咀嚼文化，那美食便有了無窮無盡的意味。

不過，這里說的文化，必須是健康的。旅杭多年，我一直有個疑惑：如許的明山秀水，如許的文化底蘊(yùn)，可部分介紹杭州飲食的小冊子卻有些簡薄了。連一些知名飯店的餐飲介紹也是如此。

譬如，“貓耳朵”——這是杭州的一道名小吃。我發(fā)現(xiàn)，好幾本介紹杭幫菜的冊子上都這樣描述這道菜的來歷：

說是乾隆皇帝下江南，一時興起，決定微服私訪。沒了尊貴的身份，他才領(lǐng)略到了底層生活的艱難。奔波一天，未進(jìn)一口米面，餓得前心貼后心。又逢大雨，他請求漁家準(zhǔn)他上船避雨。見漁翁面善，就拉下面皮乞食。漁翁只有面卻沒有搟面杖。這時，漁翁的孫女想到了一個法子，將面捻成塊丟進(jìn)鍋里。饑腸轆轆的乾隆連吃幾大碗，大呼：“好吃！好吃！”姑娘燒飯時，一只小花貓圍著姑娘繞來繞去，而碗里的面塊又很像貓的耳朵，乾隆便把這道面食命名為“貓耳朵”。

這樣的“飲食文化”，你不覺得牽強(qiáng)？

“龍井蝦仁”也是杭州一道名菜。一家著名賓館的菜單上是這樣介紹的：

一次，乾隆微服私訪西湖周邊。累了，便信步到一戶茶農(nóng)家中歇息。茶農(nóng)熱情好客，為乾隆倒了一杯香醇的明前龍井。嗓子冒煙的乾隆覺得味道好極了，又不好意思開口向茶農(nóng)索要，于是悄悄抓了一把茶葉，藏在袖內(nèi)。

歇夠了，乾隆繼續(xù)漫游。一會兒，肚子咕咕叫了起來，便走進(jìn)一家小店，點(diǎn)了幾道吃食。其中一道是清炒蝦仁。點(diǎn)完菜后，乾隆想起袖內(nèi)方才窩藏的茶葉，便取出讓店小二泡杯茶來。店小二忙于上菜，便把泡茶的任務(wù)交給了廚師。廚師是個馬大哈，錯把茶葉當(dāng)作香蔥撒進(jìn)了正在清炒的蝦仁里。不期，弄拙成巧，雪白的蝦仁配上碧綠的新茶只看得乾隆傻了眼，蝦香茶香強(qiáng)烈地征服了乾隆的味蕾，他忘記了皇帝的身份，端起盤子就往嘴里扒?！褒埦r仁”，便由此流傳了下來。

發(fā)現(xiàn)破綻了嗎？為什么這些吃食都與乾隆微服私訪有關(guān)？難道不私訪就做不出上等的好菜？莫非乾隆活脫脫就是一個吃貨？

還有更離譜的：說“斬魚圓”與秦始皇有關(guān)；說“花鮮栗羹”與唐明皇、吳剛、嫦娥有關(guān)……

你說俗不俗呀！這種荒誕不經(jīng)的故事，“技術(shù)含量”也忒低了吧。咀嚼這樣的“飲食文化”，你會不會有些反胃？我是會的。遺憾的是，大家都見怪不怪。

因此，我一直想給杭州的有關(guān)部門提個建議：能不能對那些牽強(qiáng)附會的所謂“飲食文化”來一次凈化，剔除那些迷信的、荒誕不經(jīng)的，多倡導(dǎo)文化性、趣味性、哲理性、積極向上的。這也是社會風(fēng)尚教育的重要一環(huán)！

其實，飲食文化里有大學(xué)問呢！我在蘭州大學(xué)讀本科時，記得有一次，學(xué)校舉行華人史學(xué)研討會。那時，海峽兩岸剛剛走動。在介紹參會人員時，臺灣大學(xué)一名知名教授徑直走到我校的張孟倫教授面前，握著張教授的手連聲說，上大學(xué)時，他曾拜讀過張教授寫的《魏晉飲食考》，并深深折服。

張教授說，那是他四十多年前寫的一本小冊子。

我從校圖書館把這本書借來看，這才明白了什么叫晨煙裊韻，什么叫林中聽泉，什么叫樹里聞歌，也才真正明白了什么是魏晉風(fēng)流。

如果哪位朋友有心，完全可以借鑒一下張孟倫教授的大作，寫上一部《杭州飲食考》，鉤隱抉微、探源索流、披沙揀金，去偽存真，真正寫出杭州飲食文化的“信史”“雅史”。

這是一件功德無量的事，一定與西湖山水同輝，會為這座歷史文化名城增色不少。

對了，說到杭州的飲食文化，我忽然想到了一個詞——“杭兒風(fēng)”。

這個詞，杭州人經(jīng)常掛在嘴上。到底是褒義多一點(diǎn)還是貶義多一點(diǎn)？我求教過好幾個民俗學(xué)者，意見不太統(tǒng)一。

單從字面上看，是說杭州人喜歡跟風(fēng)，追隨潮流。

有學(xué)者考證，“杭兒風(fēng)”的源頭來自明朝民歌《杭州風(fēng)》：“杭州風(fēng)，會撮空；好知歹，麗一宗。”意思是杭州人有這么一個特點(diǎn)，往往“一人唱，百人和”。

我工作的單位，就在一條知名的商業(yè)街上，飯店林立。開飯店嘛，開張關(guān)門，是常有的事。一聽這邊廂開了一家新飯店，同事們都會一窩蜂地前去嘗鮮。過幾天，一聽那邊廂又開了一家新飯店，大家又會一窩蜂地前去捧場。那種急迫勁兒，似乎生怕自己被落下。碰到這種情況，老底子杭州人常常自嘲：“杭州人嘛，‘杭兒風(fēng)’！”

竊以為，“杭兒風(fēng)”這種民風(fēng)，沒有什么不好。勇于追隨潮流，隨風(fēng)而進(jìn)，就不會落后。

改革開放以來，杭州不斷進(jìn)取，一直立于發(fā)展潮頭，我認(rèn)為就與這種民風(fēng)不無關(guān)系。近幾年，互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)杭州又領(lǐng)風(fēng)氣之先，恐怕也與這種民風(fēng)的催動有關(guān)。

四

撇開歷史文化，就杭州飲食本身來說，食材、做法足可以為世人道哉：

杭幫菜的食材，講究精細(xì)。前不久，收藏家馬未都在杭州樓外樓吃了西湖醋魚后，吐槽西湖醋魚“入口即化，沒什么靈魂”，后又發(fā)視頻分析西湖醋魚不好吃是因為“土腥味兒特大”……

沒承想，這一下，惹惱了西湖眾廚師。紛紛指責(zé)馬未都不專業(yè)，不懂亂說，拿魯菜的標(biāo)準(zhǔn)評價杭幫菜。

都說杭州人是“杭鐵頭”，這不，還真來勁兒了，為了用事實證明西湖醋魚并非浪得虛名，杭州杭菜研究會專門在金溪山莊舉辦了一期“西湖醋魚的技藝傳承與創(chuàng)新”研學(xué)活動，好幾個國家級烹飪大師專門親蒞現(xiàn)場拿出了看家本事。

這段新聞，樂得我不行。

我個人認(rèn)為，那天，給馬老師做西湖醋魚的廚師，肯定是偷懶了。正宗的西湖醋魚，做起來頗費(fèi)功夫。

我單位一位員工，年輕時曾在樓外樓當(dāng)過學(xué)徒，聽他講：“西湖醋魚”必須選用西湖里的鮮活草魚，燒之前還要餓養(yǎng)一兩天，等魚排泄完腸內(nèi)雜物再燒。燒制時，就更講究了，先是用火就含糊不得，煮魚時，只能是鍋的前半部分接觸火，這樣，水前半段沸騰、后半段不沸，魚入鍋才能保證魚肉滑嫩、魚的胸鰭豎起。魚肉與芡汁的融合度也要拿捏好——把芡汁的味道降下來，把魚的味道升上去，吃起來才有蟹味。

再如，“東坡肉”，必須選用薄皮五花條肉?！褒埦r仁”，必須選用鮮活的大河蝦，配上明前龍井茶烹制。“八寶豆腐”就更講究了：豆腐，必須是優(yōu)質(zhì)黃豆制成的嫩豆腐；豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，“八寶”一樣都不能少；最后淋汁的雞湯也頗講究，必須是公雞，而且是童子雞。

食不厭精，膾不厭細(xì)。這句話用在杭幫菜上，可謂是妥妥帖帖。知味觀是杭州的老字號餐飲，有一百多年歷史了，屬那種大眾平民店，類似于北京的慶豐包子鋪。我的單位邊上就有一家知味觀分店，單位沒有食堂，中午員工們大多在這兒用餐。就是這樣的平民店，東西做得總是那樣講究，譬如，“梨園舞袖”，四片平平整整、厚薄均勻的粉皮夾著一層切得方方正正、大小均勻的菜丁，吃起來永遠(yuǎn)是那樣的爽口。我曾經(jīng)特意留心了一下，每次吃的粉皮和菜丁，樣式、厚薄、大小、多少，幾乎從不走樣。再如“蔥包燴”，蔥段長度永遠(yuǎn)比春卷皮短指許，油條段又總是比春卷皮長指許。

我在杭州工作時，冬日里，喜歡去湖畔居要一碗桂花藕粉湯。不甜不淡，不稀不稠，入口絲滑極了。那時候的價格也還可以，三塊錢一碗。在家里，我曾經(jīng)常沖藕粉湯，每一次都沖不均勻，或是藕粉沖不勻，或是藕粉在碗底坨成一團(tuán)。我請教過湖畔居的廚師，他點(diǎn)撥了一二：用兩只淺淺的小碗，一只裝半碗藕粉，一只裝半碗開水，開水放上幾分鐘，然后，猛地倒進(jìn)藕粉里，再左右搖晃幾下即可。一試，果然不錯。

看來，什么想做好，都得有訣竅啊！

杭州人杰地靈，有些物產(chǎn)，唯杭州獨(dú)有。譬如“六月黃”，是西湖里獨(dú)產(chǎn)的一種螃蟹。個頭，只有陽澄湖大閘蟹的一半。陽澄湖的大閘蟹出名得很，但我敢說，“六月黃”的口感與之相比，一點(diǎn)也不遜色。就我個人的觀點(diǎn)：味道比陽澄湖大閘蟹簡直強(qiáng)太多了。

都知道，“秋風(fēng)起，蟹腳癢?！鞭r(nóng)歷中秋前后，是吃大閘蟹的最好季節(jié)。可吃“六月黃”，得提前兩個月。因為農(nóng)歷六月，西湖里的這種螃蟹就耐不住寂寞，帶著一身蟹黃，起身尋找交配機(jī)會……

螃蟹一生中有很多次的蛻殼。農(nóng)歷六月的這次蛻殼，是西湖螃蟹的最后一次蛻殼，也就是說，從此，它從“少年”步入了“青年”。經(jīng)歷了成熟期前的最后這次蛻殼，螃蟹便具備了外殼脆、內(nèi)殼軟、肉質(zhì)豐滿的特點(diǎn)，吃起來別有一番風(fēng)味。

杭州人形容什么東西味道鮮美，會這樣說：“鮮得嘞！鮮掉了眉毛?！背粤恕傲曼S”，嘴里恐怕一迭聲都是這句話。

北人南遷融入杭州，所以杭幫菜便有了南北融合的特點(diǎn)：比北方菜系甜，又比南方菜系咸，清淡平和，中庸中和，無論南人北人都能欣然接受，老幼婦孺無不大快朵頤。

這些年，旅游越來越熱，每年的“黃金周”，杭州都是最受游客歡迎的城市。游客一方面是沖著杭州的山水去的，另一方面，可能就是沖著杭州的美食去的。山水、美食構(gòu)成了杭州旅游的“雙璧”。

1972年，尼克松一行訪華時來過杭州。后來美國隨行記者寫了一本《總統(tǒng)的中國之行》，對杭州菜，作如下評價：肉質(zhì)細(xì)膩，味如熟栗，細(xì)細(xì)品來，有一股特有的清香。

我很想知道他說的是哪道菜。翻了很多資料，可惜一直未能找到答案。