一

農(nóng)歷四月，東海鯧魚、鰳魚肥美，所謂“三鯧四鰳”正當(dāng)其時(shí)。長(zhǎng)潭水庫(kù)邊上，松花已飄香，采摘下的這一抹鵝黃，成了烏飯麻糍、松花餅的點(diǎn)睛之筆。溫黃平原，楝樹綴滿細(xì)碎紫花。臺(tái)州三面環(huán)山，這中央沃野便是溫黃平原，它是黃巖與溫嶺共享的糧倉(cāng)，奉出最好的稻米，也奉出最好的蔬果。

在我的朋友、仙人燒非遺傳承人盧林敬眼中，地理與時(shí)節(jié)皆有味。幾場(chǎng)春雨過后，山野蔬菜日生夜長(zhǎng)，江海魚鮮日漸豐腴。他往來于東海、長(zhǎng)潭水庫(kù)與溫黃平原。鯧魚燒年糕、酒糟鰳魚清蒸、鮟鱇魚燒菜干、斧頭魚燉豆腐，每條海魚的歸宿，他都安排得妥妥帖帖。

待4月1日東海開始休漁，長(zhǎng)潭水庫(kù)的湖鮮便成了主角。

長(zhǎng)潭水庫(kù)是浙江第六大水庫(kù)，灌溉著百萬畝良田，水質(zhì)清冽，湖魚品質(zhì)極佳，是盧林敬的食材寶庫(kù)。他專挑六斤以上的大胖頭魚，魚脊厚如青磚。在他看來，不足五斤的胖頭魚猶未到“風(fēng)華絕代”時(shí)，而六斤重的胖頭魚，肉質(zhì)臻于完美。魚大體豐，一桌若非十五人以上，難以盡享。他常做成一魚兩吃：魚頭做湯，魚肉烹酸菜。

魚頭的做法介于紅燒與家燒之間，當(dāng)?shù)厝朔Q熬魚，醬色沒那么重，湯也沒那么多，味道比紅燒清鮮，比家燒醇厚。最妙的是那魚云，肥嘟嘟、顫巍巍，嫩如凝脂。吃起來膠質(zhì)豐盈，黏唇留香。這是魚的濾食器官，竟成一種至味。

同處溫黃平原，同吃魚頭，溫嶺與黃巖的吃法亦有別：溫嶺魚頭單面煎，熬出奶白濃湯；黃巖則愛雙面煎，以紅燒吊湯。而鯔魚，黃巖人鮮少問津，幾十里外的路橋人卻視若珍寶。十里豈止不同風(fēng)，也不同味。

長(zhǎng)潭白條亦是美味，身子銀白，帶著不染塵俗的高潔，其味清、嫩、鮮，白條亦以大者為佳，盧林敬只選三至五斤的。市面價(jià)常三十元一斤，來自水庫(kù)的白條，采購(gòu)價(jià)即達(dá)九十元。他只取水庫(kù)的。

對(duì)付白條，他用雙味清蒸：上半身撒上紅黃糟辣椒，微酸襯出魚鮮，魚肉嫩得入口即化；下半身覆以香菇醬，魚肉的清甜與醬料的豐腴相得益彰，一魚吃出多種味道，令人叫絕。

即便是常被人輕視的白鰱，于此凈水生長(zhǎng)數(shù)載，簡(jiǎn)單做湯，竟也肉質(zhì)嫩滑，清潤(rùn)回甘。

二

他癡迷食材本味，更癡迷“時(shí)間”與“微生物”這對(duì)魔法師。取6月份的莧菜或霜打后粗壯的芥菜蕻，封于壇內(nèi)，不加任何催化劑，只置于恒溫恒濕的山洞，任其自然發(fā)酵。數(shù)月后啟封，一股奇異的濃“臭”洶涌而出，愛者珍之如寶，稱之為“千里飄香”，厭者掩鼻疾走，斥之“臭不可聞”。這便是“臭烘烘”的芥菜蕻，當(dāng)?shù)厝朔Q“烏龍湯”，一種刻進(jìn)本地老人味覺記憶的絕味。

他在黃巖與樂清交界的特定村落，找到一種優(yōu)質(zhì)蘿卜，遵循古法，腌制成開胃的酸蘿卜，別人只腌一晚即上桌，他要自然發(fā)酵三四個(gè)月，爽脆酸甜，是解膩妙物，當(dāng)?shù)胤Q“菜頭咸”。

而用本地紅曲、酒糟慢慢糟漬的肉品，歷時(shí)半月以上，色澤嫣紅，酒香馥郁。

他的山洞，是酒窖，也是菜窖，他深信至味需最緩慢的時(shí)光成全。他要做的，便是將黃巖那些古老的味道，一點(diǎn)點(diǎn)挖掘出來。

學(xué)廚時(shí)，師傅教會(huì)了他一道菜——“仙人燒燜雞”。師傅話不多，要領(lǐng)卻字字清晰：雞須是滿山跑的土雞，豬肚要新鮮彈韌，內(nèi)外要搓洗得干干凈凈，最好用榨過汁的姜末搓洗，這樣能去除所有腥味，黃花菜得是夏日曬足的干貨，五花肉需三層分明。

程序近乎儀式：土灶柴火，大鐵鍋不放一滴水，上坐厚重粗陶砂鍋，鍋內(nèi)食材層層碼好，再嚴(yán)實(shí)蓋緊內(nèi)蓋與外蓋。自午飯后開煨，直至晚餐時(shí)分。熱量溫和而固執(zhí)地透過陶壁，將內(nèi)里諸味緩緩逼出。開蓋剎那，香氣并非“撲出”，而是“涌出”——醇厚、復(fù)合，帶著黃花菜特殊的清甜與肉食扎實(shí)的鮮香，沉甸甸地充盈整個(gè)廚房，百米外仍可聞見。

他記住了這個(gè)過程，也記住了那種以耐心換取的、近乎神跡的醇厚。“仙人燒燜雞”，后來成了他店里的招牌，也成了許多黃巖游子心中，關(guān)乎“年味”與“家”的味覺圖騰。

等他自己開了店，學(xué)徒時(shí)習(xí)得的“仙人燒”，成了他首個(gè)復(fù)原的古法。除了仙人燒燜雞，他又推出仙人燒姜汁豬肚、仙人燒老鴨燉豬肚。他四處尋訪老廚師，還原細(xì)節(jié)：燃料最好是曬干的松枝或硬木，火候要經(jīng)歷旺、文、余燼的完整過程。如此煨出的雞、鴨、豬肚，肉質(zhì)酥爛脫骨，滋味卻深沉內(nèi)斂，所有精華皆鎖于鍋中，香氣醇厚綿長(zhǎng)。他說，這是非遺美食，也是黃巖西部山鄉(xiāng)一代人共同的記憶。

三

在他眼里，最正宗的老味道是：仙人燒、寧溪豆腐、菜菩頭河蝦湯、黃巖“老三樣”。

寧溪豆腐以傳統(tǒng)鹵水點(diǎn)成，又添蛤蜊提鮮。入口即化的軟嫩里，藏著豆香與鮮香。

菜菩頭河蝦湯，帶著山河的醇鮮，連喝兩三碗湯，方覺酣暢。

至于黃巖“老三樣”，是炸排骨、泡蝦與海鮮響鈴，尋常響鈴做了改良——腐衣裹豬肉換成野生鱸魚肉，一口咬下，外皮有“窸窣”聲響，內(nèi)里鮮嫩迸汁，故而稱作“海鮮響鈴”。

他對(duì)“鮮”字有極高的要求，他家的帶魚飯比別處更入味。他摒棄帶魚與米飯同煮的做法，細(xì)心取下肥厚帶魚的中段凈肉，耐心煎至兩面金黃酥香，再用姜、生抽、老酒烹出濃郁湯汁。魚肉無刺，焦香迷人。米飯則選用泰國(guó)香米，以豬油炒得粒粒分明，油潤(rùn)光亮。最后將煎好的帶魚鋪于炒飯之上。一勺入口，飯的干香彈潤(rùn)與魚的咸鮮酥軟交織，是扎實(shí)而鮮美的慰藉。

手工蝦餅，選用青蝦的蝦仁，手工剝殼，確保蝦肉含量逾95%，只摻入極少芹菜碎與薄粉調(diào)味。不取油炸，而是在鐵板上以文火慢慢煎烙。

廚師將粉嫩蝦茸拍成餅狀，置于滾燙鐵板，聽“滋滋”悅耳聲響，看兩面漸漸泛起迷人的金黃焦痕。一口咬下，外皮微脆，內(nèi)里是爆炸般的彈牙口感與豐盈汁水，蝦的鮮甜直抵靈魂。一只蝦餅賣8元，一年能做出幾百萬元的營(yíng)業(yè)額。

他最樂此不疲的，是到鄉(xiāng)間尋味，他走過一個(gè)個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，將鄉(xiāng)野的優(yōu)質(zhì)風(fēng)物——小黃姜片、黃泥筍、六月豆磨成的豆腐、小土豆、沙埠芋頭、黃花菜、山粉皮等，呈現(xiàn)在各路食客面前。在地風(fēng)物，于他看來，不僅是食材，更是記憶、人情與一方水土的密碼。食物的力量，在此超越了果腹，成為一種情感的紐帶。

他說，黃巖菜的“口徑”或許只有一米寬，但他愿向下深挖一萬米。他要當(dāng)味覺的擺渡人，將那被歲月塵封的、被地理分隔的、被一代代味蕾銘記的“老味道”，一鍬一鍬，耐心挖掘，重新呈現(xiàn)。