炊餅

對于宋代面食，大家印象深刻的其中之一就是《水滸傳》里多次出現的“炊餅”。一百二十回本《水滸傳》第二十三回，武松去京城公干，臨別之際特意叮囑哥哥武大郎：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣；每日遲出早歸，不要和人吃酒?！睆奈渌伤鶉诳芍未拇讹炇且蒙然\來裝的。它是放在籠屜里蒸熟的，接近于今天的饅頭。既然是蒸熟，為何宋人稱炊餅而非蒸餅呢？其實它原來就叫蒸餅，宋人吳處厚《青箱雜記》說：“仁宗廟諱貞（應作‘禎’），語訛近蒸，今內廷上下皆呼蒸餅為炊餅?！贝搜哉麸炛愿拿讹?，是宋人為避宋仁宗趙禎名諱。

《水滸傳》雖然寫北宋末年之事，但畢竟成書于元末明初。今天的我們雖然對書里所寫炊餅等面食十分熟悉，但是書中記錄的面食中，究竟有多少是宋人真正吃過的呢？今天的講座我們就從炊餅開始，聚焦宋代文學中的面食書寫。

“餅”在中國古代，是面食的通稱。面食的魅力在于那一口面香，這來源于小麥淀粉本身所特有的味道，和稻米的香味不同。面食的緊實、潤澤、爽滑感，能讓喜歡它的食客欲罷不能。我國吃面食的傳統(tǒng)由來已久，糧食作物被古人稱作“五谷”，稻、黍、稷、麥、菽中的麥即為其中之一。宋代以前，在我國北方地區(qū)，小麥得到大規(guī)模種植，是人們的主要糧食。大約在晉朝，各種各樣的面餅已經產生。西晉束皙的《餅賦》說：“《禮》：‘仲春之月，天子食麥。而朝事之籩，煮麥為麷?！秲葎t》諸饌不說餅。然則雖云食麥而未有餅。餅之作也，其來近矣?！庇纱丝梢婏炁c麥的關系，以及餅產生的大致時代。

古人把水煮、籠蒸、油煎、烘烤的面食都叫做“餅”，范圍比今天要寬得多。漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋說：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！痹诿娣壑屑铀?，使面粉聚合在一起，制成的面食就叫“餅”。做得大些，上面撒些胡麻，也就是芝麻，就叫胡餅。其他如蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等，各有做法和特色。請注意，這里的確只提到蒸餅，沒提炊餅。炊餅的名稱要到宋代才出現。

炊餅是蒸出來的，本身沒有餡，吃起來最好有配菜，通常配的是肉類。南宋李心傳《建炎以來朝野雜記》記載，宋高宗被金兵追擊，一度以揚州為行在，每頓飯只吃面飯、煎肉、炊餅。假如沒有肉的時候，炊餅也可配蔬菜食用。南宋趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》記載，臺州臨海章安祥符寺一位八十多歲的僧人，回憶自己十四歲的時候，親眼見到宋高宗一行十六人逃亡經過這個寺院，“頃之，問寺有素食否，時方修歲懺，乃取炊餅五枚以進之，食其三，已又食其半，悟講主復擷園蔬，芼以姜鹽進之”?？梢娗榧敝?，即使是皇帝，這三四個炊餅佐以姜鹽煮過的蔬菜也可以食用。其實，蔬菜配炊餅，東漢已有這樣的吃法。當時的名士郭泰見友人，夜里冒雨剪韭菜、做炊餅。

歷史學家鄧之誠《東京夢華錄注》謂：“蒸餅亦曰炊餅、籠餅，數以扇計，即今饅頭。”炊餅雖像饅頭，但并不是饅頭。宋徽宗宣和七年（公元1125年），許亢宗充任賀大金皇帝登寶位國信使，出使金國祝賀金太宗即位，途經咸州，受當地長官招待：“赴州宅，就坐，樂作，酒九行。果子惟松子數顆。胡法，飲酒食肉不隨盞下，俟酒畢，隨粥飯一發(fā)致前，鋪滿幾案。地少羊，惟豬、鹿、兔、雁，饅頭、炊餅、白熟胡餅之類。”（《宣和乙巳奉使金國行程錄》）這里將饅頭、炊餅分開，說明是兩種食物。南宋吳自牧《夢粱錄·諸色雜貨》記臨安食店：“日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點心之屬。”雖然這里的饅頭是烤的，但顯然和炊餅也是分列的。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》引《上庠錄》：“兩學公廚，例于三八課試二日，別設饌，春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭，饅頭尤有名。”這就很清楚了，在宋人眼中，炊餅和饅頭是不同的食物。

差別在什么地方呢？宋代高承《事物紀原》這樣介紹饅頭的起源：“諸葛公之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之，然其俗必殺人以其首祭，則神享為出兵?！粡模螂s用羊豕肉，而包之以面，象人頭以祀，神亦享焉，而為出兵。后人由此為饅頭。”可見饅頭是以面包餡的，餡料則包括羊肉、豬肉等。南宋朱熹說：“譬如吃饅頭，只吃些皮，元不曾吃餡，謂之知饅頭之味，可乎？”（《朱子語類》）可見，宋代的饅頭相當于今天北方人所說的“包子”。直至今日，江南地區(qū)比如上海等地，包著餡料的面食仍然被稱為“饅頭”，如肉饅頭、生煎饅頭等。在宋代，與當時的饅頭不同，炊餅大多是不包餡料的。陳元靚《歲時廣記》引《瑣碎錄》：“臘日，空心用蒸餅卷豬板脂食之，不生瘡疥?！比绻麸灠叙W料，顯然是無法再卷板油一起食用的。宋代話本《宋四公大鬧禁魂張》：“（宋四公）擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熝肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口?！贝颂幷f得也很明白，類似今天我們吃蒸饃，饃里夾著京醬肉絲或者梅干菜燒肉。

宋代與炊餅有關的皇帝，除了宋高宗，還有之前的宋徽宗。宋代筆記《雞肋編》記載了這樣一樁異事：宣和年間，楚州有位姓孫的賣魚人，能預知人的禍福，宋徽宗聽說后，將他召至京師，安置在寶箓宮道院。一天，孫某懷揣蒸餅一枚，坐在一間小殿中。過了一會兒，宋徽宗駕臨，在各個大殿燒完香，最后來到這間小殿。這時已是中午，徽宗感覺有些餓了。孫某見了，就拿出懷里的蒸餅說：“陛下可以當點心吃。”徽宗雖然對他的預知能力感到驚訝，但仍不肯接下這個蒸餅。孫某就說：“今后到這里也難得能吃到蒸餅了。”當時徽宗不明白他的話是什么意思。第二年徽宗和欽宗就被金人擄往北方，果然吃不到蒸餅了。

據北宋末年張知甫的《可書》說，宋徽宗退位后，輕車簡從自汴京東水門出。和一艘小船的船夫講完價后登船，看見一個賣蒸餅的小販，徽宗就取出十文錢，買一個蒸餅來吃。過了一會兒，童貫、蔡攸等幾個人騎著馬都跟來了?；兆趩枺骸拔乙呀浡淦侵链?，你們幾個為何還跟著我？”蔡攸等人回答：“臣等受陛下大恩，寧死也不離開陛下?！被兆谏习秮淼揭粋€寺廟里，僧人披上衣服出來迎接，問徽宗：“這些官員是上任，還是罷任？”徽宗說：“都是罷任?！庇謫枺骸澳氵€有子弟在汴京城里做官嗎？”徽宗說：“我有二十七個兒子，我的長子乃當今皇帝?！鄙朔讲胖姥矍斑@位就是宋徽宗。

以上兩則關于宋徽宗與蒸餅的傳說，盡管內容牽強附會不可全信，但是故事情節(jié)中出現的蒸餅卻可讓后人一窺當時食俗。

北宋呂希哲《呂氏雜記》記載，北宋時期江南進士、青年詩人王令才華橫溢、放蕩不羈，有時跨驢進山，把十幾個蒸餅掛在驢脖子上，后拜王安石為師，不再做荒誕之事。這也可作為宋代文人嗜食蒸餅的例子。

相比狂放的王令，另一個讀書人姚述堯顯得太守規(guī)矩了。宋人施德操《北窗炙輠》記載，姚述堯在太學讀書的時候，每晚必定買兩個蒸餅，自己不吃，第二天給仆人吃。他的同學們覺得很奇怪，張九成就問他：“你自己買了蒸餅卻不吃，只給仆人吃，為什么呢？”姚述堯回答：“我來太學時，老母親叮囑我，到學校，晚上要是餓了，可以準備個蒸餅吃。我肚子雖不餓，不用吃蒸餅，但也不敢違背母親的囑咐?！彼运麍猿置客碣I上兩個蒸餅卻給仆人吃。姚述堯的做法在今人看來迂闊可笑，但放在當時的歷史語境里，宋人視其將母親所囑鄭重辦理之舉為難得。

今人復原的宋代梅花湯餅。資料圖片

湯餅

在中國古代，有一種面點在文人圈子里比較出名，詩詞古文里也常常提起，這就是湯餅。這是因為湯餅關聯了魏晉時期的著名美男子——何晏。南朝劉義慶《世說新語》記載，何晏長得漂亮，尤其是那張臉白到極致。魏明帝曹叡懷疑他臉上敷了粉，盛夏時節(jié)，故意請何晏吃熱湯餅。沒想到，何晏吃了之后，大汗淋漓，用紅衣揩臉，結果臉色變得更白了。證明他是天生膚白，不需化妝加濾鏡?！昂卫筛捣邸庇纱顺蔀橹涔?。南宋周必大有兩句詩描寫紅白相間的荷花：“艷質施朱窺宋玉，冰姿傅粉試何郎?！保ā洞雾嵓t白蓮間生》）干脆用漂亮的何晏來比喻白蓮花了。

湯餅之名延續(xù)至今。今人看到“湯餅”二字，恐怕第一時間想到的是類似羊肉泡饃的食物，把硬面餅掰成小塊，在熱湯里浸泡，泡軟了以后，再呼嚕呼嚕吃下去，爽快之極。但這與古代湯餅大相徑庭。

北宋司馬光《資治通鑒》記載，晚唐天復二年（公元902年），唐昭宗在鳳翔行宮召幾位大臣吃飯時悲慘地說：“在內諸王及公主妃嬪一日食粥，一日食湯餅，今亦竭矣?！币粋€王朝窘迫至此，離滅亡就不遠了。宋元史家胡三省在注里專門解釋了“湯餅”：“湯餅者，硙麥為面，以面作餅，投之沸湯煮之?！本褪前邀溩幽コ擅妫孀龀娠?，放在沸水里煮。所以湯餅也叫煮餅。關于煮餅最早的文獻記載出自東漢時期，漢質帝聰慧，說權臣梁冀是“跋扈將軍”，“冀聞，深惡之，遂令左右進鴆加煮餅，帝即日崩。”（《后漢書·梁冀傳》）餅中加鴆毒，出手狠辣，令人毛骨悚然。

湯餅還有一些別名，如水引、馎饦、索餅等等。北魏賈思勰《齊民要術》里有一篇《餅法》，專門介紹各種餅的制作。湯餅被叫作“水引”，具體的做法是：“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮?！奔窗衙嫒啻瓿煽曜幽敲创?，一尺長一斷，像韭菜葉那么薄，放在水中煮沸后吃。還有一種與“水引”類似的餅，叫“馎饦”?！洱R民要術》介紹其做法為：“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁，挼使極薄?！笨梢婑A饦比水引短，二寸一斷，揉搓極薄后水煮，類似今天的面片湯。兩者有共同特點：“皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常?！钡搅怂未?，馎饦成了湯餅的俗名，如歐陽修《歸田錄》說：“湯餅，唐人謂之‘不托’，今俗謂之馎饦矣?！狈吨傺偷膬鹤臃都內?，宋哲宗元祐年間被貶永州期間，給人寫信說：“此中羊面，無異北方，每日閉門餐馎饦，不知身之在遠也?！保◤埌罨赌f漫錄》）羊肉馎饦成了范純仁貶謫生涯中的精神寄托。東漢劉熙《釋名·釋飲食》中舉出很多種餅的名字，其中有一種叫“索餅”，清代王先謙《釋名疏證補》引述清代學者成蓉鏡的說法：“索餅，疑即水引餅，今江淮間謂之切面?！边@里的“索”是指面像繩索的樣子，索餅是水引餅，也就是湯餅。

無論是從《齊民要術》的記載還是從宋人的描寫來看，湯餅均形如今天的湯面。南宋詞人朱敦儒說：“肥蔥細點，香油慢炒，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉休癡?！保ā冻写搿罚┯纱丝梢姡未臏炇且唤z絲的。這在蘇軾的詩里也得到印證：“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫?！保ā哆^土山寨》）湯餅是細絲狀的，裝在杯中食用，加以蔥油，可配上蔞蒿一起吃。文人的描寫雖然浪漫形象，倒讓我們明白了湯餅的真實樣態(tài)。古人認為，在寒冷的冬天，熱湯餅是驅寒飽腹的最佳選擇，正如晉代束晳的《餅賦》中說：“涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”當人凍得鼻子流涕、嘴巴結霜之際，湯餅就是填飽肚子和解除寒戰(zhàn)的最好食物。

我們今天煮面，過程中需要加幾次冷水，這樣可以控制水溫，防止沸騰的面湯溢出，也可以讓面條避免粘連，更加筋道。宋代煮湯餅也需要控制水溫。南宋吳曾《能改齋漫錄》記載，北宋范祖禹發(fā)現每天吃的湯餅與一般湯餅不太一樣，于是去廚房探訪，發(fā)現廚師桌上放著幾十枚銅錢，他問廚師這些銅錢的用途。廚師回答說：“煮湯餅的時候，把湯餅放進水里，每次水沸騰，就把一個銅錢放進沸水里，再次煮沸時，再放一枚銅錢進去。等全部銅錢放完了，湯餅也就煮好了?！彼稳艘源藶榭刂浦竺嫠疁氐拿胤ā涍^銅錢的降溫，又再次升溫，反反復復，最后煮出來的湯餅口感剛剛好。這些銅錢，有點類似于今人給飲料降溫所用的不銹鋼冰塊。

從宋代文獻來看，湯餅的配菜似乎還有不少。北宋黃庭堅給朋友的信里說：“偶得少許蕈，極嫩，可加料作一杯湯餅否？”（《與人簡三八》）又說：“惠貓兒頸筍，甚宜湯餅?！保ā稌喬罚┺褪蔷?，貓兒頸筍是籩筍，湯餅配上鮮嫩的菌菇、鮮筍，正好似今天的一碗美味的素澆面了。宋代的湯餅如果要配肉類，那最常見的是羊肉。在宋代，牛用來耕地，不能隨便宰殺食用，豬肉又不容易煮爛，故而羊肉是當時人們食用的主要肉類。蘇轍詩云：“冷淘槐葉冰上齒，湯餅羊羹火入腹?！保ā哆d往泉城獲麥》）“火入腹”三字，生動地寫出了一碗熱氣騰騰的羊肉湯餅下肚的感覺。

蘇轍和哥哥蘇軾被貶謫到南方的時候，曾經在梧州、藤州一帶相遇，路邊有個賣湯餅的人，于是兄弟二人購買食用。路邊攤的湯餅味道粗劣，難以下咽。蘇轍放下筷子直嘆氣，蘇軾卻飛快地吃完了，還慢悠悠地對弟弟說：“九三郎，你還想去細細咀嚼嗎？”說完大笑。此事見于南宋陸游《老學庵筆記》，這一碗湯餅，或許代表了一種獨特的人生態(tài)度，在惡劣的環(huán)境條件下不再追求往昔的享樂，而是豁達之下的隨遇而安。蘇軾仿佛在勸慰弟弟：“我們這個處境，有得吃就不錯啦。”

因為湯餅是普通的面食，普通人都可以吃，于是漸漸就成了樸素飲食的象征。宋人有個說法叫“湯餅腸”，意思就是吃湯餅的那副腸子。此說首創(chuàng)自詩人黃庭堅。友人李清臣送給他一餅茶葉，他開玩笑說：“春風飽識太官羊，不慣腐儒湯餅腸。”（《謝送碾壑源揀芽》）這里的“春風”比喻茶，黃庭堅說這個茶不知見過多少御廚烹制的高檔羊肉，恐怕不太習慣我這個迂腐窮酸的讀書人那副吃湯餅的腸子吧！可見，擁有一副“湯餅腸”是讀書人的幽默自嘲，也有自命清高的意味在。南宋詩人楊萬里給朋友寫信說到烹茶：“烹玉塵，試春色，心知韻，舌知腴，第恐春風不慣腐儒湯餅腸耳?！保ā洞饛]陵劉縣丞》）說他喝了這個好茶，心里體會了韻味，舌頭領略了豐腴的感覺，只是害怕這茶不習慣他這腐儒的腸胃。讀書人雖然腹中只有“湯餅腸”，但胸羅萬卷，飲茶正與讀書相得。黃庭堅送茶給張耒，說：“可烹玉塵試春色，澆君胸中《過秦論》。”（《以團茶洮州綠石研贈無咎文潛》）讀了賈誼的《過秦論》，為亡秦的歷史教訓深深惋惜，正好用清茶來澆胸中塊壘。楊萬里的話，正是從黃庭堅詩里來。

宋代還有與湯餅有關的風俗，稱為“湯餅會”。某家為了慶祝孩子出生，在孩子出生后三天或者一月，家中準備湯餅招待客人。類似于今天的“滿月酒”，南宋王十朋有一首詩的題目叫《夢齡得男老者喜甚湯餅會中出詩以賀》，可見宋人生子舉辦湯餅會的風俗。

按古人的說法，湯餅還有些藥用價值。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》記載：“六月伏日，并作湯餅，名為辟惡餅?！碧鞖鉄崃耍@里的“辟惡”有祛除疾病的意味。宋代陳直《壽親養(yǎng)老新書》記載，用新黑豆煮成豆汁發(fā)面做成湯餅，味道甘美，假如不煮熟的話，給服食丹藥的人吃最佳。至于是否真有藥效，就不得而知了。

今人復原的宋代餛飩。資料圖片

餛飩

餛飩也是宋代重要的一種面食。它起源甚早，到了宋代，制作和口味上都有較大的發(fā)展。

關于餛飩的起源，有幾種說法。漢揚雄《方言》說：“餅謂之饦，或謂之餦，或謂之餛。”清代王念孫《廣雅疏證》卷八引《方言》字作“飩”。清代錢繹《方言箋疏》也說：“竊謂《方言》‘餅謂之饦’，‘饦’字即‘飩’之訛?！比龂簭堃尽稄V雅》說：“餛飩，餅也?！彪m然《方言》和《廣雅》都出現了“餛”“飩”二字，但“餅”是諸多面食的通稱，且《方言》和《廣雅》都沒有說“餅”為什么又稱“餛飩”。

唐人李匡乂在《資暇錄》卷下說：“餛飩以其混沌之形，不可直書混沌，從食可矣?！边@是關于餛飩之名來源的又一種說法，即認為其名與餛飩形狀有關，而“餛飩”二字的讀音與“混沌”相近。類似的說法還見于《食物志》，該書說：“餛飩，或作餫飩，餫飩象其圜形?！?/p>

宋代程大昌《演繁露》還提到了“餛飩”之名來源的另一種說法：“世言餛飩是虜中渾氏、屯氏為之?！斗窖浴罚骸炛^之饦，或謂之餦，或謂之餛。’則其來久矣，非出胡虜也?！辈贿^他是反對“餛飩”起源于少數民族“渾氏、屯氏”之說的，目前我們也不知程大昌引述的這種說法從何而來。

另外，論及餛飩名稱的起源，也需要探究它和餃子的關系。清代《正字通》卷十一說：“今餛飩，即餃餌別名，俗屑米面為末，空中裹餡，類彈丸，形大小不一，籠烝啖之。”這里所說的餛飩，又是餃餌的別名，形狀像湯圓，而吃法則像今天的蒸餃。同書又說：“今俗餃餌。屑米面和飴為之，干濕小大不一?！薄八滒D即段成式《食品》湯中牢丸，或謂之粉角，北人讀如矯，因呼餃餌訛為餃兒?！蓖瑯诱J為餛飩是餃餌的別名，而餃餌就是餃兒，也就是餃子。它以米、面粉包裹餡料，可以在水中煮熟，但這不是唯一吃法，也可以蒸熟。由此可見，古人對餛飩、餃子、牢丸（湯圓）在外形和烹煮方式上并不是區(qū)分得那么嚴格。唐代崔龜圖注段公路《北戶錄》卷二引顏之推的說法：“顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！笨梢婎佒茣r代的餛飩就像今天的餃子，形如彎月，而且是常見的食物。宋人也注意區(qū)別餛飩和其他面食，比如馎饦，就是水煮的面片，朱翌《猗覺寮雜記》：“北人食面名馎饦。然則是物非餛飩明矣?！?/p>

實際上，到了南宋，餛飩的形狀已經和今天差不多，不易與餃子或馎饦混同。僧人釋慧開有《餛飩》一詩：

寬著肚皮急叉手，

鑊湯里面翻筋斗。

渾身糜爛轉馨香，

那個禪和不開口。

從詩中可知，餛飩“寬著肚皮”，即裹有充足的餡料，“急叉手”表明餛飩皮的兩角交叉包裹，第二句指烹飪方式為水煮，第三句寫煮熟之后香味四溢。顯然，餛飩口味的不同在于餡料。

宋代餛飩的餡料，比較常見的是薺菜。北宋晁說之《謝蘊文薺菜餛飩》：“無奈國風怨，薺荼論苦甘。王孫舊肥羜，湯餅亦多慚?！贝颂幱玫涑鲎浴对娊洝ぺL·谷風》“誰謂荼苦，其甘如薺”，又與羊肉、湯餅比較。南宋洪咨夔的五律《薺餛飩》云：

嫩斸苔邊綠，甘包雪里春。

蕭家湯是祖，束叟餅為鄰。

混沌函三極，沖和貯一真。

日斜摩腹睡，自謂葛天民。

這首詩很形象地寫了斸（挖）嫩薺菜作餡料包餛飩，飽食之后心滿意足的狀態(tài)。第二聯寫薺菜餛飩與唐代長安著名的“蕭家餛飩”的淵源關系，又與束皙《餅賦》中寫到的形形色色的餅關聯。這首詩的特色在于寫作時顧及飲食書寫的傳統(tǒng)，又用“混沌”二字暗示餛飩，是寫?zhàn)Q飩的詩中寫得較好的一首。洪咨夔還有詩云：“微麝和餳溲粔籹，芳鳧夾薺斫餫飩。”（《歲事》）這里的“餫飩”就是指餛飩，餡料是鴨肉和薺菜。宋末方回有詩句：“欲掘餛飩薺，嫌泥懶出城?！保ā妒麓笈甓臅円苟迦帐佳罚┓交赜钟小吨裾取吩娫疲骸疤习额^須記取，秀州門外鴨餛飩?！闭f明當時用薺菜、鴨肉做餛飩餡料是較為常見的。除此之外，《夢粱錄·天曉諸人出市》記載：“六部前丁香餛飩，此味精細尤佳?！蹦纤侮愂莱纭峨S隱漫錄》卷二則記載了關于餛飩的奢侈飲食：“以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕，止取兩螯，余悉棄之地?！奔粗挥眯⌒沸枫Q里的肉做簽菜、包餛飩、做蟹釀橙，所謂“棖甕”指的是橙子。還有一種“黃雌雞餛飩”，《壽親養(yǎng)老新書》卷一記載：“黃雌雞肉五兩，白面七兩，蔥白二合，切細，右以切肉作餛飩，下椒醬，五味調和，煮熟，空心食之，日一服，皆益藏府，悅澤顏色?！别Q飩還能做出不同花色。《歲時廣記》卷七引唐代《逸史》，有“食五般餛飩”的記載，指五種花色的餛飩，陸游詩云：“蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來?！保ā秾κ硲蜃髁住菲淙┑灏沭Q飩究竟是餡料的不同，還是餛飩皮不同，尚未見詳細記載。比五般餛飩更多樣的是百味餛飩。周密《武林舊事》卷三：“冬至，朝廷大朝會慶賀排當，并如元正儀。而都人最重一陽賀冬，車馬皆華整鮮好，五鼓已填擁雜沓于九街。婦人小兒服飾華炫，往來如云。岳祠、城隍諸廟，炷香者尤盛。三日之內，店肆皆罷市，垂簾飲博，謂之‘做節(jié)’。享先則以餛飩，有‘冬餛飩，年馎饦’之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味餛飩’?！庇纱丝梢姡未Q飩的品類發(fā)展到南宋時期已經異常豐富。此書還記載十一月仲冬“繪幅樓食餛飩”的習俗。（《武林舊事》卷十）另外還有一種跟食物沒有直接關系的“紙餛飩”，并非言說餛飩皮薄如紙，南宋《名公書判清明集》卷十一：“捉人毆打，輒用紙裹木棒，名曰紙餛飩?！笔邱斎寺犅劦男塘P。

這“紙餛飩”只是比喻，但宋代關于餛飩的記載的確也有與政治相關的。宋代徐夢莘《三朝北盟會編》卷七十一：“金人供送上左右寢食皆如法，并吃餛飩、扁食，乃金人御膳也。”這是欽宗被擄往北方之后的待遇，說明金代宮廷中也吃餛飩。

從文獻來看，餛飩在宋代釋家看來無論是外形還是烹煮、食用過程都蘊含禪意。如釋道濟說：“餛飩外象能包，中存善受。捍出頑皮，捏成妙手。我為生財，他貪適口。砧幾上難免碎身，湯鑊中曾翻觔斗。舍身止可救饑，沒骨不堪下酒。把得定橫吞豎吞，把不定東走西走。記得山僧嚼破時，混牛滿地?！保ā娥Q飩》，《濟祖師文集》，《全宋文》第268冊第6063卷）宋代僧人著作中多言及餛飩，但大多是借這種流行的點心來發(fā)揮禪理。